La recette de Rachel Roddy pour des biscuits au pecorino et aux amandes | Une cuisine à Rome | Aliments

OParmi les choses les plus agréables que j’ai vues récemment, c’était un homme qui fendait une roue de pecorino romano. Un paquet de fromage au lait de brebis taillé au tambour, distinct par sa croûte noire et cirée, était derrière le comptoir de fromages en verre et de charcuteries de la boulangerie de ma boulangerie locale, Passi; un endroit chaud et ensoleillé au-dessous de notre appartement, je trouve difficile de ne pas entrer et encore plus difficile de partir.

Pour «aprire la forma» (ou l'ouvrir), il a marqué le fromage autour de son pourtour en y insérant deux couteaux en forme d'amande (coltelli a mandorla) à intervalles réguliers le long de la ligne tracée, avant de les lever comme une prise de parole pour la casser. En fait, fissuré est probablement un meilleur mot pour le mouvement et le son alors que le fromage presque blanc se séparait pour révéler deux faces escarpées ressemblant à un paysage lunaire cristallin. L’espoir est toujours qu’un morceau se détache immédiatement du tour tout à fait craquelé – c’est si vous aimez un fromage fort et piquant.

Pecorino signifie simplement fromage au lait de brebis et il existe des variétés de toute l’Italie; Le pecorino romano n'est que l'un d'entre eux et est certainement le plus insistant en termes de saveur. Habituellement âgé de huit à douze mois, le pecorino romano est tranchant, salé et indéniablement de la brebis. Il sonne également dans la bouche, piquant la petite coupure sur la langue longtemps après la dissolution de la miette. Beaucoup considèrent qu'il est trop piquant d'être un fromage de table et bien mieux adapté au râpage. Le pecorino romano est également efficace pour le salage et la fusion, c'est pourquoi il est indispensable dans le quatuor de pâtes alimentaires romaines classiques: amatriciana, gricia, cacio e pepe et carbonara.

Mangé plus jeune, à trois à cinq mois, pecorino romano pouvez être un fromage de table et, comme je l’ai mentionné la semaine dernière, est fait pour accompagner les premiers fèves ou pois de la saison. Cette habitude sociale est celle que les Romains apprécient aux environs de Pâques depuis le Moyen-Âge, lorsque des colporteurs ambulants erraient dans les rues et que des tavernes vendaient lupini (haricots lupins), graines de courge, olives, coppiette (viande de cheval séchée au soleil), et autres morceaux unis par une intensité de sel et donc des invitations à boire plus.

Après tout, qui n'aime pas quelque chose de salé avant un repas? Je suis voué à la cause depuis l’âge de 10 ans, assis sur un tabouret dans le pub de ma grand-mère, alternant chips et gorgées de limonade en prévision du déjeuner du dimanche. J'aime l'idée de gens colportant des snacks salés: des graines et des haricots, des morceaux de fromage et des rondelles de salami, des olives et des chips. Mieux encore, des petits sandwichs au salami au fenouil, des tartes à l'oignon soufflées, des tartes à l'oignon, du pain grillé à la morue salée – autant d'idées de Simon Hopkinson, tout comme ces biscuits au fromage plus raffinés.

Bien que ces biscuits soient également bons à base de parmesan, le pecorino leur donne une saveur profonde et légèrement piquante qui se marie bien avec une boisson douce-amère comme un Campari, un spritz, un americano ou la boisson que mon partenaire aime me rappeler. Le comte Negroni a demandé à un barman d'ajouter du gin à son americano en l'honneur de son récent voyage à Londres. C'est peut-être un mythe, mais comme l'a souligné l'auteur américain Joseph Campbell: «Le mythe est beaucoup plus important et vrai que l'histoire. L’histoire n’est que du journalisme et vous savez à quel point cela est fiable. »

Pecorino et biscuits aux amandes

Préparation 15 minutes
Refroidissement 1 heure
cuisinier 9 min
Fait du 12

50g de farine nature
75g d'amandes effilées
75g de pecorino ou de parmesan ou un mélange, râpé, plus extra pour dépoussiérer
Une pincée de poivre de Cayenne, plus extra pour dépoussiérer
50g de beurre, fondu
1 blanc d'oeuf
Une pincée de sel

Chauffer le four à 190 ° C (ventilateur 170 ° C) / 375F / gaz 5. Tamiser la farine dans un bol, ajouter les amandes, le fromage, le poivre de Cayenne et le beurre fondu, puis remuer.

Fouettez le blanc d'oeuf et une pincée de sel avec une fourchette jusqu'à ce que le mélange soit tendre et mousseux. Pliez ceci dans les autres ingrédients jusqu'à ce que le tout soit combiné, puis rassemblez-vous en une boule. Enveloppez-le dans un film plastique et placez-le au réfrigérateur pendant une heure.

Sur une surface enfarinée, étalez la pâte aussi fin que possible, puis découpez les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce rond ou d'un verre à vin à bord mince.

Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant sept à neuf minutes ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Laisser refroidir sur une grille et servir saupoudré de pecorino (ou de parmesan) et de poivre de Cayenne.

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