Haine des IPA? C'est parce que votre génétique vous a programmé pour ne pas aimer les bières amères.

Même les buveurs de bière occasionnels ont probablement remarqué l'ascension fulgurante des pales de l'Inde au cours de la dernière décennie, mais le brassage des projecteurs peut être polarisant.

Peut-être que vous aimez les IPA, peut-être que vous les détestez. Quoi qu'il en soit, vos sentiments forts à l'égard de ce style de bière ont des origines indépendantes de votre volonté. De la même manière que nous réagissons différemment à la saveur de la coriandre, notre réaction à la bière houblonnée repose en partie sur nos gènes.

Voici comment cela fonctionne: Une caractéristique majeure des IPA est l'amertume, et la manière dont les humains réagissent à l'amertume est enracinée dans l'instinct et la génétique.

Grâce à l'évolution, nous sommes nés avec une réaction instinctive de “blech” à tout ce qui a un goût amer. Nos premiers ancêtres étaient des chasseurs-cueilleurs et une réaction primitive à l'amertume les a aidés à éviter les plantes toxiques. Aujourd'hui, cette protection est plutôt dénuée de pertinence, note John Hayes, directeur du Sensory Evaluation Center de Penn State.

“Beaucoup de substances toxiques ne sont pas amères, et beaucoup de choses amères ne sont pas toxiques”, déclare Hayes, docteur en nutrition. De plus, explique-t-il, nous avons aujourd'hui des organismes de réglementation comme la Food and Drug Administration pour nous dire quels aliments peuvent être consommés sans danger.

“Je ne suis pas un chasseur-cueilleur, donc je n'ai pas besoin d'un récepteur de goût sur ma langue pour me dire de manger cette plante mais pas cette plante. Mais ces récepteurs entraînent des choix alimentaires », explique M. Hayes.

Bien que nous n'en dépendions plus pour notre survie, notre perception de “amer = mauvais” est restée avec nous.

“Chaque personne sur terre est née avec des préférences innées”, explique la Dre Nicole Garneau, docteur en microbiologie, immunologie et pathologie. “Les bébés n'ont pas de préférence pour les acides ou les amers; ils aiment le sucré à cause du lait et ils peuvent détecter et aimer l'umami à cause de la protéine dans le lait. “


ISABELLA CARAPELLA / HUFFPOST

Au-delà de nos instincts, notre réaction à l'amertume réside dans nos gènes. Garneau, qui est conservateur en sciences de la santé au Musée de la nature et des sciences de Denver et directeur de son laboratoire de génétique du goût, explique que les humains ont 25 000 gènes qui déterminent le fonctionnement de notre corps. De ces 25 000, deux gènes affectent la perception de la douceur, deux affectent l’umami et une quantité relativement importante (25 confirmées, 15 hypothétiques) affecte l’amertume.

Le gène TAS2R38 est devenu un enfant modèle pour ce groupe d'amertume. Cependant, Hayes et Garneau disent que ce n’est qu’une pièce du puzzle. Alors que TAS2R38 est en corrélation avec la consommation d'alcool, les houblons dans la bière activent un ensemble différent: TAS2R1, 14 et 40, explique Garneau. Elle explique comment ces gènes contrôlent nos réactions aux goûts.

“Les gènes produisent une protéine qui se trouve dans vos papilles gustatives, dans les papilles de votre langue, agissant comme un récepteur”, dit-elle. “Les molécules de la nourriture reposent au-dessus de ce récepteur et envoient des signaux à votre cerveau, et le cerveau peut dire:” C'est amer “.

Certains d'entre nous ont des différences dans ces gènes. Nos gènes sont constitués de codons, eux-mêmes constitués de nucléotides. Si ces nucléotides sont disposés dans un ordre différent pour un codon particulier, cela change le comportement de ce gène. Un ordre différent pour un gène récepteur au goût change la forme du récepteur, de sorte que les molécules alimentaires ne se lient pas et que le signal ne peut pas atteindre le cerveau: aucune amertume n'est détectée. 25% de la population ne peut pas détecter l'amertume.

En plus de ce simple contraste – 75% d’entre nous détectent de l’amertume, 25% d’entre nous – gardons à l’esprit qu’il ya 25 à 40 gènes d’amertume dans chacun d’entre nous. Hayes donne l'exemple qu'il n'aime pas le pamplemousse mais aime la bière houblonnée. Ces deux éléments sont amers, mais il perçoit et traite différemment leur amertume.

En dépit de ces facteurs génétiques et de notre tendance évolutive à ne pas aimer l’amertume, beaucoup d’entre nous ont dû compter sur nos doses quotidiennes de café amer ou nos salades remplies de chou frisé.

“Le rôle de l'apprentissage est extrêmement important avec les choix alimentaires”, explique Hayes. “Il est tellement multifactoriel, de la culture au coût de la disponibilité à la modélisation parentale à l'évaluation sociale positive à la conséquence de la saveur.”

Par exemple, il dit: “Vous pouvez provenir de l'État de New York et aimer la nourriture du Sichuan. Nous apprenons à aimer les cuisines autres que les nôtres. Que nous fassions ou non une personnalité, cherchant ce qui est nouveau par rapport à ce qui est nouveau ou différent.

Hayes et Garneau soulignent tous deux l'importance de la saveur et de l'aversion gustative conditionnée. Nous développons une aversion pour un aliment si nous avons une mauvaise expérience avec cela, par exemple devenir malade. Ensuite, nous ne voulons pas le manger à nouveau.

La conséquence de la saveur peut être positive. Hayes note que presque personne n’aime vraiment la bière amère la première fois qu’ils l’essayent. Cependant, ils le boivent à nouveau à cause de la pression sociale ou de motivations autres que le goût. Ils ont des conséquences positives après l'ingestion, comme passer un bon moment avec leurs amis et apprendre à jumeler cette récompense positive avec ce goût.

Avec la popularité croissante des IPA, il est clair que la quête de grandes saveurs a conquis notre aversion pour le goût amer. Nous sommes prêts à tolérer le risque de céder à l'amertume pour tenter cette première IPA. Vingt-cinq pour cent d’entre nous ne seront même pas en mesure de détecter l’amertume. Parmi les 75% d’entre nous, certains d’entre nous décideront qu’il ne vaut tout simplement pas la peine de s’y habituer. Certains d'entre nous auront d'autres récompenses positives en dehors du goût et continueront donc à boire des IPA, les aimant plus avec chaque pinte.

Si vous avez annulé les IPA en raison de leur coup de poing, il pourrait être intéressant d’essayer le sous-style IPA de la Nouvelle-Angleterre. La NEIPA se caractérise par son aspect flou et sa finale juteuse. Pendant que la bière sautille de façon agressive, les variétés de houblon utilisées et la manière dont elles sont ajoutées au processus de brassage rendent une boisson plus juteuse et moins amère – ou du moins perçue comme moins amère. On peut se demander: les NEIPA ont-ils été créés pour répondre à l’aversion assez répandue de l’amertume?

“Les papilles des gens ont été matraquées par l'amertume des API depuis si longtemps”, déclare Sam Richardson, co-fondateur et brasseur chez Other Half Brewing Co., un fournisseur de NEIPA (entre autres) qui a connu un succès fulgurant. “Les humains sont conçus pour aimer le sucre. [NEIPAs are] pas nécessairement plus doux, mais il y a la perception d'être plus doux. “

Richardson dit que jusqu'à récemment, l'objectif était de faire des bières assez amères – les gens le voulaient dans leurs API. Bien qu'il y ait encore beaucoup de bibers à la recherche de l'amertume – Other Half est l'une des nombreuses brasseries qui continue de brasser des styles traditionnellement plus amers – un nouvel objectif du brassage est de créer d'autres IPA à faible amertume aromatiques.

En termes simples, l'amertume de la bière vient du houblon. All About Beer explique que, dans le processus de brassage, la chaleur convertit le composé alpha-acide du houblon en acide iso-alpha, le principal composé responsable de l'amertume. se sont rendus compte qu’ils ajoutaient également un élément d’amertume qui équilibrait parfaitement la douceur du malt de la boisson.

Avec le portefeuille de saveurs et d'amertume dans les différentes variétés de houblon et la manière dont elles sont utilisées par les brasseurs, il est loin d'être évident que plus une bière a de houblon, plus elle est amère.

L'échelle de mesure de l'amertume dans la bière, les IBU, n'est pas aussi utile qu'on pourrait le penser.

Il signifie International Bitterness Units, et selon The Brew Enthusiast, «c'est une mesure chimique du nombre de composés amers, spécifiquement les acides alpha isomérisés et oxydés, les polyphénols et quelques autres produits chimiques amers, qui rendent votre bière amère. “

Ces composés amers ne se traduisent cependant pas toujours par un produit fini amer. La quantité d'amertume fournie par le houblon est affectée par la teneur en acide alpha de chaque variété et par la durée de l'ébullition du houblon. De plus, les ajouts apportés par les brasseurs pour introduire différentes saveurs peuvent atténuer l’amertume ressentie. Et la formule de calcul des UIB n'est pas exacte lorsque la bière est sautée à sec. Ajoutez à cela comment nous percevons tous l'amertume différemment et une mesure standard pour l'amertume dans la bière semble quelque peu hors de propos.

Comprendre vos instincts et vos gènes signifie comprendre votre réaction à la bière amère. Nous réagissons tous en fonction de notre composition humaine, mais nous réagissons tous différemment et nous continuons à nous éloigner de notre codage inné alors que nous décidons de nous habituer à certains goûts.

Le point à emporter est de vous occuper de l'échantillonnage et d'essayer d'ignorer ces IBU sur la bouteille. Vous aimerez peut-être les IPA amers, vous préférerez peut-être les NEIPA apparemment plus sucrés, ou vous voudrez peut-être boire votre biologie avec un lambic fruité.

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