Recettes de la soupe d’hiver de Nigel Slater | Aliments

Tvoici un bol en porcelaine blanche dans le réfrigérateur, son contenu caché sous une assiette. Avec un peu de chance, ce sera un trésor enfoui: les restes d'une casserole; pommes de terre cuites à la vapeur et légumes verts prêts à faire des bulles et à grincer; un crumble aux pommes écaillé. C’est un jour triste où le contenu s’avère être des pâtes d’hier.

Avec un peu de chance, mon cher vieux bol sera rempli de soupe dont le personnage se sera adouci pour avoir passé une nuit au frigo. Ces recettes sont la colonne vertébrale de mes repas en janvier et en février. Les meilleurs d'entre eux commencent par un oignon, une côte de céleri et quelques feuilles de laurier. Ils seront mis en marche à feu doux pour que les oignons se ramollissent sans trop de couleur. J'essaie d'attraper les oignons au moment où ils passent du blanc au doré, quand vous pouvez les écraser, sans effort, contre le bord du pot avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez ajouter des haricots cuits à ce stade, des pois chiches ou des haricots beurre; borlotti et haricots à yeux noirs, aussi, le type dont l'eau devient brun-rose foncé en mijotant. Avant de vous en rendre compte, vous dînez.

Jusqu’à présent, mais je veux aussi des verts d’hiver frais et essentiels. J'aime finir n'importe quelle soupe avec quelque chose de feuillu. Des froufrous de chou frisé, de minuscules pousses givrées ou de chou d'hiver déchiqueté jeté à la fin feront l'affaire. Les verts éclairciront une soupe cuite à la longue comme une torche brillante éclairant un puits sombre. Il ne faut pas oublier que les légumes d'hiver feront aussi une magnifique soupe à la crème. Râpez les feuilles puis mélangez avec des oignons ramollis et laissez mijoter avec du lait et du fromage émietté pour obtenir une soupe pour temps froid qui parvient à la fois à être raffinée et à la tranche rugueuse.

Soupe aux haricots noirs, au romarin et au chou frisé

Une soupe de plat principal épaissie de façon homogène en en mélangeant un bon tiers et en la renvoyant au reste des ingrédients.

6 portions
haricots aux yeux noirs 250g
feuilles de laurier 4
oignon 1, grand
carotte 1, grand
brins de romarin 2
céleri 2 bâtons
Ail 2 gousses
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Patate 1, grand
tomate 1, grand

Pour finir:
chou frisé ou choux de bruxelles 150g
feuilles de persil une bonne poignée
huile d'olive pour finir

Faire tremper les haricots pendant la nuit dans un bol d'eau froide. Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une casserole profonde, couvrez-les d'eau et portez à ébullition. Baisser le feu, enlever la mousse, ajouter les feuilles de laurier et laisser mijoter doucement pendant une heure ou jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres. Vérifiez le niveau d'eau régulièrement. Retirer du feu mais laisser les haricots dans l'eau.

Épluchez et hachez grossièrement l'oignon et la carotte. Tirez les aiguilles des branches de romarin et hachez-les finement. Retirez les feuilles du céleri et réservez, puis hachez-le en petits morceaux. Épluchez et hachez finement l'ail.

Réchauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Quand il fait chaud, ajoutez l’oignon, la carotte, le romarin, le céleri et l’ail et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les légumes commencent à se ramollir.

Frotter la pomme de terre et couper en petits dés. Hachez grossièrement la tomate et mélangez-la avec la pomme de terre aux légumes et aux herbes ramollissants. Couvrir la casserole avec un couvercle et poursuivre la cuisson, en remuant régulièrement, pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pomme de terre soit ramollie. Ajoutez les haricots et 1 litre de leur liquide de cuisson.

Saler et poivrer généreusement et poursuivre la cuisson 30 minutes jusqu'à ce que tout soit épais, riche et parfumé. Verser le tiers du mélange dans un mélangeur, mélanger jusqu'à consistance lisse puis incorporer à la soupe.

Choisissez le dessus du chou frisé ou du chou, en éliminant tout ce qui n’est pas frais. Déchirez en morceaux puis plongez sous la surface de la soupe et laissez-les ramollir pendant 2 ou 3 minutes.

Hacher grossièrement le persil et les feuilles de céleri. Verser la soupe dans des bols, parsemer de feuilles de céleri et de persil hachées et terminer avec un filet d'huile d'olive.

Une soupe de gousses et de stilton

Têtes de choux et soupe de stilton dans un bol



Dites fromage: une soupe de gousses et de stilton. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur

La subtile couleur de l'eau de Nil s'assombrit si vous essayez de conserver la soupe pour demain. Il est préférable de le servir dès sa fabrication.

4 portions
Lait 600 ml
Stilton 200g
oignons 2
beurre 30g
pousses 350g

Pour finir:
beurre 30g
les choux réservés
Stilton 100g

Porter le lait à ébullition puis retirer du feu. Émietter le stilton dans le lait, couvrir avec un couvercle et laisser infuser. Épluchez et hachez grossièrement les oignons.

Faites fondre le beurre dans une casserole profonde et ajoutez l'oignon haché. Faites cuire doucement pendant environ 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit brillant et odorant. Séparez les feuilles du dessus des pousses, enlevez les pousses entières, mettez-les de côté et hachez-les finement. Ajouter les tiges et combiner avec l'oignon. Râpez finement le dessus des germes, incorporez l'oignon et laissez cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant presque constamment jusqu'à ce que les feuilles deviennent vert clair et fanées. Ajouter le mélange de lait et de fromage infusé et porter presque à ébullition. Verser dans un mélangeur et mélanger jusqu'à obtenir une soupe épaisse mais pas totalement lisse. Vérifiez l'assaisonnement – vous aurez probablement besoin de poivre noir, mais pas de sel.

Pour finir, coupez les germes réservés en deux et faites-les revenir légèrement dans le beurre. Mélangez-les avec le stilton et ajoutez-les à chaque bol au fur et à mesure que vous servez.

Envoyez un e-mail à Nigel à l'adresse nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter. @NigelSlater

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