Les nouvelles recettes de Nigel Slater pour Pâques | Aliments

EL'aster arrive et il y a un changement de pas définitif dans cette cuisine. L'ambiance s'éclaircit, les saveurs sont plus douces et la cuisson se détend. Au lieu d’un ragoût de poulet rempli d’haricots et d’herbes, l’oiseau est simplement rôti à l’estragon et de jeunes pommes de terre à peine plus grosses qu’un œuf de merle; les pâtés de poisson qui nous ont nourris tout l'hiver sont remplacés par des truites sautées à la sauce légère et concombre et des pommes de terre au four remplacées par des nuages ​​de purée tachetée de verdures printanières. Sur le front du pudding, mon gâteau aux fruits fiable est réservé à la légèreté d’une éponge à l’agrume. Même le gâteau au fromage cuit au four traditionnel subit une transformation printanière – les mêmes ingrédients mais pressés entre des feuilles de mousseline au lieu d’être cuits au four et utilisés pour remplir de tentantes petites tartes.

Roulé au citron

J'avoue avoir presque oublié le plaisir silencieux d'une tranche de rouleau suisse, avec son éponge aérienne et son tourbillon épais de confiture et de crème. Après quelque chose de moins sucré que la garniture habituelle à la confiture de framboises, j’ai décidé non seulement d’échanger la confiture contre un épais lait caillé au citron, mais de maculer le gâteau avec du zeste d’orange et de citron. Le rapport des ingrédients est à peu près textuel de Felicity Cloake, mais la méthode est très semblable à celle d’une éponge classique.

6 portions
des œufs 4
sucre en poudre 150g
farine 130g
beurre 50g, fondu
Orange zeste de 1
citron zeste de 1

Remplir
crème de citron 250g
double crème 200g

Réglez le four à 180 ° C / repère de gaz 4. Tapisser un moule à rouleau suisse de 30 cm x 20 cm de papier sulfurisé. Casser les œufs dans le bol d'un mixeur muni d'un fouet. Ajouter le sucre et battre jusqu'à consistance épaisse, duveteuse et bien levée, environ 4-5 minutes à une vitesse modérément élevée. Retirez le bol de son support puis, à l'aide d'une grande cuillère en métal ou d'une spatule en caoutchouc, incorporez la farine, le beurre fondu et les zestes d'orange et de citron. Faites ceci tendrement mais minutieusement, en veillant à ne laisser aucune farine visible.

Grattez la pâte dans le moule recouvert de rouleau suisse en la poussant très doucement dans les coins. (Si vous le traitez grossièrement, vous obtiendrez un gâteau caoutchouteux creux.) Cuire au four environ 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré pâle et légèrement levé. Placez un morceau de papier sulfurisé sur la surface de travail et saupoudrez-le légèrement de sucre en poudre. Laisser reposer quelques minutes, puis, encore chaud, étaler le gâteau sur le papier au sucre et retirer soigneusement le papier sur lequel le gâteau a été cuit. En commençant par l’un des côtés les plus courts, rouler le papier et le rouler ensemble et les laisser refroidir.

Fouetter légèrement la crème. Déroulez le gâteau, étalez le caillé de citron sur le dessous, puis recouvrez de crème fouettée. Rouler délicatement de l'un des côtés courts et transférer dans une assiette. Décorez avec plus de sucre en poudre et, si vous le souhaitez, un peu de crème fouettée et peut-être d’écorce confite et de violettes ou de roses cristallisées.

Trinxat

Version catalane de bulles et couinements dans une poêle à paella noire avec bacon et blettes



Trinxat, la version catalane de bubble and squeak. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Ce mot catalan signifie «haché», et cette recette avec du porc salé, des verts et de l'ail est une version espagnole de bulle et de couinement. C'est ce que je mangerai le lundi de Pâques, avec des tranches de rôti restantes du dimanche. Assez substantiel en tant que plat principal, il est vraiment intéressant si vous avez des restes de jus de viande ou de jus de viande à verser au fil de votre service.

4 portions
patates 1 kg
beurre 40g
oignons de printemps 6
bacon ou pancetta fumé 300g, en une seule pièce
Ail 3 gousses
feuilles de blette 100g
huile d'olive 3 cuillères à soupe

Porter à ébullition une casserole profonde d'eau légèrement salée. Lavez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, en laissant la peau intacte. Cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté, puis égoutter. Ajoutez le beurre aux pommes de terre et écrasez-les à la fourchette, au ricer ou au presse-purée.

Couper les oignons de printemps en deux dans le sens de la longueur, puis de nouveau en deux. Couper le bacon ou la pancetta en cubes de 3 cm. Épluchez et émincez les gousses d'ail. Râpez finement les feuilles de bettes.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à frire. Ajoutez le bacon et laissez cuire à un rythme modéré jusqu'à ce que le gras soit doré. Ajoutez les oignons nouveaux, l'ail et les feuilles de bettes, ne cuisant qu'une minute ou deux.

Ajoutez la purée de pommes de terre à la poêle en incorporant le bacon et les légumes verts au fur et à mesure. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes en maintenant la chaleur à feu assez élevé et en laissant les pommes de terre légèrement croustillantes au fond de la casserole, puis grattez la croûte qui se sera formée en dessous et incorporez-la aux légumes. Servir tel quel ou en accompagnement.

Poulet rôti, nouvelle farce à la pomme de terre et à l'estragon

Poulet rôti, nouvelle farce à la pomme de terre et à l'estragon.



Poulet rôti, nouvelle farce à la pomme de terre et à l'estragon. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Je ne bourre pas souvent un poulet rôti. Franchement, il n’ya pas beaucoup de place chez l’oiseau moyen. Mais si vous cuisinez un poulet plus gros à Pâques, rappelez-vous que tout ce qui va à l'intérieur absorbera son jus savoureux pendant la cuisson. La mograbia cuite à la vapeur, les pois chiches cuits et les haricots beurre feront tous office d'agréables éponges à saveur parfumée, agrémentés de jus de beurre rôtis au beurre et aux herbes. Les pommes de terre fonctionnent bien aussi, qu'elles soient petites ou entières, ou plus grosses, coupées en cubes.

4 portions
petites pommes de terre 750g
citron 1
huile d'olive 4 cuillères à soupe
beurre 50g, fondu
estragon 3 cuillères à soupe, hachées
Ail 4 gousses
poulet 2-2,5 kg

Peler les patates; ils absorberont mieux le jus de cuisson sans leur peau. Amenez une casserole d'eau à ébullition, salez-la, puis ajoutez les pommes de terre et laissez cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Égouttez les pommes de terre et mettez-les dans un bol avec le jus du citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, le beurre fondu, l'estragon haché et une grande quantité de sel et de poivre. Mélangez les pommes de terre doucement afin qu'elles soient recouvertes de la vinaigrette.

Placez le poulet dans un plat à rôtir, puis remplissez la cavité avec autant de pommes de terre que possible, en rangeant celles qui restent autour de l'oiseau. Versez le reste de l'huile d'olive sur le poulet, assaisonnez-le, ajoutez les gousses d'ail dans la poêle, puis faites rôtir pendant 1 heure 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit gonflée et dorée et que le jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse de la chair est transpercée. une brochette. Si ce n’est pas cuit, remettez-le au four encore 10-15 minutes.

Reposez-vous environ 20 minutes avant de découper. Servir avec les pommes de terre rôties, l'ail et la farce.

Truite au concombre et cornichons

Truite au concombre et cornichons.



Truite au concombre et cornichons. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

L'ajout de jus de cornichon met un printemps dans l'étape de ce plat de poisson légèrement aromatisé. Si vous manquez de jus, utilisez du vinaigre de vin blanc à la place. Quelques petites pommes de terre, cuites à la vapeur ou cuites à l'eau bouillante, iraient bien ici.

2 portions
beurre 40g
filets de truite 4
concombre 325g
Cornichons 12
double crème 150 ml
jus de cornichon 1 cuillère à soupe, du pot de cornichon
aneth, haché 1 cuillère à soupe

Faites fondre 30 g du beurre dans une casserole peu profonde. Choisissez-en un qui ne colle pas. Assaisonnez la truite, puis déposez la peau dans le beurre, côté peau vers le bas, et laissez-la cuire pendant 4 minutes. Retournez le poisson et poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Retirer dans une assiette chaude. Râpez le concombre grossièrement puis ajoutez-le à la poêle. Couper les cornichons en deux dans le sens de la longueur puis les ajouter au concombre. Cuire une minute ou deux, puis verser la crème et laisser bouillir brièvement avant d'ajouter le jus de cornichon. Eparpillez l'aneth en retournant le concombre pendant la cuisson, puis, quand il fait chaud, vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel, du poivre et plus de jus de cornichon à votre guise.

Tartes au fromage et aux amandes

Tartes au fromage et aux amandes.



Tartes au fromage et aux amandes. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

J'aime la douceur de la pashka, le gâteau russe de Pâques, avec ses notes d'amande et de vanille. J'en ai fait une version cette semaine, avec du fromage à la crème et de la ricotta, d'abord pour tartiner sur une brioche grillée, puis j'ai réalisé à quel point il serait bon comme garniture pour des tartelettes croustillantes.

Donne 24
fromage à la crème entier 400g
ricotta 250g
jaunes d'œuf 4
sucre en poudre 150g
double crème 150 ml
extrait de vanille
raisins secs dorés 90g
écorces confites 50 grammes
pétales de roses cristallisées 20g
Orange zeste d'un petit
citron zeste de 1
amandes effilées 50 grammes
amandes moulues 90g

Pour la pâtisserie
beurre 150g
farine 200g
amandes moulues 100g
sucre en poudre 2 cuillères à soupe
jaune d'œuf 1
eau 2 cuillères à soupe

Mettez le fromage à la crème et la ricotta dans un bol à mélanger. Mettez les jaunes d'oeuf et le sucre en poudre dans un mixeur et battez jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles. Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition. Versez la crème dans les œufs et le sucre en fouettant continuellement. Versez la crème aux œufs dans la casserole dans laquelle vous avez chauffé la crème et réchauffez-la doucement en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit chaud, mais loin de bouillir. Remuez régulièrement en ajoutant l'extrait de vanille, une goutte ou deux devraient suffire, au fur et à mesure.

Mélangez les raisins secs, l'écorce confite, les pétales de rose, le zeste d'orange et de citron finement râpé et les amandes effilées et moulues dans le fromage à la crème. Lorsque la crème anglaise est chaude, versez-la dans le fromage à la crème et la ricotta et pliez le tout doucement avec une grande cuillère ou une spatule en caoutchouc. Mélanger légèrement mais à fond.

Tapisser un grand tamis avec de la mousseline ou un nouveau chiffon en J, puis le suspendre au-dessus d'un bol. Grattez le mélange de fromage à la crème dans le tamis tapissé, pliez le tissu en surplomb par-dessus et réfrigérez jusqu'au lendemain.

Pour faire la pâte, coupez le beurre en dés, puis frottez-le dans la farine, du bout des doigts ou au robot. Ajouter les amandes en poudre, le sucre et le jaune d'oeuf légèrement battus, puis l'eau et amener à une pâte molle mais roulante. Démouler sur une planche farinée, former un cylindre épais, envelopper dans du papier sulfurisé et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Réglez le four à 200 ° C / repère de gaz 6. Roulez la pâte en utilisant un couteau de 7 cm de diamètre et faites 24 disques de pâte. Tapisser les moules à tarte avec les disques à pâtisserie en prenant soin de bien enfoncer la pâte dans les coins des cas et cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit sèche au toucher. Sortez du four, laissez reposer cinq minutes, puis soulevez délicatement les étuis à pâtisserie. Transférer sur une grille de refroidissement et mettre de côté.

Pour compléter les tartes, versez de grandes cuillerées du mélange dans les coquilles à tarte vides et placez-les sur une assiette de service.

Tags

Leave a Reply

Your e-mail address will not be published. Required fields are marked *

Close
Close