Recettes végétaliennes de Yotam Ottolenghi | Aliments

jeC’est deux semaines d’ouverture dans la nouvelle année et, avec le réfrigérateur enfin dépourvu de restes et l’estomac empli d’une gâterie en trop, l’engagement annuel de faire de meilleurs choix s’est enfin mis en branle. Hélas, les extrémités de la diète et de l’exercice tombent en bordure de route en février. Pour cette raison, je préfère une approche plus douce des résolutions annuelles. La prescription est une forte dose de légumes, préparée avec amour et avec autant de décadence qu’à d’autres périodes de l’année – plus un petit luxe tout doux pour que je puisse continuer.

Couscous croustillant à la citrouille, aux tomates et à la cannelle (photo ci-dessus)

La couche croustillante et caramélisée au fond de la casserole rend ce couscous particulièrement attrayant. L'astuce pour réaliser cette couche – connue sous le nom tahdig ou socarrat, selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde – est de laisser le couscous cuire sans être dérangé, en résistant à la tentation de remuer. Servir avec un bol de yaourt sans produits laitiers.

Préparation 25 min
cuisinier 1 heurer 20 min
Sert 4

½ couronne de citrouille ou courge butternut (750g), avec la peau, coupé en quartiers de 2 cm et coupés en deux dans le sens de la largeur
3 c. À thé de cannelle moulue
8 gousses d'ailpelées et écrasées
105ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
2 gros oignonspelés, 1 coupé en rondelles de 1 cm d'épaisseur, l'autre finement haché
2½ c. À thé de sucre en poudre
4 anis étoilé
⅓ cuillère à café de flocons de piment
750g de tomates italiennes (environ 6-7), râpé grossièrement et peaux jetées (poids net: 600 g)
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
250g de couscous géant
250g de jeunes épinards
15g de feuilles de coriandre, haché grossièrement

Chauffer le four à 240 ° C (ventilateur 230 ° C) / 465F / gaz 9. Mélanger la citrouille avec une cuillère à café de cannelle, un quart de l'ail, deux cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon poivre. Étaler sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, puis rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et bien doré.

Placez les rondelles d'oignon sur un second plateau doublé (conservez-les intactes) et arrosez-les d'une cuillère à café et demie d'huile. Saupoudrer d'une demi-cuillère à thé de sucre et d'une petite pincée de sel et de poivre, puis faire griller pendant 18 minutes en retournant soigneusement les tours à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et profondément carbonisés. Gardez au chaud pendant que vous continuez avec tout le reste.

Pendant la cuisson des légumes, préparez la sauce. À feu moyen-vif, faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse avec un couvercle, puis faites frire l'oignon émincé et l'anis étoilé, en remuant de temps en temps, pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Ajoutez le reste de l'ail et les deux autres cuillères à thé de cannelle moulue, et laissez cuire encore 30 secondes ou jusqu'à ce que le tout soit parfumé. Ajoutez le piment, les tomates, la pâte de tomates, les deux cuillères à thé de sucre restantes, une cuillerée à thé et demi de sel et un bon moulin de poivre noir, et laissez cuire pendant huit minutes en remuant souvent jusqu'à épaississement.

Versez 500 ml d'eau, amenez à ébullition, puis baissez le feu à feu moyen et laissez mijoter pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et riche. Mesurez 400 ml de sauce (laissez l'anis étoilé dans la casserole), versez ceci dans une petite casserole et maintenez au chaud. Pendant ce temps, versez le couscous dans le reste de la sauce et mélangez. Ajoutez 375 ml d'eau et un quart de cuillère à thé de sel, puis amenez à ébullition à feu moyen-élevé. Couvrir avec un couvercle, baisser le feu à moyen et laisser cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé et que la base et les bords du couscous soient devenus crispés.

Chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé. Ajoutez les épinards, un huitième de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre noir et laissez cuire à peine 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine fanés. Incorporer la coriandre et réserver.

Pour servir, déposer le couscous dans une assiette de service et garnir de la sauce, de la citrouille et des épinards réservés, en les superposant au fur et à mesure, puis ajouter les rondelles d'oignon. Arrosez la dernière cuillère à café et demi d'huile et servez tiède.

Salade de nouilles Kohlrabi

La chaleur, l’acidité et l’effet engourdissant du gingembre et du poivre de Sichuan créent ici une intensité qui peut parfumer tout un repas. Servez-le avec du tofu frit et un bol de riz. Kohlrabi est un légume sous-utilisé que j'adore. Si vous ne pouvez en obtenir, cela fonctionnera également avec un gros radis, comme le daikon, ou avec la papaye verte. La salade peut se décolorer et devenir un peu détrempée. Il est donc préférable de la mélanger juste avant de la servir.

Salade de nouilles au chou-rave de Yotam Ottolenghi



Saveur intense: la salade de nouilles au chou-rave de Yotam Ottolenghi.

Préparation 25 min
cuisinier 35 min
Sert 4 comme un côté

2 c. À thé de graines de sésame blanches, grillé
1 cuillère à café de graines de sésame noires, grillé
1 cuillère à café de graines de pavot, grillé
1 c. À thé de kombu ou de nori séché poudre – blitzez une feuille dans un moulin à épices ou un robot culinaire
1½ c. À thé de flocons de piment aleppo (ou ¾ c. à thé de flocons de piment)
½ c. À thé de grains de poivre du Sichuanfinement broyé
1 cuillère à soupe d'arachides grillées et salées, haché grossièrement
Flocons de sel
3-4 chou-rave moyen, paré et pelé (poids net 570g)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
Gingembre frais de 2 cm, pelées et hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz
6 oignons de printemps, haché finement
60ml d'huile de tournesol

Mettez les sept premiers ingrédients dans un petit bol avec une demi-cuillère à thé de sel de mer émietté.

Tranchez le chou-rave aussi fin que possible – utilisez une mandoline, idéalement. Empilez les tranches les unes sur les autres en tas lisses et coupez-les en lanières de 2 cm de large pour ressembler à des tagliatelles très courtes. Transférer dans un bol avec le jus de citron vert et une cuillère à café de sel de mer émietté, mélanger et laisser mariner pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mettez le gingembre et les trois quarts d'une cuillère à thé de sel de mer écaillé dans un mortier et réduisez en une pâte. Transférer dans un petit bol avec le vinaigre et les deux tiers de la ciboule. Faites chauffer l'huile dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tiède, puis versez sur le gingembre et l'oignon vert et laissez infuser 20 minutes.

Égouttez le chou-rave pour éliminer le liquide recueilli au fond du bol, puis mélangez avec le mélange d’huile et de gingembre. Transférer dans un plat, saupoudrer le mélange de graines et de noix et terminer avec le reste de l'oignon.

Beignets à la mandarine

Beignets à la mandarine de Yotam Ottolenghi



Riches et veloutés: les beignets à la mandarine de Yotam Ottolenghi.

Je vous garantis que vous ne manquerez pas la laiterie et les œufs couramment utilisés dans les beignets. Au lieu de cela, ils sont fabriqués avec de l'huile d'olive, ce qui les rend riches et veloutés. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser d'autres types d'alcool et de jus de fruits dans le glaçage, mais s'il vous plaît, ne laissez pas tomber l'aspersion de sel à la fin – cela rend ces beignets tellement plus spéciaux.

Préparation 10 minutes
Prouver 1 heurer 50 min
cuisinier 40 min
Fait du 8

130 ml d'eau tiède
1 c. À thé de levure sèche à action rapide
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
¼ c. À thé de sel
215g de farine nature, plus un supplément pour l'époussetage
½ c. À thé de zeste de mandarine râpé
½ c. À thé de pâte de gousse de vanille ou extrait
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus extra pour le graissage
1 litre d'huile de tournesolpour la friture

Pour le glaçage
150g de sucre glace
2½ cuillère à soupe de Grand Marnier
2 mandarines – le zeste finement râpé, pour obtenir 1½ c. À thé, puis le jus, pour obtenir 2 c.
½ cuillère à soupe de jus de citron
½ c. À thé de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
Flocons de sel de mer, servir

Mettez les huit premiers ingrédients dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet à pâte en place. Pétrir à vitesse moyennement élevée pendant sept minutes ou jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol (elle sera assez collante), puis transférer dans un bol légèrement graissé. Couvrir avec un chiffon humide et laisser reposer dans un endroit chaud pendant environ une heure et demie, jusqu'à ce que la peau soit douce, moelleuse et doublée.

Entre-temps, fouetter tous les ingrédients de la glaçure dans un bol moyen, jusqu'à consistance lisse et lisse.

Farinez légèrement vos mains et une surface de travail propre, puis renversez la pâte dessus. Poinçonnez pour libérer l'air, puis utilisez un couteau tranchant pour couper la pâte en huit morceaux égaux (environ 45 g chacun). Nettoyez et séchez la surface de travail, puis graissez avec un peu d'huile d'olive. Avec les mains légèrement graissées, façonnez chaque pâte en une boule ronde et lisse. Transférer sur un plateau tapissé de papier sulfurisé en les espaçant bien, puis laisser reposer à nouveau, à découvert, pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte revienne lentement au toucher.

Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 ° C. Tapisser un plateau avec beaucoup de papier de cuisine. Une fois que l’huile est chaude, utilisez vos mains très légèrement pour aplatir chaque tour de pâte afin d’obtenir deux côtés, sans toutefois extraire une grande partie de l’air. Par lots de trois, baissez soigneusement les beignets dans l'huile chaude et faites-les frire pendant deux à deux minutes et demie de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Utilisez une cuillère à égoutter pour transférer les beignets cuits sur le plateau tapissé et recommencez avec les autres boules de pâte.

Une fois que vous avez fait frire tous les beignets, déposez-les individuellement dans le bol de glaçage en les retournant plusieurs fois avec une cuillère jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Transférer sur une grille pour sécher pendant cinq minutes, puis recouvrir de nouveau avec une deuxième couche de glaçure. Saupoudrer un peu de sel et laisser le glaçage reposer pendant 15 minutes. Servez chaud ou à température ambiante.

Cet article a été édité le 14 janvier 2019 pour préciser que le yaourt servi avec le couscous devrait être exempt de produits laitiers pour que le plat reste végétalien.

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