The Soak, Londres: “L’incohérence ne couvre pas tout” | Jay Rayner | Aliments

The Grosvenor Hotel, Terminus Place, Londres SW1W 0RP ((020 7868 6272). Petites assiettes £ 5- £. Grandes assiettes £ 19- £ 36. Desserts £ 7- £ 8. Vins à partir de £ 27

Le dîner au Soak, à l’hôtel Grosvenor, dans le Victoria de Londres, ressemble à un jeu de cuirassés. Vous ne savez pas si le plat que vous avez commandé sera sur la cible ou très loin dans la mer profonde et orageuse. Vous pouvez bien manger ici, d'une manière qui vous fera roucouler et ronronner. Ou le repas peut vous laisser avec des globes oculaires douloureux de tout le roulement. Inconsistent ne couvre pas tout à fait. Parfois, on a l'impression qu'il y a deux cuisines. Croisez les doigts et espérez que le bon prépare la nourriture.

Cette incohérence s'étend au service. Quand on y mange, tout est comme il se doit: attentif aux bons endroits, mais bon pour disparaître quand il est clair que nous allons bien comme nous. Le problème réside dans l'accès à cette pièce. Avec la réservation en ligne, vous négociez l'intimité d'une conversation avec un être humain, en contrepartie d'instantanéité, de précision et de commodité. Ici, lorsque je tente de réserver une table, l’ordinateur me dit que je n’ai pas encore de réservation; qu’ils confirmeront dans les 48 heures. WTF? Je veux savoir maintenant. En fait, j'ai besoin de savoir maintenant. Parce que si vous ne voulez pas me donner une table, je devrai réserver ailleurs. Je n'ai pas deux jours à perdre pour l'attendre.

Le site Web me dit que si j'ai besoin de parler à quelqu'un de toute urgence, je devrais envoyer un courriel. Hein? J'ai déjà cette relation avec ma banque; Je ne le veux pas avec un restaurant. J'essaie d'appeler le numéro sur le site. En 24 heures, j'essaye cinq fois et je ne reçois qu'un répondeur. Finalement, 28 heures après ma première demande, on me dit que j'ai ma table. Charmé, j'en suis sûr.

Bien sûr, quand j'arrive là-bas, l'espace immense, semblable à une salle de bal, est presque vide. Les battements qui se produisaient et que je souhaite vraiment ne se produisaient pas du tout au ricochet des hauts plafonds. Il y a des banquettes le long des murs et des blocs de cabines incurvées au milieu de la pièce, surplombés par le genre de globes lumineux utilisés pour éclairer les allées menant aux résidences étudiantes. Tout semble indiquer qu'il pourrait être désinstallé et inséré à l'arrière d'un camion en 90 minutes si la direction de l'hôtel décidait enfin que rien de tout cela n'était une bonne idée. Il y a des moments où je souhaite qu'ils parviennent à cette conclusion bientôt.

«Croquant et palpitant»: tomates cerises marinées sucrées-salées, oignons argentés, fleurs de chou-fleur et radis rose bonbon au beurre à l’ail sauvage.



«Croquant et palpitant»: tomates cerises marinées sucrées-salées, oignons argentés, fleurs de chou-fleur et radis rose bonbon au beurre à l’ail sauvage. Photographie: Sophia Evans / The Observer

The Soak tire son nom d'un intérêt soutenu pour le marinage, la fermentation, le saumurage et autres. Au début, quand ils nous remettent une assiette de tomates cerises marinées sucrées-salées, d'oignons argentés, de fleurons de chou-fleur et de radis tranchés rose bonbon, je suis optimiste. Ils sont croquants et passionnants sans être induisant une grimace. Cela ressemble à une déclaration d'intention. Le problème est que la cuisine, dirigée par l’ancien chef de Tom Aikens, Chris Zachwieja, ne donne pas vraiment suite à ces cornichons. A partir de là, tout est sous-estimé.

Pourtant, il y a vraiment de très bons plats et supposons pour le moment que nous avons été servis juste ceux-là. De la liste intitulée «Jars, cured & pickled» (jar, guéri et mariné), sort un dé de venaison guéri avec une bouchée agréable et de l’intensité, comme s’il devenait à moitié saccadé et changeait d’avis. Il y a des éclaboussures de jaune d'oeuf durci et, en haut, quelques pétales de capucine poivrés. Dans la même liste, les beignets de ventre d’agneau avec une mayonnaise à l’ail noir sont très populaires en lanoline charnue. Certains sur ma table les trouvent complètement accablants. Ils soulignent que ce type de goût élevé est la raison pour laquelle nous avons commencé à servir de l'agneau à la sauce à la menthe. Je les trouve irrésistibles et j'achève tous les autres.

«Une bouchée et une intensité agréables»: venaison séchée, jaune d’œuf séché et pétales de capucine.



«Une bouchée et une intensité agréables»: venaison séchée, jaune d’œuf séché et pétales de capucine. Photographie: Sophia Evans / The Observer

Sur une liste intitulée «Plantes et jardins», vous trouverez une soupe soyeuse au chou-fleur avec des gnocchis parfumés au comté, et un plat de chou-rave fumé posé sur un audacieux risotto d'épeautre. Dans les grandes assiettes, un pigeon ramas à la viande rôti, servi rose, dans un jus glacé profond avec des rubans de mooli fermenté. Il n’a pas besoin des anchois marinés dans l’intimidation. Très peu de choses font. Nous finissons avec une tarte au citron brillante et nette avec une base de biscuit au beurre – je sais ce que j'ai fait là-bas – et un Alaska au four au chocolat noir et au nid d'abeilles qui mérite et attire toute notre attention. Et avec ça nous sommes rentrés à la maison et tout était charmant.

Sauf que ce n'était pas le cas, n'est-ce pas? Revenons donc au début. Une salade d'oeufs au cidre marinés avec des noisettes et de la chicorée rappelle de façon sinistre la nourriture des pubs des années 1970 lorsqu'une salade aux œufs durs était considérée comme élégante. Le marinage des œufs, la seule chose qui aurait pu le rendre intéressant, est maigre et insipide. Crevettes marinées aigres-piquantes avec une salade de citron vert et de carottes se lit magnifiquement. C’est la seule chose qu’il fait. C'est une assiette mate de choses croustillantes et caoutchouteuses. Si vous utilisez des mots comme chaud et acide, ils feraient mieux de l'être. Ils ne sont pas.

"Il mérite et attire toute notre attention": un Alaska cuit au four au chocolat noir et au miel.



"Il mérite et attire toute notre attention": un Alaska cuit au four au chocolat noir et au miel. Photographie: Sophia Evans / The Observer

Une assiette de tomates au basilic fregola ressemble exactement au plat à base d'épeautre, mais elle est souple et mal séchée. Les morceaux «aubergine tempura» sur le dessus méritent d’être entre guillemets. Ils sont une insulte à la friture. Ils n’ont pas autant été battus que incarcérés et ont des fuites d’huile lorsque nous mordrons dedans. Un filet de saveur de truite saumurée sans saveur a la peau croustillante, mais rien de plus à recommander. Tout le reste de l'assiette – les rubans de fenouil, le concombre incendié, la goutte de mousse éclaboussée répandue ici et là – est également fade et sans inspiration. On a l'impression que le cuisinier responsable du plat à pigeons s'est échappé à l'extérieur pendant que celui-ci était en train d'être assommé.

Enfin, le soufflé à la rhubarbe a échoué. Cela ressemble à un petit gâteau niché dans un ramequin pour sa propre sécurité. (Je publie maintenant les photos que j’ai prises pendant mon repas en tant que jogger de mémoire, sur Instagram sous @ jayrayner1, si vous avez envie de regarder). Étonnamment, il réussit à être légèrement meilleur que ce qu’on appelle un baba au rhum: un marais d’éponges de qualité inférieure, effondré, dans une flaque d’eau vaguement parfumée à la noix de coco, comme si elle avait pleuré. Des morceaux d'ananas grillé flânent comme des témoins sur une scène de crime.

Je trouve extraordinaire que la même cuisine qui a produit le glorieux Alaska cuit au four, avec ses pics émaillés et son succès au chocolat, puisse également être responsable de l’un des pires desserts que j’ai jamais été servi. Pour l'argent dépensé, ce qui est significatif, toute l'expérience est profondément insatisfaisante. Mais c’est aussi quelque chose d’autre: c’est simplement grave, inexplicablement étrange. Et c'est ce qui résume le Soak.

Nouvelles brèves

Träkol, le restaurant du By The River Brew Co, est un autre endroit qui présente un intérêt développé pour le séchage, le marinage et la fermentation. Il se trouve du côté de Gateshead, dans le Tyne. Essayez la truite salée de la mer du Nord avec une feuille de curry frite et du yogourt, l’oeuf au soja au fromage à la crème et le togarashi et, mieux encore, l’assiette de préparation du cochon blanc moyen, comprenant une demi-tête rôtie et une côtelette de 1 kg, le vôtre au prix de 50 £ .co).

La recherche publiée par caterer.com a révélé que 97% des élèves et des sortants ont «abandonné» l’idée de travailler dans l’industrie hôtelière. Cela peut être sage. Une autre étude de la Société royale de la santé publique a révélé que 62% des travailleurs de l’hôtellerie ne se sentaient pas pris en charge par leurs employeurs; 74% ont subi des violences verbales et 24% ont eu besoin d'une aide médicale ou psychologique.

Le New City College de Hackney, à Londres, ouvre un café et un restaurant sur son campus, spécialement conçus pour permettre aux étudiants en restauration d’acquérir une expérience pratique du secteur. OKN1, abréviation de open kitchen et de son code postal, commence à être commercialisée ce mois-ci et servira un menu «européen moderne».

Envoyez un courriel à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter. @ jayrayner1

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