Quel est le secret d’un hamburger à la forme parfaite? | Aliments

Chaque fois que je fais des hamburgers au bœuf, ils ont tendance à diminuer de diamètre et à devenir très épais au milieu. Comment puis-je les garder belle et large, et mince?
Nick, Londres

Les hamburgers sont le fléau de ma vie aussi, Nick, mais pour des raisons très différentes. À savoir, deux adolescents avec – l'horreur! – Dépendances Deliveroo et Five Guys. Mais je m'éloigne du sujet: vos hamburgers maison le font parce que les protéines dans la viande se contractent lorsqu'elles sont exposées à la chaleur. Cela évacue l'humidité du hamburger, en particulier de ses bords, ce qui fait gonfler la galette au centre; cela peut aussi augmenter le temps de cuisson, c'est pourquoi les burgers se retrouvent avec des côtés maigres et trop cuits et un centre gras et sous-cuit. Beaucoup de cuisiniers à domicile tentent à tort de contrecarrer cela en appuyant sur le milieu du dos quand il se lève comme une taupe charnue, mais cela ne fait que pousser plus de ces jus glorieux dans la casserole, où ils ne font que grésiller et s'évaporer, perdant ainsi plus de saveur; trop manipuler un hamburger menace également sa structure et risque de vous laisser avec un tas de viande hachée plutôt que d'une galette de viande luxuriante.

Selon Samantha Evans de Hangfire Southern Kitchen à Barry, dans le sud du Pays de Galles, la meilleure solution consiste de loin à utiliser un outil que nous avons toujours à portée de main: votre pouce. «Poussez une grosse fossette au centre de la galette avec votre pouce», dit-elle. «Le divot se" gonfle "au fur et à mesure que la viande se contracte, vous obtenez donc une galette de même épaisseur et cuite uniformément d'un bout à l'autre." Evans prépare ses hamburgers sur un grill asado au feu de bois construit sur mesure, qui ne fait pas exactement Un centime, mais le même principe s’applique également à un barbecue, une plaque chauffante ou une poêle à frire. L’avantage supplémentaire d’un hamburger qui a la même profondeur est de donner aux nappages une plate-forme plate sur laquelle ils peuvent s’asseoir, ce qui les rend moins susceptibles de glisser et de se retrouver sur vos genoux.

Tom Barton de Honest Burgers, qui a ouvert en début de semaine son 33e site au Royaume-Uni, a déclaré que lorsqu'un hamburger change de forme pendant la cuisson, «cela signifie généralement que la viande a été trop hachée ou trop cuite». par exemple, ils peuvent avoir passé trois ou quatre fois dans un hachoir industriel pour assurer une consistance homogène, mais un tel papier sans texture ne favorise pas un hamburger décent. Barton raconte: «C’est surmené et caoutchouteux et il se contracte de manière alarmante lorsqu’il est cuit.» À cette fin, il recommande de sourire gentiment à un boucher et de lui demander de hacher votre bœuf à partir de rien: . "

Alternativement, dit-il, hachez-le à la main avec un couteau très tranchant et lourd. «Vous ne faites pas de viande hachée en tant que telle», dit-il, «mais une consistance de steak tartare», ajoutant qu'il faut au moins 20% de matière grasse pour que la galette puisse se lier: «Sa texture est plus douce et plus délicate.» C'est un peu comme si vous utilisiez une presse ou un couteau avec de l'ail: lorsque vous la poussez à travers une presse, vous obtenez une pâte humide et pâteuse, mais hachée, elle est sèche et a encore une texture.

Charlie Carroll de la chaîne de mini-steakhouse Flat Iron, quant à lui, recommande des actions beaucoup plus radicales, en particulier à la maison. «Ces jours-ci, dit-il, il s’agit pour moi de burgers brisés.» Le processus ne pourrait être plus simple, même si cela semble un peu contre-intuitif, étant donné que nous savons qu’il est préférable de laisser un hamburger bien seul tout en c'est la cuisine. "Rouler la galette en boule, assaisonner un côté, puis la déposer assaisonnée dans une poêle chaude légèrement huilée." À l'aide d'une spatule huilée (une manivelle coudée avec un coude dans le manche est idéale; à défaut, la base huilée faire une poêle propre), écrasez-le en une galette de 1 cm d'épaisseur. "Tenez-le en place avec la spatule [or pan] pendant 30 secondes supplémentaires, retirez la spatule et laissez le burger cuire encore 60 secondes. Assaisonner le haut, retourner [now’s the moment to pop that slice of cheese on top, by the way] et cuire pendant 30 à 45 secondes de l'autre côté. C'est tout. Terminé."

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