Recettes de Gill Meller pour des dîners copieux à base de viande | Aliments

Tarte à la venaison (photo ci-dessus)

Préparation 20 min
cuisinier 4 heures
Sert 4

2 à soupe d'égouttement ou d'huile d'olive
600–700g épaule de venaison, coupé en gros cubes
Sel et poivre noir
1 grand oignonpelées et tranchées
200g champignons châtaignes, réduit de moitié
4 gousses d'ailpelées et tranchées
4 feuilles de laurier
4 baies de genièvre
2 brins Romarin
4 brins thym
2 à soupe de farine
Bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes de 750 ml
1 oeuf
battu

Pour la pâte feuilletée
175g de beurre non salé
, réfrigérés et coupés en petits cubes
350g de farine nature
Pincée de sel
Eau glacée
1 oeuf
battu, pour le lavage des œufs

Pour faire la pâte, combinez le beurre, la farine et le sel, puis ajoutez juste assez d’eau pour que la pâte s’unisse. Formez une forme rectangulaire avec vos mains et sur une surface bien farinée, déroulez dans une direction, à l’écart de vous, pour obtenir un rectangle d’environ un centimètre. Pliez les deux extrémités courtes au milieu afin qu'elles se chevauchent. Faites un quart de tour dans la pâte et répétez l'opération cinq fois de plus. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, puis laissez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes à une heure.

Chauffez le four à 190 ° C (ventilateur 170 ° C) / 375F / gaz 5. Mettez une casserole à fond épais à feu vif. Ajouter la moitié des gouttes. Quand il fait chaud, ajoutez la venaison (vous devrez peut-être le faire par lots). Assaisonnez bien. Évitez de trop secouer la poêle à ce stade: vous voulez que la viande commence à se caraméliser à l'extérieur, laissez-la donc grésiller pendant plusieurs minutes avant de la retourner. Quand c'est doré, transférez la viande dans une assiette.

Ajouter le restant de gouttes dans la casserole, puis l'oignon, les champignons, l'ail, le laurier, le genièvre, le romarin et le thym, ainsi que l'assaisonnement. Cuire en remuant régulièrement pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient ramollis et que les champignons aient perdu leur jus. Remettre la venaison dans la cocotte, baisser le feu et incorporer la farine. Cuire pendant deux à trois minutes, verser le bouillon et laisser mijoter. Mettez au four avec le couvercle entrouvert pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie. Laissez-le refroidir.

Couper la pâte en deux tiers et un tiers. Abaisser le plus gros morceau et tapisser un plat à tarte légèrement graissé (environ 1,2 litre). Ne vous inquiétez pas si vous avez un excédent, cela est réduit. Verser dans le jus de venaison et le jus de cuisson, mais retirer les feuilles de laurier et les tiges d'herbes. Abaisser le petit morceau de pâte pour former un couvercle. Badigeonner les bords de la base de la pâte avec un peu d’œuf, déposer sur le couvercle et sertir les bords. Coupez l'excédent de pâte. Badigeonner avec plus d'oeufs et couper un évent au centre de la tarte. Cuire au four pendant 45-50 minutes, jusqu'à ce que le brun soit doré. Laisser refroidir pendant 15 minutes, puis servir avec de la purée, de la verdure et de la moutarde anglaise.

Bouillon d'agneau, d'orge et de chou frisé

Bouillon d’agneau, d’orge et de chou frisé de Gill Meller



Bouillon d’agneau, d’orge et de chou frisé de Gill Meller

Préparation 1 heure
cuisinier 3 h 30 min
Sert 4

2 jarrets d'agneau ou de mouton ou de mouton
1 oignonpelées et coupées en deux
2 grosses carottespelées mais laissées entières
2 branches de céleri, réduit de moitié
3 gousses d'ailpelé
2 feuilles de laurier
6–8 brins de thym
1 brin de romarin
75g perle orge, trempé pendant une heure et rincé
1 petit bouquet de chou frisé, dépouillé de sa tige et haché grossièrement
½ petit bouquet de persil, haché
Sel et poivre noir

Mettez tout sauf l'orge, le chou frisé et le persil dans une grande casserole. Couvrir avec un litre et demi d'eau et chauffer. Lorsque l'ébullition est douce, baissez le feu et laissez un couvercle sur la casserole, en la laissant légèrement entrouverte. Cuire pendant deux à trois heures, ou jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. Soulevez toute la viande et les légumes de la liqueur de cuisson dans une grande assiette pour qu'elle refroidisse.

Passez le bouillon à travers un tamis dans une casserole propre et enlevez l'excès de graisse. Mettez la casserole sur le feu et ajoutez l'orge trempée. Laisser mijoter et cuire 25 à 30 minutes. Ajouter le chou frisé et cuire encore quelques minutes ou jusqu'à tendreté.

Pendant ce temps, coupez les carottes, le céleri et l'oignon cuits en petits morceaux. Râpez la viande de mouton de l'os. Remettre la viande et les légumes dans le bouillon, ajouter le persil et bien assaisonner au goût. Verser dans des bols chauds et servir immédiatement.

Poulet aux haricots blancs, romarin, ail et sauge

Poulet Gill Meller avec haricots blancs, romarin, ail et sauge



Poulet Gill Meller avec haricots blancs, romarin, ail et sauge

Préparation 10 minutes
cuisinier 1 heure 10 min
Sert 3

2 à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelées et tranchées finement
4 gousses d'ailpelées et tranchées
Zeste de ½ citron
2 brins Romarin
Sel et poivre noir
2 boîtes de haricots beurre ou haricots, égoutté et rincé
300 ml bouillon de poulet ou de légumes
6 cuisses de poulet
½ bouquet persil plat, haché
3-4 brins sauge, feuilles cueillies et hachées

Chauffer le four à 200 ° C (ventilateur à 180 ° C) / 390 F / gaz 6. Mettez une grande casserole ou un plat à rôtir à feu moyen. Ajoutez l'huile, puis les oignons et faites cuire en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir, environ huit à dix minutes.

Ajouter l'ail, le zeste de citron et le romarin et bien assaisonner. Cuire pendant deux à trois minutes, puis ajouter les haricots égouttés et le bouillon.

Assaisonner les cuisses de poulet et les placer en une couche, peau vers le haut, dans la cocotte. Laisser mijoter doucement et laisser cuire au four pendant 45 à 50 minutes. Si les fèves commencent à être un peu sèches, rajoutez-y une pincée d’eau fraîche.

Sortez du four et soulevez le poulet dans une assiette. Avec un presse-purée, écrasez un peu les fèves afin qu'elles commencent à contenir le bouillon et le jus. Incorporer le persil et la sauge et vérifier l'assaisonnement.

Remettez le poulet dans la cocotte et amenez-le à la table. Servir avec une salade verte habillée.

Ragoût de boeuf et boulettes de stilton

Ragoût de bœuf et boulettes de stilton de Gill Meller



Ragoût de bœuf et boulettes de stilton de Gill Meller

Préparation 20 min
cuisinier 4 heures
Sert 6-8

Pour le ragoût
2 tbsp boeuf goutte à goutte ou huile d'olive extra vierge
2 oignons, pelées et tranchées finement
2 branches de céleri, émincé
2 carottespelées, coupées en deux et en tranches épaisses
2 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
200g pancetta ou bacon, coupé en morceaux de 3cm ou lardons pré-coupés
800g jarret de bœuf, coupé et coupé en morceaux de 4cm
100g de farine nature
Sel et poivre noir
1 verre vin rouge
500 ml de bouillon de bœuf, de bouillon de poulet ou d'eau

Pour les boulettes
250g de farine auto-levante
Sel et poivre noir
125g de beurre froid
1 petit bouquet ciboulette, haché finement
100g stilton maturegrossièrement émietté

Chauffer le four à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350F / gaz 4. Chauffer la moitié des gouttes ou de l'huile dans une cocotte à feu moyen, puis ajouter les oignons, le céleri, les carottes, l'ail, le laurier et le thym. Faire suer les légumes en brassant pendant huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant ce temps, faites chauffer le reste des gouttes ou de l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen-élevé. Faites frire la pancetta ou le bacon jusqu'à ce que le gras soit bien rendu. Transférer dans la cocotte en laissant la poêle sur le feu. Mélangez le bœuf dans la farine assaisonnée, puis ajoutez-les par lots à la poêle, puis transférez-les dans la cocotte dès qu'elle est bien colorée. Incorporer le contenu de la casserole, puis verser le vin et suffisamment de bouillon ou d’eau pour couvrir la cocotte de deux à trois centimètres. Saler et poivrer, laisser mijoter, puis laisser cuire au four et laisser cuire pendant deux heures et demie à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Peu de temps avant que le bœuf soit prêt, préparez les boulettes. Mettez la farine dans un bol, assaisonnez, puis râpez dans le beurre. Frotter ensemble pour former une texture de chapelure. Ajoutez la ciboulette et le stilton, et juste assez d'eau froide pour réunir la pâte. À l’aide de vos mains, formez le mélange en 10 boulettes rondes. Sortez le ragoût du four et retirez le couvercle. Disposez les raviolis uniformément sur le ragoût, replacez complètement le couvercle et remettez-le au four. Cuire pendant 20 minutes, puis retirer le couvercle et cuire encore 10-15 minutes, jusqu'à ce que les boulettes aient pris un peu de couleur. Servir.

Tags

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close
Close