La nourriture italo-américaine n'a jamais prétendu être italienne, alors vous pouvez cesser de la détester

La plupart des Américains ne voient pas de différence entre la cuisine italienne et la cuisine italo-américaine, mais les Italiens le savent bien.

Ils sont souvent perplexes face à la taille de nos plats, à la quantité d’ingrédients et à la recette que les Américains nous imposent, allant parfois jusqu’à demander: «C’est une blague, non?

Mais j'ai grandi en mangeant de la nourriture italo-américaine, ignorant son autonomie dégressive par rapport à la patrie. Ce n'était pas juste ou faux. c'était juste la cuisine italienne avec laquelle j'ai grandi … et j'ai adoré.

Mais en 2006, tout a changé.

Une obsession de toutes les choses italiennes m'a conduit dans le trou du lapin à vrai italien ou Italien-Nourriture italienne. L'histoire et les mythes des plats classiques italiens ont enflammé ma passion pour la sauce rouge. On pourrait dire que j'ai été allumé par la nourriture.

Tout à coup, tout est devenu noir et blanc, vrai et faux, sans marge de manœuvre. Dans mon esprit, la nourriture italo-américaine est devenue un amalgame blasphématoire d'ingrédients dont j'étais gênée par mes compatriotes depuis longtemps.

Maintenant, ma position sur la question a changé et afin de faire mon argument pour La cuisine italo-américaine, il faut d'abord parler de cuisine et de gastronomie italienne.

Ce qui constitue italien-Nourriture italienne? Eh bien, il existe une définition différente pour chaque région.

À la base, la nourriture italienne est un groupe d'ingrédients de saison préparés simplement et selon une méthode prescrite. L'ironie est que les quantités d'ingrédients ne sont pas du tout mesurées avec précision, mais la consistance des plats est impeccable.

L’intérêt d’apprendre à mesurer avec le “quanto basta” ou la “quantité correcte” d’un certain ingrédient est l’une des meilleures choses de la méthode de cuisson italienne. Si vous deviez demander, “Hey Nonna, combien de farine devrais-je ajouter à la pâte de gnocchi?”, Elle répondra plus que probablement avec “quanto basta”. Cette méthode maintient le cuisinier engagé et donne vie à la nourriture.

Le meilleur ingrédient que j'ai découvert en Amérique était la «liberté». La liberté d'expérimenter dans la cuisine et la liberté d'être ouvert à ces expériences dans la salle à manger.
Massimo Bottura, chef et propriétaire d'Osteria Francescana

Chaque région d'Italie dispose d'une nourriture très différente. La nourriture en Frioul-Vénétie Julienne est totalement différente de celle en Calabre, ce qui ne ressemble en rien à l'Émilie-Romagne. En termes simples, la cuisine italienne est hyper régionale et chaque région protège farouchement son droit de revendiquer la plus grande authenticité de chaque plat et de ses ingrédients respectifs.

Les variations de la nourriture en Italie existent parce que jusqu'en 1861, toutes ces régions étaient leurs propres cités-États avec leurs propres langues et traditions.

Alors voici ce que j'ai conclu humblement: Notre idée de la nourriture “italienne” est en fait une généralisation insipide des nombreux types de cuisine italienne et ne représente pas fidèlement les 20 régions différentes et uniques du pays. Donc, quand vous voyez un Italien sur un forum de discussion dire quelque chose comme: “Je suis italien, les spaghettis et les boulettes de viande n'existent pas et ne devraient jamais figurer sur la même plaque”.

En dépit de ce que tout le monde dit, les spaghettis et les boulettes de viande existent non seulement aux États-Unis mais aussi dans la région des Abruzzes en Italie.

La nourriture italo-américaine a évolué lorsque les immigrants italiens se sont libérés de leurs anciennes restrictions culturelles.

Alors, comment et pourquoi la cuisine italienne a-t-elle évolué aux États-Unis? J'ai demandé à mon amie Francine Segan, auteur de livres de cuisine et historienne de l'alimentation nommée six fois James Beard, de l'expliquer.

Segan m'a dit: «Tout a commencé quand les premiers immigrants italiens sont venus en Amérique et n'ont pas pu cuisiner leurs plats préférés parce que certains ingrédients manquaient ou ne semblaient pas avoir le même goût. Les Italiens qui sont entrés dans le secteur de la restauration ont trouvé qu'ils pouvaient être plus créatifs qu'ils ne le pouvaient dans leur pays d'origine. Les Italiens résistent aux changements apportés à leurs plats traditionnels, mais en Amérique, ces restrictions ont été levées et les chefs ont pu exercer leurs muscles créatifs… pensez aux tetrazzini de pâtes créées au début du XXe siècle en Amérique et nommées d'après le chanteur d'opéra italien. Ce plat “italien” n'a jamais existé en Italie. “

Même si la cuisine italo-américaine a toujours eu une mauvaise réputation auprès des Italiens, la vérité est qu’elle n’essayait jamais d’être italienne.

Au cours des 10 dernières années, la résistance au changement culinaire en Italie s'est légèrement estompée.

Lorsque j'ai demandé à la chef Silvia Barban de LaRina Pastificcio à Brooklyn si ses créations sur les pâtes – comme fumer ses spaghettis avant d'ajouter de l'ail confit et des noisettes grillées – seraient acceptées en Italie, elle a répondu oui. “Je pense que plus de restaurants italiens utilisent des ingrédients moins traditionnels, mais toujours de la meilleure qualité.”

Cette nouvelle volonté de changement pourrait être due à Osteria Francescana à Modène, en Italie. Segan a récemment parlé à Massimo Bottura, le chef / propriétaire du restaurant le mieux coté, qui lui a dit: “Le meilleur ingrédient que j'ai découvert en Amérique était la” liberté “. La liberté d'expérimenter la cuisine et la liberté d'être ouvert des expériences dans la salle à manger. “

Les ingrédients américains ont façonné la cuisine italo-américaine en une entité distincte. Et ça évolue encore.

Je crois que la cuisine italo-américaine est une expression de la cuisine italienne utilisant des ingrédients américains. Pourquoi avoir juste aubergine parmigiana quand l'Amérique a un tel poulet et veau accessible? Pourquoi conserver les boulettes de viande comme des sphères microscopiques de viande de veau et de porc lorsque la taille pourrait être doublée grâce à l’offre abondante de bœuf de l’Amérique? Ce sont tous des exemples de nourriture italo-américaine au début du 20ème siècle, mais ces derniers temps, elle a encore évolué.

Des restaurants comme Carbone tentent de faire revivre la vieille cuisine italo-américaine avec les meilleurs ingrédients. Des endroits comme Maialino (pour en choisir un parmi des milliers) utilisent des ingrédients saisonniers cultivés aux États-Unis et préparés simplement. J'ai récemment eu un plat de cavatelli avec des saucisses, un pesto de rampe et des tomates cerises conservées de deux ans. C'était divin, mais était-ce italien? Était-ce même italo-américain?

L'Amérique a maintenant plus de marchés fermiers que jamais auparavant et les produits stables qui obligent les immigrants à innover avec des ingrédients de moindre qualité ne sont plus la seule option. En conséquence, nous entrons dans une nouvelle frontière de la nourriture d'inspiration italienne ici aux États-Unis.

Je dirais que c'est conduit par notre ingrédients merveilleux et innovation. Cette nouvelle frontière devrait s'appeler la nourriture américano-italienne plutôt que la nourriture italo-américaine, car elle est préparée avec des ingrédients américains et de l'ingéniosité avec la philosophie italienne du «quanto basta».

Donc, même si la cuisine italo-américaine a toujours eu un mauvais coup de la part des Italiens, la vérité est qu’elle n’essayait jamais d’être italienne. C'était simplement de la nourriture improvisée qui ressemblait à celle de l'ancien pays. Rien n'est noir et blanc; tout change et évolue. En mangeant quelque chose de nouveau ces jours-ci, je ne pose qu'une seule question: est-ce délicieux?

Spaghetti et boulettes de viande illégales

En Italie, ces deux devraient jamais être sur la même assiette (sauf si vous êtes dans les Abruzzes). Mais à New York, les spaghettis et les boulettes de viande sont un aliment de base de la sauce rouge – et je suis un New-Yorkais, alors voici comment je fais le mien, simple et délicieux.

  • 8 onces de boeuf haché
  • 8 oz de porc haché (si vous n'êtes pas un mangeur de porc, doublez le boeuf ou utilisez du veau haché)
  • 1 once de pain blanc, pas de croûte
  • 1 once (en poids) demi-moitié
  • 2 baies de la Jamaïque moulues dans un mortier et un pilon ou entre deux serviettes avec un marteau
  • 6 grains de poivre noir ou 3 torsades d'un moulin à poivre.
  • 1 cuillère à soupe de sel casher (plus pour l'eau des pâtes)
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tomates
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 1 grosse boîte (28 onces) de tomates entières pelées
  • 6 tomates fraîches à la romaine.
  • 4 onces de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé
  • 1 livre de spaghetti de bonne qualité, comme deCecco
  • balance numérique
  • bol à mélanger
  • marmite
  • pot à fond épais assez grand pour contenir la sauce, les boulettes de viande et éventuellement les pâtes
  • plateau à biscuits
  • parchemin
  1. Remplissez la marmite avec au moins un gallon d'eau et placez sur feu vif.
  2. Mélanger le pain et la demi-moitié et bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
  3. Ajouter toute la viande hachée, le piment de la Jamaïque, le poivre, le sel casher et la pâte de tomate. Bien mélanger jusqu'à la combinaison.
  4. Formez des balles de 1 once en pesant d'abord un morceau du mélange puis en roulant / formant la balle entre vos mains. Ils devraient être légèrement plus petits que les balles de golf. Placez-les sur la plaque à biscuits recouverte de papier parchemin
  5. Chauffez votre casserole à fond épais à feu moyen (250 degrés Fahrenheit) et ajoutez l'huile d'olive extra vierge et les boulettes de viande, par lots si nécessaire. Ils ont besoin d'environ un demi pouce l'un de l'autre.
  6. Brown de tous les côtés, retirez et mettez de côté sur la plaque à biscuits (retirez le papier sulfurisé avant de les placer sur le plateau).
  7. Ajouter l'ail à l'huile et ajouter les tomates concassées et les tomates fraîches lorsqu'elles sont parfumées. Amenez à mijoter.
  8. Ajouter les boulettes de viande dans la casserole avec la sauce.
  9. Abaissez la chaleur pour que la bulle occasionnelle casse la surface.
  10. Lorsque l'eau bout, ajoutez une bonne poignée de sel (environ 1 1/2 once par gallon)
  11. Videz les spaghettis et remuez bien. Cuire deux minutes avant les instructions de la boîte!
  12. Lorsque vous avez deux minutes de moins que les instructions de la boîte, ajoutez toutes les pâtes à la sauce et remettez le feu en brassant continuellement pendant deux minutes supplémentaires.
  13. Ajouter le fromage et remuer pendant 30 secondes supplémentaires.
  14. Les pâtes et le fromage absorberont beaucoup de liquide et épaissiront votre sauce. S'il est trop épais à votre goût, ajoutez de l'eau de pâtes que vous avez préparée dans vos pâtes, et si vous en avez déjà jeté, ajoutez de l'eau ordinaire chaude.
  15. Servir avec du basilic, du persil et / ou une bouteille de vin et du bon pain. Profitez d'un plat interdit dans 19 des 20 régions italiennes, mais légal dans les 50 États.

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