Recettes de fromage réconfortant de Nigel Slater | Aliments

je comme l’idée d’une petite quantité de fromage corsé utilisé davantage comme assaisonnement que comme ingrédient principal. Une recette où le fromage joue un rôle de soutien pour les légumes, la charcuterie ou les fruits. Une tarte aux légumes peut-être, où les racines sautées – suède ou panais – sont recouvertes de gruyère dans une croûte pâteuse friable; un pain de fruit fait spécialement pour manger non pas avec du beurre mais avec du fromage bleu; ou peut-être un oignon rôti au beurre avec une sauce taleggio douce ruisselant sur ses couches dorées. Les recettes qui suivent utilisent des fromages affinés, doux et frais, travaillant en arrière-plan.

Betterave, caerphilly et romarin

Je porte beaucoup de pain grillé au fromage, en particulier à ceux réchauffés par la chaleur de la moutarde ou du raifort. La betterave aime aussi le raifort, et c'est ainsi que ce petit délice est né. Un casse-croûte substantiel, cependant, plutôt qu'un dîner complet.

Fait 2 tours
betterave cuite 150g
vinaigre de cidre 2 c. À thé
Cornichons 6
Raifort 2 c. À thé, finement râpé
brins de romarin 1
caerphilly 100g, grossièrement râpé
levain 2 grandes tranches épaisses
Chauffer le gril du four. Râpez grossièrement la betterave dans un bol. Saupoudrer sur le vinaigre de cidre et mélanger doucement. Couper les cornichons en deux dans le sens de la longueur et les ajouter à la betterave, puis incorporer le raifort râpé. Hacher finement les aiguilles de romarin et mélanger à travers le fromage râpé.

Placez les tranches de pain côte à côte sur une plaque à pâtisserie et faites les dorer légèrement d'un côté sous le gril chauffé. Retirer du feu, retourner le pain et répartir la betterave râpée assaisonnée entre les tranches de pain grillé, puis répartir sur le fromage râpé en recouvrant partiellement la betterave.

Griller jusqu'à ce que le fromage bouillonne et servir immédiatement.

Oignons au four, sauce taleggio

Oignons cuits au four Taleggio Thyme Nigel Slater Janvier 2019 Journal des aliments des observateurs OFM



Oignons au four, sauce taleggio. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur

Vous pouvez faire toutes sortes de sauces au fromage compliquées et utiliser tous les chaudrons, tamis et fouets dans la cuisine, mais je ne pense pas qu'ils soient bien meilleurs que ceux fabriqués simplement en faisant fondre du fromage à pâte molle dans de la crème chaude. D'accord, je l'ai assaisonné avec du thym et un peu de poivre noir, mais c'est quand même une sauce au fromage raffinée pour une cuillère sur des oignons doux et dorés.

4 portions
oignons 8 moyen
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 12
huile d'olive 3 cuillères à soupe
beurre 60g
thym 8 brins
double crème 250 ml
taleggio 200g

Porter une grande casserole d'eau profonde à ébullition. Réglez le four à 200 ° C / repère de gaz 6. Épluchez les oignons en les conservant entiers. Ajoutez les feuilles de laurier et les grains de poivre à l'eau bouillante, puis baissez les oignons épluchés. Laissez-les mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et souples.

Soulevez les oignons ramollis avec une cuillère égouttante et placez-les dans un plat allant au four. Versez un peu d'huile d'olive sur les oignons, ajoutez le beurre, les feuilles de la moitié des brins de thym et un peu de poivre noir, puis faites cuire environ 40 minutes en badigeonnant une ou deux fois pendant la cuisson.

Chauffer la crème double dans une petite casserole à feu doux. Couper le taleggio en petits morceaux, puis laisser fondre, sans remuer, dans la crème en ajoutant le reste des branches de thym.

Servir deux oignons par personne avec un peu de sauce taleggio au thym.

Une tarte de rutabaga, gruyère et bacon

Suédois Bacon Gruyère Tarte Nigel Slater Janvier 2019 Journal des aliments des observateurs OFM



Une tarte de rutabaga, de gruyère et de bacon. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur

J'aime l'informalité d'une tarte de forme libre, cuite au four sans la restriction d'une boîte à tarte. Il ne fonctionne que lorsque la garniture est ferme et non à base de crème pâtissière, comme dans ce cas, où le suédois sauté est recouvert de gruyère et de bacon.

6 portions
Pour la pâtisserie
farine 200g
farine de seigle ou de blé entier 100g
beurre 150g
sel une pincée
feuilles de thym 1 cuillère à soupe

Pour le remplissage
Suédois 450g
lard fumé 250g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Gruyère 250g

Pour faire la pâte, mettez toute la farine dans un grand bol, ajoutez le beurre en petits morceaux et le sel, puis frottez le beurre et la farine avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance de la chapelure. Introduisez suffisamment d’eau pour produire une pâte molle et roulante. Démouler sur un plan de travail fariné, former une boule, aplatir la partie supérieure, puis envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer pendant 30 minutes.

Pour la garniture, épluchez le suède, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en quatre. Couper chaque morceau en fines tranches.

Coupez le bacon en carrés d'environ 3 cm x 3 cm, en enlevant la couenne au fur et à mesure. Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez le bacon et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant avant de le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Réglez le four à 200 ° C / repère de gaz. 6. Placez une plaque de cuisson ou une pierre à pizza renversée dans le four pour réchauffer.

Faites cuire les morceaux de roussette dans la graisse de bacon en les retournant pour les éclaircir et les ramollir, en ajoutant un peu d'huile au besoin. Râpez le gruyère dans un grand bol, puis ajoutez le bacon et le suède. Assaisonner généreusement de poivre noir.

Sur le plateau fariné, enroulez la pâte en un grand cercle à bords rugueux d'environ 30 cm de diamètre et transférez-la sur une plaque à pâtisserie tapissée de parchemin ou farinée. Empiler la farce au centre de la pâte, en laissant un large espace de pâte nue autour du bord. Replier les bords de la pâte sur la garniture en laissant le milieu ouvert. Badigeonnez les bords de la pâte avec l'œuf battu, puis placez la plaque de cuisson complète sur la plaque ou la pierre chaude au four. Cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit croustillante. Laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.

Pain de fruits piquant aux graines

Pain au malt fourré au fromage bleu Nigel Slater Janvier 2019 Journal des aliments des observateurs OFM



Pain aux fruits collé et aux graines. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur

L’après-midi d’hiver froid, presque au crépuscule, c’est le moment de me prendre une tranche de pain de malt. Coupé épais et beurré, il est délicieusement nostalgique. Je me suis dit que le pain de base pouvait être agrémenté de graines et de plus de fruits secs pour donner un pain tranquille, presque semblable à un gâteau, qui se mange avec du fromage, comme on peut manger un gâteau aux fruits avec du cheddar.

Donne 1 pain
extrait de malt 150g
sucre muscovado léger 100g
mélasse noire 2 cuillères à soupe
farine 250g
levure 1 cuillère à café
sel une pincée
flocons d'avoine 50 grammes
pruneaux 100g, poids lapidé
des œufs 2
thé noir 125 ml
raisins secs ou raisins secs 100g
graines de citrouille 5 cuillères à soupe
graines de lin 4 cuillères à soupe

Pour finir
extrait de malt un peu plus
graines de citrouille 1 cuillère à soupe
graines de lin 1 cuillère à soupe
fromage bleu complet servir

Vous aurez besoin d’un moule rectangulaire profond, mesurant 20 cm sur 9 cm, recouvert de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 160 ° C / repère de gaz 3. Réchauffez délicatement l'extrait de malt, le sucre muscovado et la mélasse noire dans une petite casserole, sans agiter, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Mélanger la farine, la levure, le sel et l'avoine dans un grand bol à mélanger. Couper les pruneaux en petits morceaux et les mélanger. Faire le thé. Casser les œufs dans un petit bol et battre légèrement à la fourchette.

Versez le mélange tiède de malt et de sucre dans la farine avec le thé et les œufs battus. Ensuite, pliez les raisins secs, les graines de citrouille et les graines de lin dans la pâte.

Verser le mélange, qui sera doux et coulant, comme une pâte à pain d'épice, dans le moule à cake tapissé. Cuire au four pendant 60 à 75 minutes jusqu'à ce que le mélange soit levé et légèrement élastique. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule. Pendant que le gâteau refroidit, badigeonnez la surface avec un peu plus d’extrait de malt et saupoudrez des graines de citrouille et des graines de lin. Laissez bien refroidir avant de trancher et de servir avec du fromage bleu.

Panettone grillé, ricotta et fruits confits

Panettone Ricotta Fruits Confits Nigel Slater Janvier 2019 Journal des aliments des observateurs OFM



Panettone grillé, ricotta et fruits confits. Photo: Jonathan Lovekin pour l'observateur

L'une des joies de vivre près d'une épicerie italienne est l'offre de panettone presque toute l'année. J'adore son doux parfum de vanille et ses bijoux d'écorce confite. Aussi bon soit-il, mais j'aime bien le pain tendre à texture ouverte tartinant d'un mélange de ricotta et de fruits confits hachés, dont il en reste encore quelques-uns à partir de Noël. Un peu de chocolat fondu ajoute une certaine décadence que nous méritons un après-midi gris de janvier.

4 portions
crystalifruits séduits ou confits 250g
double crème 250 ml
ricotta 125g
sucre glace 2 cuillères à soupe
chocolat noir 50 grammes
panettone 4 cales épaisses

Hachez grossièrement les fruits cristallisés – je préfère les morceaux assez petits, pas plus gros que ½ cm. Mettre la crème dans un bol et battre jusqu'à consistance épaisse. Arrêtez de battre tant qu'elle est encore molle, comme la crème glacée Mr Whippy, bien avant qu'elle ne soit suffisamment épaisse pour rester debout.

Incorporer délicatement la ricotta, puis le sucre glace dans la crème fouettée. Répartir sur le fruit haché et plier légèrement.

Casser le chocolat en morceaux et faire fondre dans un petit bol, suspendu au-dessus de l'eau frémissante. Faites griller les quartiers de panettone, placez un morceau généreux de panettone grillé sur les quatre assiettes et déposez un peu de chocolat fondu sur la crème. Il faut mettre en contact.

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