Prue Leith dit aux chefs: laissez tomber les gouttes et oubliez les mousses | Culture

S'il vous plaît, plus de mousses, de gouttes, de gelées, de glaçures, de mousses, de sucettes ou de sous vide viande ou légumes en poudre. Prue Leith, la cuisinière à la télévision, a simplement imploré des saveurs pures, fraîches et distinctes.

Juge pendant 11 ans au programme délicat de mets délicats Great British Menu, Leith a exprimé son exaspération face aux tendances des restaurants, telles que les menus de dégustation à 12 plats.

Elle a confié au festival Hay: «Quand j'étais sur le Great British Menu, je devais le mettre en bouteille de temps en temps parce que je devenais tellement irrité par toutes les gouttelettes, mousses, gelées et glaçures… de petites sucettes pétillantes.

«Parfois, les chefs tombent amoureux du kit qu’ils ont. Ils ont ces machines, vous savez, des bains-marie, des gouttes d’eau et des mousses cappuccino, des déshydrateurs et des préparateurs de poudre. Ils oublient que ce qui compte vraiment avec les aliments, c'est la saveur et la texture. ”

Elle a déclaré que même si certaines des expériences étaient bonnes et que les plats obtenus avaient un goût «merveilleux», une assiette de nourriture ne devrait pas avoir plus de quatre ou cinq goûts.

«Si vous mettez trop de goûts différents, vos papilles ne peuvent pas faire face. Vous savez, vous donnez aux enfants une palette de peintures avec laquelle peindre. S'ils mélangent tous ensemble, devinez ce qu'ils obtiennent – une boue brune – et c'est pareil avec trop de saveurs, vous obtenez quelque chose qui ne goûte pas. Je n’aime pas trop ça. J'aime les saveurs vives et distinctes, propres et fraîches. ”

Les ventes de gadgets de cuisine ont considérablement augmenté ces dernières années, les chefs amateurs essayant de recréer ce qu'ils voient à la télévision. Sous vide kits, où les aliments sont scellés sous vide dans du plastique, puis cuits au bain-marie, provoquent des émotions particulièrement vives – et une sorte de contrecoup. Le restaurant étoilé Amber de Hong Kong, Amber, a rouvert ses portes ce mois-ci. Le chef Richard Ekkebus a promis non sous vide.

Le chef Rowley Leigh a récemment déclaré au Guardian: «Beaucoup d’entre nous ont demandé quel était le but de sous vide est pour les années. En ce qui me concerne, les chefs cuisiniers l'utilisent pour contourner la tâche fastidieuse de cuire des aliments – principalement de la viande et du poisson – par les méthodes traditionnelles de toucher, de toucher et de chronométrer.

"En cuisant à basse température pendant longtemps, les protéines ne sont jamais étirées ni surchauffées."

Leith était à Hay pour parler de son travail récent, y compris de son premier livre de recettes depuis 25 ans, dans lequel il n'y a pas de frottis, de bruine ou de bain-marie en vue. Les recettes sont souvent nouvelles sur des recettes classiques et son conseil aux cuisiniers à domicile est rafraîchissant. Par exemple, des planches bancales? "Mettez un chiffon humide plié sous votre planche à découper."

Leith a déclaré qu'elle s'intéressait à la façon dont les gens mangent aujourd'hui, ajoutant: «La nourriture est une démonstration d'amour. Il n’ya rien de plus agréable que de s’asseoir au bout d’une table en distribuant du cassoulet ou de la tarte au berger aux amis et à la famille. La plupart des cuisiniers estiment vouloir voir d'autres personnes manger leur nourriture. C'est une sorte de plaisir viscéral.

Elle a félicité des chefs tels que Yotam Ottolenghi pour avoir modifié le régime alimentaire de la classe moyenne et a accueilli les nouveaux ingrédients dans les magasins grâce à ses recettes.

L’audience était étouffée lorsque l’interviewer de Leith, le directeur de la recherche sur l’assurance qualité, John Mitchinson, révéla que la mélasse de grenade était disponible dans le supermarché Hay’s Co-op.

Leith est passé du Great British Menu de BBC Two au Great British Bake Off de Channel 4 en 2017 pour remplacer Mary Berry en tant que juge aux côtés de Paul Hollywood.

Dans une anecdote joyeuse mais légèrement décalée, elle a parlé de la nécessité de fournir du thé et des gâteaux à plusieurs invités cette semaine. N'ayant pas le temps de cuisiner, elle a acheté un gâteau au Berry tout prêt du supermarché. «C'était délicieux», a-t-elle dit. "Je pense parfois: pourquoi quelqu'un fait-il du gâteau quand on peut l'acheter?"

Leith, 79 ans, a déclaré que son dernier souper serait soit des huîtres, soit des saucisses et du moût, mais cela pourrait être un peu différent, car elle a dit à son public qu'elle était toujours pleine d'idées commerciales.

Par exemple, il y avait tellement de femmes dans la cinquantaine qui étaient «absolument ravies que quelqu'un d'aussi vieux porte des couleurs vives, des colliers géniaux et des lunettes folles», qu'elle planifiait une gamme de lunettes dans une gamme de couleurs.

Elle a dit qu'elle ne serait pas autorisée à les porter à la télévision mais que les gens pourraient les trouver chez «tous les bons opticiens. Je suis très commercial, j'aime les affaires, alors je pense: pourquoi pas?

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