La recette de pizza rustica de Rachel Roddy | Une cuisine à Rome | Aliments

OVotre contrat de location était assorti de toutes les clauses habituelles, mais aussi d’un contrat verbal: prenez soin de la tortue sur la terrasse. Ce rôle inattendu m'a apporté de la joie. Je ne savais pas à quelle vitesse une tortue pouvait se déplacer en présence de melon d'eau, ni que le mouvement serait un scamper lolloping. Cependant, cela a également causé une grande anxiété. Au moins une fois par jour, je ne trouve pas la tortue (sur notre terrasse de 5 mx 5 m) ni besoin d’effrayer une mouette avec l’envergure d’un lampadaire.

Cette anxiété a atteint son paroxysme pendant l'hibernation, qui a débuté début novembre et ne semblait jamais se terminer. Et je ne suis évidemment pas le seul: commencez à taper "tortue en veille" dans Google, et avant de frapper la lettre "o", les mots "ou mort" apparaissent. J'ai passé tout le mois de février et la moitié du mois de mars à m'inquiéter du fait que la tortue, nommée agent secret par mon fils, n'était plus avec nous dans notre corps, mais seulement avec sa coquille. Puis, un jour, il s’est promené au milieu de la terrasse, s’arrêtant pour prendre un bain de soleil comme si de rien n'était. Le soulagement fut bientôt déplacé par une anxiété supplémentaire lorsqu'il ne manifesta aucun intérêt à manger, ignorant chaque feuille ou tranche de pomme verte.

Puis, un jour, il a commencé à manger. Il a dévoré à toute vitesse une feuille de laitue, une demi-tomate et une tranche de pomme. Mardi dernier, le premier jour du printemps et sous le soleil, l’agent secret a couru, avec un magnifique scamper lolloping, sur une cosse de pois.

Qui peut le blâmer? Même lorsque les gousses sont remplies de boulets de canon farineux (ce qui est souvent le cas), c'est le printemps et il y a des pois, des fèves et des asperges au marché (et au supermarché), et des artichauts si gros qu'ils devraient gagner des prix. En outre, il y a des œufs de printemps.

Elizabeth Luard écrit dans son livre Seasonal Europe Dishes: «Les œufs, nourriture interdite pendant le jeûne du carême, jouent un rôle central dans les rituels de Pâques dans toute l'Europe – en partie parce que les œufs ont longtemps été un talisman de la renaissance bien avant que le christianisme ne s'approprie le symbolisme. mais surtout parce qu’après le jeûne du Carême, il y avait beaucoup d’œufs autour. »Les meilleurs œufs sont, bien sûr, le chocolat; enfilées dans des arches triomphantes ou des bols remplis de papier d'aluminium de couleur pastel.

Une abondance d'œufs signifie une abondance de plats enrichis d'œufs: gâteaux, pains, brioches et tartes. Tous anticipent la fin du carême, pour ceux qui l’observent, et satisfont l’appétit de ceux qui ne le font pas. Une de mes préférées est la pizza; mot qui, jusqu'au 18ème siècle, désignait gâteaux et tourtes presque toujours sucrés et pratiquement inconnus au-delà de Naples et de ses villes environnantes (ce n'est qu'au début du 19ème siècle que la pizza prit sa connotation actuelle à Naples). Pizza di Pasqua, un pain enrichi composé d'une demi-douzaine d'œufs, de ricotta, de sucre et de zeste de citron, en est un bon exemple, tout comme la pizza napolitaine rustica, un petit-déjeuner anglais enfermé dans une pâte (fromage, jambon et œufs) et cuit au four dans un napolitain forme de pure bonté.

À cette période de l'année à Rome, il est de tradition d'associer les premières fèves fraîches fraîchement sorties de gousse au pecorino. Cette habitude convient tout aussi bien aux fèves anglaises et aux morceaux de fromage du Lancashire. Les deux combinaisons fonctionnent bien avec une pizza rustica dans un repas de printemps, avec de fines tranches de salami, des olives ou des cornichons, davantage de fromage et, surtout si vous avez une tortue sur votre terrasse, une salade verte.

Pizza rustica (tarte au jambon et aux œufs à la Napolitaine)

Je suis une recette du magistral Le Ricette Regionali Italiane d’Anna Gosetti Della Salda, qui est probablement le livre de cuisine italien auquel je me réfère le plus. La pizza rustica se mange mieux 30 minutes après avoir été retirée du four, lorsque la garniture est retombée mais pas encore complètement raffermie.

Préparation 30 minutes
Refroidissement 1 heure
cuisinier 30 minutes
Fait du 8 tranches

100g de beurre ou de saindoux, froid et coupé en dés
300g de farine nature "00"
Sel
2 oeufs et un jaune d'oeuf

Pour le remplissage
250 g de mozzarella, égoutté pendant au moins 7 heures
200g de jambon cuiten cubes
75g de parmesan, râpé
2 oeufs
Sel, poivre et noix de muscade
Lait ou œuf battupour le brossage

Graisser et fariner un moule à tarte ou à tarte de 28 cm x 4 cm et chauffer le four et une plaque de cuisson plate à 180 ° C (ventilateur 160 ° C) / 350F / gaz 4.

Pour faire la pâte, frottez le beurre ou le saindoux dans la farine jusqu'à ce qu'elle ressemble à une grosse chapelure. Ajoutez le sel, les oeufs et le jaune d'oeuf, puis travaillez pour obtenir une pâte lisse. Envelopper dans du film alimentaire et laisser refroidir pendant une heure.

Rouler les deux tiers de la pâte en un cercle un peu plus grand que le moule, le soulever et le presser dans la base et sur les côtés, en l’ajustant à la taille souhaitée. Piquez la base avec une fourchette.

Pour faire la farce, couper la mozzarella en dés et répartir sur la base de la pâte, ajouter le jambon, puis saupoudrer sur le parmesan. Dans un petit bol, battre les œufs et assaisonner généreusement de sel, de poivre et de muscade, puis verser sur la garniture.

Abaisser le reste de la pâte pour faire le couvercle et placer sur le dessus de la tarte. Humidifiez les bords avec du lait, retournez-les pour former une bordure et appuyez – vous pouvez utiliser une fourchette pour sceller. Piquez le dessus et badigeonnez-les avec un œuf battu.

Mettez la plaque de cuisson chaude au four et faites-la cuire au centre du four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

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