Le problème du tourisme alimentaire: les chefs luttent pour que leurs restaurants restent spéciaux | Aliments

SPeu de temps après être passé au téléphone, le chef des deux étoiles Michelin, Sat Bains, a envoyé un SMS à la PS: «Un gars a sonné 450 fois aujourd'hui alors que notre journal de mars était ouvert. Il était énervé. Cela signifie que quand il viendra, il vaudra mieux que ce soit incroyable.

C’était l’une des 670 demandes de réservation individuelles au restaurant Sat Bains de Nottingham ce jour-là. Ce n'est pas un nombre extraordinaire pour un restaurant haut de gamme. À un moment donné, le Noma de Copenhague envoyait 100 000 courriels par mois. Mais cela montre comment, dans un monde de plus en plus mondialisé, les restaurants et les bars branchés sont devenus des destinations touristiques autonomes, des lieux de pèlerinage pour les amateurs de cuisine nationale et internationale.

Lorsque de nombreux restaurants luttent pour leur survie, cette demande de tables est un problème intéressant. Mais, en particulier dans les petites localités, ces acclamations peuvent avoir un effet perturbateur. Cela met aussi de la pression sur les chefs qui se retrouvent soudainement les stars du spectacle. Une étude récente de l'Université de Lleida, publiée dans la revue Intangible Capital, a identifié un groupe de touristes gastronomiques qui voyagent explicitement pour manger dans des restaurants étoilés Michelin. Ils veulent rencontrer le chef, visiter la cuisine et aimer le «statut» que cela leur confère. Des démonstrations sans faille, la majorité relayant tout cela sur les réseaux sociaux.

Bains s'en occupe en restant «authentique». «Si les gens épargnent pour venir ici, il serait impoli de ne pas dire bonjour. C'est ce qu'on appelle l'hospitalité. Mais je suis un chef qui travaille. Samedi soir, à 23h30, je suis épuisé. J'ai renversé de la merde sur ma veste. Je suis peut-être en train de calmer quelqu'un. C’est une cuisine de travail. J'espère que vous vous êtes amusés. Voici un menu. Mais je ne prétends pas être un hôte. Je suis un chef. "

Le profil de Bains s'est construit progressivement, entre 2003 et 2011, au cours de laquelle il a accumulé des stars et remporté le Great British Menu 2007 avec son sorbet à l'œuf de canard, jambon et pois cuit lentement: «Cet œuf a rempli notre restaurant pendant un an.» Mais pour d'autres, soudain l'attention peut être déroutant.

Lorsque le chef originaire de Lima, Jose Luis de Cossio, a ouvert Paiche à Portland, dans l'Oregon, il avait l'intention de faire de ce restaurant un lieu de petit-déjeuner abordable situé à Lair Hill, une partie de la ville décrite par le Portland Monthly comme un «désert gastronomique». De Cossio avait travaillé dans des restaurants renommés mais, en 2016, il souhaitait faire quelque chose de moins intense pour laisser du temps à sa famille et à son autre grand amour, le surf.

Immédiatement, Paiche est allé stratosphérique. Nommé restaurant de l'année dans la semaine Willamette, des gourmets à la recherche de nouvelles tendances affluent de Portland pour essayer le ceviche. Les files d'attente se sont multipliées, de même que les attentes des clients. De Cossio se sentit obligé d'ouvrir pour le dîner et de grignoter le menu. Les prix ont augmenté en conséquence. «Je mettais trop de luxe là-bas. Payer 32 $ pour un mérou de Tokyo, ce n’est pas viable. Je pense que la presse m'a fait me sentir comme un faux héros et cela a affecté mon ego – le pire ennemi d'un chef. Je n'aurais jamais dû changer pour être reconnu. "

Bientôt, Cossio murmura à propos du «client étroit» que son restaurant de 32 places attirait. «Je ne veux pas me concentrer sur la gastronomie. Je ne veux pas être un chef cuisinier en ville », a-t-il déclaré à Willamette Week.

En 2017, il a radicalement abandonné le service de table, est devenu végétalien pour Paiche et a commencé à servir des plats à 6 $. "Pourquoi ne pas faire un lieu humble, mec?" Demande le jeune homme de 46 ans. Paiche a fermé ses portes vers la fin de 2018 («J'ai besoin d'une pause, d'un air neuf pour construire mon énergie»), mais: «J'aime vraiment ça. Au final, c'était un contre-service et ouvert à ceux qui ont un budget réduit.»

Restaurant Raan Jae Fai.



Restaurant Raan Jae Fai. Photographie: Diego Azubel / EPA

Paiche n'est pas le seul à être submergé par la foule. De la brasserie Kernel, à Londres, qui a fermé son robinet après que le "mile de la bière" de Bermondsey soit devenu très populaire, Raan Jay Fai, une cuisine de la rue située à Bangkok et qui a obtenu une étoile Michelin, a été jugée problématique par de nombreuses personnes. Raan Jay Fai a dû abandonner des plats complexes pour faire face à un afflux de 200 convives par jour. "J'aimerais pouvoir rendre la vedette à la star", a déclaré à la presse Supinya Junsuta, chef-propriétaire épuisée, âgée de 72 ans.

Une forte demande de sièges peut également nuire à votre réputation. Dans les lieux où il est interdit de réserver, les clients réguliers sont contrariés de ne plus pouvoir y entrer facilement, tandis que ceux qui voyagent pendant des heures pour manger sur place se plaignent de files d'attente. Lorsque le centre alimentaire primé Altrincham Market House a ouvert ses portes en 2014, le copropriétaire Nick Johnson a dû garder son sang-froid et ignorer toutes les critiques critiques de TripAdvisor. "Je ne fais pas grand cas de TripAdvisor, car vous ne savez pas qui a laissé cet avis et vous ne pouvez vous fier à leurs jugements de valeur", dit-il. "Je n’aurais pas plus tôt demandé à mon père où manger que je ne le ferais à un chien alsacien, mais il est autorisé à laisser un avis sur TripAdvisor – il n’a donc aucune valeur."

Market House s'appuie sur un élément de chaos pour son "énergie", insiste Johnson. «Ce n’est pas pour tout le monde. Mais si vous aimez la densité de travail et cette atmosphère, vous vous en sortirez durement. »De même, il pense que la population locale s’est adaptée. «Vous voulez des endroits occupés dans votre communauté. Les locaux savent quand il y a du monde et travaillent autour de ça.

John Pybus est un opérateur plus interventionniste. Propriétaire de la cloche bleue, l'un des plus célèbres pubs touristiques de York, il adore les visiteurs «gentils, du type Camra» (Campaign for Real Ale), mais il ne sert pas les grands gangs de «têtes noires tapissées». faire du centre-ville un peu interdit les samedis après-midi ».

Signes en dehors de l'état du pub: pas de cerfs, pas de poules, pas de groupes. Selon Pybus, contrôler la situation est une science inexacte: «Si c’est mardi après-midi et que j’ai 10 mecs de 70 ans en réminiscences, très bien. Si nous sommes samedi et que nous avons trois garçons déguisés, vous êtes un groupe. »Mais dans un centre-ville où, affirme Pybus, certaines personnes âgées ne se sentent pas en sécurité le week-end, il pense qu'il est« impératif de faire fonctionner des pubs locaux par et pour les populations locales, où ces personnes ont la priorité. Les touristes qui viennent apprécient ce sens de la communauté.

Altrincham Market House.



Altrincham Market House. Photographie: Mark Waugh / Alamy Stock Photo

Dans les restaurants étoilés Michelin, les problèmes rencontrés par les touristes tendent à être plus abstraits. Bains est consterné par les convives qui collectionnent des plats étoilés comme des «cartes de football». Est-ce que vous l'appréciez? Êtes-vous conscient de ce que vous mangez? "

D'autres sont en conflit sur les plats de service rendus célèbres par MasterChef, Great British Menu ou même Instagram, qu'une minorité significative de convives parcourra des centaines de kilomètres à leur goût. Glynn Purnell, de Birmingham, a confié au magazine Restaurant: «Parfois, on se sent comme Elton John le doit quand on lui demande de chanter Rocket Man. Il y a beaucoup plus dans son travail, mais certaines personnes ne sont intéressées que par les tubes. "

Purnell sert toujours sa surprise aux œufs brûlés d’Angleterre brûlée. À l'instar de Bains, qui a finalement retiré son plat gagnant en 2018, il a semblé impoli de refuser et financièrement. «Je prenais 65 000 £ par an à ce sujet. Prends deux œufs!

Une idée fausse persistante selon laquelle une étoile Michelin signifie un luxe à l'ancienne doré peut aussi être un problème. Le restaurant Sat Bains se trouve dans une croft de banlieue survolé. «Vous ne voudriez pas descendre si vous n’alliez pas vous battre», dit Bains. «Un gars est parti parce qu’il ya un pylône à proximité. Je ne peux pas le déplacer, chef. "

Le restaurant irlandais Bon Appétit a fermé son bras étoilé Michelin en 2014 pour des raisons similaires. “[Michelin] Il ne s’agit pas d’amuser bouches, dickie bow, cloches et tout ça. Mais les gens s’y attendent et, au fil des ans, nous avons eu des commentaires sur le linge de table, les assiettes, les coiffures du personnel. C’est frustrant d’essayer de répondre aux attentes inexactes des gens », a déclaré le chef-propriétaire, Oliver Dunne, à l’Irish Independent.

De telles attentes ne sont pas plus élevées que lorsque vous avez été nommé meilleur restaurant au monde, comme le Black Swan, à Olstead, dans le North Yorkshire, en 2017 par TripAdvisor. "Il y a eu des gens qui sont comme:" Nous sommes allés à Noma et à Eleven Madison Park et nous ne pensons pas que vous comparez. "Bien … bien. C’est un pub minuscule. Nous n’avons jamais prétendu être les meilleurs au monde », a déclaré le chef et copropriétaire Tommy Banks.

En fin de compte, Banks ne pouvait que réagir avec l’humour nordique bluffant: «Les gens fuyaient d’Amérique pour manger ici, dépensant des milliers de dollars. C’est incroyablement humiliant, mais je plaisantais: «Franchement, ça ne vaut pas la peine.»

Lorsque les touristes gourmands descendent, un petit rire – et une perspective – vont un long chemin.

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