L'ascension et la chute du chef de télévision | Tim Hayward | Télévision et radio

Fou presque aussi longtemps qu'il y a eu la télévision, il y a eu des cuisiniers dessus – du Philip Harben original des années 1940 au Sainted Delia – mais c'est vers 1999 que le producteur de télévision Pat Llewellyn, sous un flambeau de génie, a amené Jamie Oliver et Gordon Ramsay à la vie sur nos écrans, dans des blancs en sueur et des sabots, mais repositionnés aussi sexy. Ces présentateurs de télévision avec une histoire lointaine de cuisine ou d’écriture culinaire étaient de véritables chefs et nous allions partager leur vie et les aimer comme des rock stars.

Les chefs célèbres avec un pied dans la cuisine et un sur le sol du studio sont devenus le phénomène dominant des médias britanniques et pendant quelques décennies, l'ambition irrésistible de nombreux jeunes cuisiniers était de passer à la télévision, tandis que l'image – mercurielle, motivée, invariablement Homme, perfectionniste, Marco Pierre White filtré par son descendant Ramsay – est devenu un modèle. Tout cela, cependant, est soudain à gagner. Nous assistons à un changement dans la relation particulière entre les chefs et les célébrités.

La mort d’Anthony Bourdain, qui a pour la première fois glorifié la vie d’un cuisinier sale et créé la possibilité qu’elle soit intéressante, s’est révélée significative. À l’instar de la critique récente du critique «The MasterChef Problem» par la critique de restaurant Marina O’Loughlin, l’influence parfois réactionnaire du programme sur le monde de la restauration britannique.

En dehors des codes postaux à la mode de Londres, Chef cuisinier et Le grand menu britannique jeter un long pall. La définition de la plus haute qualité dînant était à la fois un sommelier ricanant et un serveur qui mettait le feu à un dessert au bord de la table, mais devant un public martelé par l’enthousiasme de Gregg Wallace et John Torode, il devint mousses, frottis, dégustations menu et un chef qui pourrait être entendu beugler à son personnel de la salle à manger. Les chefs compétitifs contestent presque tous les secteurs de la gastronomie hors de Londres, prescrivent un style maison et en font ensuite la publicité à la télévision aux heures de grande écoute chaque semaine.

Mais maintenant, les chefs en dehors de Londres doivent se demander dans quelle mesure cela peut être maintenu. Les véritables consommateurs, la clientèle locale des souliers d'or et des blazers, ne semblent plus s'intéresser aux menus sans choix et à l'aveugle – à la vision personnelle d'un cuisinier local qui n'est pas à la télé et qui ressemble maintenant à lui. ne sera jamais. Ils doivent donc réévaluer ce qui attire les habitants. Cela doit être très inconfortable. La promesse séduisante à l’origine était que les mets petits et grands sur des assiettes faites sur mesure vous surélevaient au-dessus des biftecks ​​et des frites et des rôtis dominicains méritants – mais toute une cohorte de vedettes régionales achètent des cafés locaux très probablement gagner sa vie.

Le problème est que la télévision, le média qui a créé le chef comme célébrité, n’apporte pas de nouveaux talents à l’écran. Les derniers cycles de mise en service ont vu les principales chaînes créer des programmes avec des gens qui étaient gros début de tout cela. Rick Stein, James Martin, et encore plus Ramsay – des présentateurs sans danger qui sont maintenant loin de se salir les mains dans une cuisine professionnelle. J'ai parlé à Melanie Jappy, qui a produit des spectacles avec Heston Blumenthal, Hugh Fearnley-Whittingstall et Raymond Blanc avant de lancer Le salon du vinet lui a demandé comment elle avait vu la scène.

«Même s'il y avait probablement une surabondance à un moment donné, le marché s'est considérablement réduit, laissant les gros frappeurs au premier plan», dit-elle. «La vraie raison de la survie de ces gars est qu’ils se connectent à plusieurs niveaux avec un très large éventail de personnes. La connectivité est ce que nous recherchons toujours dans les grands présentateurs. Le sentiment qu'ils ne parlent que de moi et de personne d'autre.

C’est presque comme si cet enthousiasme sincère, cette capacité à partager et à communiquer, ce niveau d’intelligence émotionnelle était l’opposé diamétralement opposé à l’archétype obsessionnel que les médias ont créé pour leurs chefs.

Dans les douze derniers endroits que j’ai vraiment critiqués, si vous offriez même une fente télévisée à Brilliant Young Chef, ils se moqueraient de vous. Pouvez-vous imaginer les chefs du Sabor, de Bright ou de Lyle en train de faire une série de «soupers familiaux de 15 minutes»? Qui veut trois mois de cris contre quelqu'un avec un bloc-notes dans un studio chaud pour "l'exposition"? C’est presque comme si la nouvelle génération semblait intéressée par les notions démodées – nourriture exceptionnelle, hospitalité et peut-être peut-être, la construction d’un restaurant décent qui soit durable, quelle que soit la conjoncture économique que nous sommes sur le point de mettre dans des seaux fumants.

La vue d'ensemble suggère une industrie en transition. Depuis de nombreuses années, l’année du chef a été couronnée par les 50 Best Restaurants Awards, avec son tapis rouge, ses paparazzi et tout le fol-de-rol de célébrités internationales. Mais l'année dernière, l'absence de femmes, de cuisines entières et une liste de «suspects habituels» ont été critiquées. Cette année, les commentateurs ont averti que les prix perdaient de leur importance en n'engageant pas la génération #MeToo. Pendant ce temps, le système Michelin lui-même, l'étalon-or originel de la cuisine internationale de qualité supérieure, perd de son attrait. De plus en plus, les amateurs de restaurant le considèrent comme un turgid et incapable de refléter la réalité d'une scène de restauration qui transcende les cultures.

Je suis donc confiant de prédire que les mondes de la cuisine au restaurant et des célébrités télévisées, qui pendant une vingtaine d'années ont été transformés en un seul travail, s'éloignent à nouveau. Les formats, qu'il s'agisse de «concours» ou de «concours» imminents, meurent, alors que les téléspectateurs se tournent vers d'autres types d'émissions de téléréalité. Pendant ce temps, les amateurs de cuisine hardcore se tournent vers Netflix et YouTube pour des portions de Moche délicieux et Samurai Gourmet. Il y aura toujours des cuisiniers à la télévision et il y aura toujours de brillants chefs qui travailleront tranquillement, mais les jours du chef à l'ancienne, célébrant les deux mondes comme un colosse dyspeptique sont comptés.

Tim Hayward est un critique de restaurant et écrivain gastronomique

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