La Géorgie dans mon assiette: un voyage culinaire dans le Caucase | Voyage

«C'est une situation géorgienne délirante», déclare Ketino Sujashvili avec un soupçon de délire théâtral, alors qu'une douzaine de crises différentes éclatent dans sa cuisine.

Je viens d’arriver à la maison d’hôtes Ketino à Kazbegi, dans le nord de la Géorgie, pour un cours de cuisine informel. L’objectif est de faire du khinkali, les raviolis aux boulettes de viande hachée, prisés dans cette région spectaculaire des montagnes du Haut Caucase. Tout commence sans encombre, les femmes de la cuisine de Ketino me créant un espace à leur table, clairement amusées par cet Irlandais dégingandé désireux d’apprendre les secrets de la cuisine géorgienne.

Alors que je commence à maîtriser l’art de fabriquer le khinkali, qui consiste à trancher de la pâte en forme de paume et à ronger soigneusement les bords dans une pochette à froufrous avec vos doigts, un groupe de 18 touristes israéliens se présente tôt pour le déjeuner. La cuisine explose en action.

Ketino se précipite autour de la betterave avec de la sauce tkemali (prune) et du jonjoli (vinaigre) marinés dans des assiettes de service, tout en essayant de ramener un four à la vie et de répondre aux demandes de ses hôtes voraces. «Mais une belle», ajoute-t-elle en souriant, au cas où je me ferais une fausse impression à cause de l'activité frénétique autour de moi. "Nous aimons cuisiner!"

C’est l’impression dominante que j’ai tirée de ma visite de deux semaines: les Géorgiens adorent cuisiner et adorent manger: la nourriture revêt une importance primordiale dans ce pays magnifique et cultivé situé au carrefour de l’Europe orientale et de l’Asie occidentale. Et la rumeur commence à se répandre au Royaume-Uni, avec les récents livres d'Olia Hercules et Carla Capalbo qui traitent des complexités de la cuisine géorgienne, en fusionnant les saveurs de la Turquie, de la région slave et de l'Iran pour former une base absolument convaincante.

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«Atmosphérique»: le bazar vert. Photographie: Greg Balfour Evans / Alamy Photo en Stock

Les Géorgiens aiment aussi beaucoup, comme je le découvre à mes dépens, adorer boire, que ce soit le vin complexe à l'ambre pour lequel le pays est de plus en plus réputé, ou le puissant esprit de chacha fabriqué à partir de peaux et de pépins de raisin. Si vous vous retrouvez dans une situation où l’un ou l’autre est renversé pendant plusieurs heures, ponctué par des toasts de plus en plus touchants d’un tamada ou d’un maître des toasts, je ne peux que vous souhaiter bonne chance.

Mon voyage culinaire en Géorgie commence dans la ville de Kutaisi, dans l’ouest du pays, juste après un vol économique de Luton. Capitale du royaume médiéval de Géorgie, Koutaïssi a souffert sur le plan économique après son accession à l'indépendance de l'Union soviétique en 1991. Aujourd'hui, il dégage une impression de grandeur perdue, avec des bâtiments en ruine à proximité de la place centrale David Agmashenebeli. Mais la cathédrale de Bagrati, qui date du XIe siècle, domine la ville. Son nouveau toit controversé a été ajouté à la demande de l’ancien président Mikheil Saakashvili, à l’ambiance du Green Bazaar.

Dans ce marché alimentaire tentaculaire du centre-ville, j’observe certains des éléments clés de la cuisine géorgienne: tomates bien mûres, tas de prunes bleu-violet et véritables forêts d’herbes et de fleurs comestibles – persil, estragon, aneth, basilic souci – avec des épices et des mélanges de sel empilés sur des tables comme de petits volcans de saveur.

Après avoir accumulé des feuilles de cuir de fruit aigre-doux, je monte dans une marshrutka – les minibus jaunes omniprésents qui poussent les habitants et les touristes à travers le pays à grande vitesse – et me dirige vers la capitale, Tbilissi, à quatre heures à l’est. Tbilissi est une ville de 1,5 million d’habitants située sur les rives de la rivière Mt’k’vari, avec des montagnes sur trois côtés. Elle porte les marques d’une histoire compliquée mêlant cultures et styles architecturaux. Après être entré dans la vieille porte de Tbilissi, un petit hôtel décoré situé près de la rivière, je pars à la découverte.

Abanotubani à Tbilissi



«Une histoire compliquée»: les toits des bains publics de la capitale, Tbilissi. Photo: Getty Images

Je ne suis pas venu en Géorgie simplement pour m'endormir et à Tbilissi, je suis heureux de simplement me perdre dans le dédale des rues de la vieille ville, où des églises centenaires côtoient des immeubles de l'ère soviétique et brillent au XXIe siècle. tours. Je me promène dans les jardins botaniques et passe beaucoup de temps à profiter des eaux sulfureuses des bains publics de Tbilissi (le nom de la ville fait référence à la chaleur de ses nombreuses sources chaudes).

Pendant ce temps, à Kazbegi, dans les montagnes, je suis partant pour une randonnée, puis une détente bien méritée au Rooms Hotel. Cet établissement brutaliste à l'ombre du mont Kazbek a été construit comme une station balnéaire soviétique. Maintenant, il a été transformé – de manière très convaincante – en un hôtel design somptueux, avec un spa, un bon restaurant et un grand balcon où les touristes du monde entier s’inclinent et s’émerveillent devant la vue.

L'église de la Trinité Gergeti, qui domine de manière spectaculaire la ville sur son sommet de 2 170 mètres, est particulièrement attrayante. Pour atteindre cet impressionnant bâtiment du XIVe siècle, vous pouvez monter ou prendre l’un des taxis transportant les touristes au sommet. Je vais à pied puis continue sur le sentier pendant quelques heures jusqu'à ce que le glacier au pied du mont Kazbek soit visible. Certains de mes amis randonneurs se rendent jusqu'au sommet de 5 047 m, mais cela me permet de grimper suffisamment pour une journée, alors je me retourne et redescends à l'hôtel avec les jambes raides et un appétit féroce.

Au fil des jours, mon amour pour la cuisine géorgienne grandit. Je suis devenu accro au lobio, le ragoût de haricots nourrissant servi dans des pots en argile, et je mange beaucoup trop de pains au fromage khachapuri pour mon propre bien.

Au Pheasant’s Tears in Signagi, où le gentil géant du chef Gia Rokashvili fait des merveilles avec des ingrédients modestes, je mange la meilleure omelette de ma vie, avec des pommes de terre, des poivrons rouges et un coup de citron parfaitement jugé. En haut de la rue chez Okro’s Wines, je découvre la viticulture géorgienne en dégustant une sélection de vins naturels élaborés par John Okruashvili et sa sœur Jane.

Apprendre à faire des boulettes de khinkali à la maison d’hôtes de Ketino Sujashvili - une planche avec une boule de pâte, un bol de farce et de petits colis



Délices de la pâte: apprendre à faire des boulettes de khinkali à la maison d’hôtes de Ketino Sujashvili. Photo: Killian Fox

La Géorgie est l’un des plus anciens pays producteurs de vin au monde – il ya des preuves de la fermentation des raisins ici il ya 8 000 ans – mais les Soviétiques ont réduit à plus de 500 variétés de raisins jusqu’à quatre ou cinq, afin de maximiser leur efficacité. Depuis lors, les viticulteurs géorgiens travaillent d'arrache-pied pour redonner vie aux variétés perdues.

Ils ont également relancé les méthodes de vinification traditionnelles qui n’avaient plus la cote pendant l’ère soviétique. Jane m'emmène dans sa cave, où elle et son frère fermentent du vin dans du qvevris – des pots d'argile géants enfouis dans le sol pendant six mois ou plus. L'enfouissement dans de l'argile maintient la température du vin stable, dit-elle, ce qui signifie que moins d'intervention est nécessaire pendant la fermentation.

Dévisser le qvevri et goûter le vin après des mois sous terre peut toutefois être une expérience éprouvante pour les nerfs. «On ne sait jamais exactement ce que vous allez obtenir», me dit un autre viticulteur de qvevri, Ramaz Nikoladze. "Je perd le sommeil la nuit me soucier de mon vin."

Tous les vins que je déguste chez Okro’s et dans le minuscule domaine viticole de Ramaz en dehors de Kutaisi sont délicieux et caractéristiques – nuancés et parfumés, avec un équilibre intrigant sucré-salé. Que ce soit l’influence de l’argile, des raisins ou un terroir peu familier, je suis accro – et heureux de constater que les deux étiquettes sont disponibles au Royaume-Uni.

La méthode du qvevri semble être un moyen stressant de faire du vin, mais après mon cours de cuisine avec Ketino Sujashvili à Kazbegi, je ne devrais pas être surpris. C’est une situation géorgienne délirante, pleine de pression, de passion et d’incertitude jusqu’au dernier moment, mais la situation est magnifique. Après quelques semaines dans ce pays captivant, j’ai le sentiment que c’est tout à fait logique.

Essentiel

WizzAir vole de Luton à Kutaisi à partir de 46 £ aller-retour (wizzair.com). Les chambres doubles à la vieille porte de Tbilissi coûtent à partir de 34 £ par nuit (995 595 07 46 52). Les chambres doubles au Rooms Hotel Kazbegi sont à partir de 145 £ la nuit (roomshotels.com/kazbegi). Ketino Sujashvili a le double à partir de 17 £ et peut organiser des cours de cuisine informels (995 345 25 22 04)

Magnifique Géorgie

Grottes, montagnes, monastères: trois sites à ne pas manquer

Vardzia Cette ville troglodytique extraordinaire du sud du pays, établie au Ve siècle avant notre ère, s’est considérablement développée au cours de l’âge d’or de la reine Tamar (1184-1213). À son apogée, il contenait quelque 3 000 pièces taillées dans le roc. Six cents personnes survivent, mais cela reste spectaculaire.

Monastère de Gelati L’un des attraits les plus fiers de la Géorgie, ce monastère situé dans les collines en dehors de Koutaïssi – surnommé «une seconde Jérusalem» par des chroniqueurs médiévaux impressionnés, est célèbre pour ses fresques et ses mosaïques et la tombe de son fondateur, David le bâtisseur.

Svaneti L’effort supplémentaire qu’il faut pour atteindre cette région isolée du nord-ouest de la Géorgie est récompensé par des paysages de montagne époustouflants, des randonnées fantastiques et une introduction au patrimoine culturel distinctif du peuple Svan, réputé pour ses tours de guet anciennes et son chant polyphonique.

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