Grazing de Mark Greenaway, Edimbourg: ‘Nourriture intelligente mais prétentieuse’ – revue de restaurant | Aliments

Pâturage de Mark Greenaway, hôtel Waldorf Astoria, Princes Street, Édimbourg EH1 2AB (0131 222 8857). Entrées £ 9.50 – £ 11; secteur £ 25- £ 29; desserts 9,50 £; vins à partir de £ 25

La répétition mène inévitablement à l'attente. Je me suis assis à tellement de tables et on me dit si souvent que cet établissement en particulier a tout un programme de partage, comme s'il avait décidé de faire rouler les roues plutôt que d'irritablement carrées, je suppose maintenant que c'est ce qu'un restaurant Le repas consiste en un défilé de petites choses que les convives doivent combattre de manière passive-agressive, dans une tentative désespérée d'obtenir une réduction égale.

Avec le restaurant de cette semaine, l’indice était dans le nom. Il s’appelle Grazing de Mark Greenaway et est accompagné d’un énoncé de mission qui s’enroule autour du menu. Il déclare que "le concept de pâturage a été une ambition de longue date" du chef, ce qui me conduit à murmurer à voix basse au sujet de l'objectif bas. Nous sommes invités à «se détendre, se relaxer et brouter». Mais attendez: qu'est-ce que c'est? Le menu répertorie des choses mystérieuses appelées «entrées» et «plats principaux». Les seuls plats spécialement conçus pour le partage sont, selon leur prix, ginormeux. Une tourte de berger coûte 32 £. Lotte rôtie est £ 58.

Évidemment, vous pouvez commander tout ce que vous voulez, exiger qu’ils soient tous livrés en une fois, puis y grogner, sans couverts, comme un ruminant qui frappe le cud. Ce serait une forme de pâturage. Ce serait aussi extrêmement peu attrayant. Au lieu de cela, je vous suggère d'ignorer tous les secrets marketing et de reconnaître cet endroit pour ce qu'il est: un restaurant sérieux, doucement traditionnel, servant une cuisine très intelligente mais néanmoins gourmande, à des prix significatifs, dans un environnement décontracté. Si vous avez besoin d'un endroit pour célébrer une graduation imminente à Edimbourg, réservez ici.

"Drop dead gorgeous": poitrine de porc.



"Drop dead gorgeous": poitrine de porc. Photographie: Murdo MacLeod / The Observer

Il serait injuste de décrire Greenaway comme un chef peu connu. Il a eu ses récompenses et ses apparitions à la télévision, et a publié un livre de cuisine. Mais à Edimbourg, son nom a parfois été éclipsé par ceux de Tom Kitchin et Martin Wishart. Cela ne devrait pas être le cas. Récemment, Greenaway a quitté son restaurant éponyme pour s'installer dans cet ensemble d'espaces imbriqués situés au rez-de-chaussée de l'atrium du rez-de-chaussée du Waldorf Astoria Caledonian. Comme dans de nombreux restaurants d’hôtel, il faut marcher pour se rendre à l’action, dans deux autres grandes salles à manger, qui pourraient être remplies, mais ne le sont pas. Pensez-y comme un moyen d’introduire votre Fitbit dans la vie, d’atténuer le poids de ce qui va arriver. Le troisième espace est plein de tables solides, l’apparition obligatoire de tartan et de bois sombre.

Ces tons profonds sont assortis à la mélasse encore chaude et au levain corpulent, couleur d'un vieux canapé en cuir, avec du beurre «en peau de canard». C’est du pain et du beurre, mais conçus pour l’univers Marvel. Il est plein de tonalités de caramel profonds et vigoureux et le beurre s’y porte comme pour le lit d’un amant accueillant. C’est super puissant et tellement irrésistible que je finis par le faire enlever. L'écriture de menu tire le truc sous-utilisé de ne pas tout vous dire. Des disques compressés de jarret de porc (ou "hough", comme ici) servi à la température ambiante sont accompagnés de l'œuf de caille frit annoncé et d'une tranche d'ananas déshydratée et ventilée, dont la netteté apporte quelque chose à l'assiette. Mais ce qui en fait sa grande quantité, c’est une mousse de pois mousseuse. Il transforme le plat en une soupe aux pois et au jambon. L’intelligence n’empiète pas sur son attrait plus évident, c’est à quel point il est amusant de manger.

Une autre entrée d'un œuf de canard frit, posée au fond d'un plat ressemblant à un tapis de pique-nique, est recouverte de fragments de canard chaud confit, de tranches de “jambon” de canard et de daubes inattendues d'une brillante mayo de persil. Pour montrer notre volonté, nous commandons un troisième plat d’origine, une crumpet encore chaude, avec des boucles de truite séchée et des œufs de saumon. Au milieu se trouve encore un autre œuf, cette fois-ci poché. Les œufs répétés dans ces entrées n’étaient pas intentionnels de notre part, mais comme chacun était parfaitement cuit, le jaune prêt à couler dans toutes les directions, je ne vais pas me plaindre.

«Cuit avec sensibilité»: merlu.



«Cuit avec sensibilité»: merlu. Photographie: Murdo MacLeod / The Observer

Le plus simple des plats est un carré de poitrine de porc, lentement rendu en une demi-journée, avec un verre craquant, une sauce «pomme caramel», quelques légumes verts et un grand oreiller de purée. C’est une viande et deux légumes qui ont eu un soin du visage, des ongles faits et un brushing complet. C'est magnifique. Même dans ce cas, il est éclipsé par un filet de merlu cuit avec sensibilité, la peau est croustillante et donne un soupçon d'acidité. A côté se trouve un boudin aux fruits de mer, enveloppé dans un rouleau de pâtes rayées et soyeuses. Tout le plat est réuni par une bisque mûre qui goûte le meilleur des coquillages rôtis à fond, puis enlevée de son lieu de travail par une gorgée d'alcool. Laisser mijoter tout cela, égoutter, réduire à nouveau, puis rajouter de la crème. Et bravo: une sauce qui donne à la tête la sensation d'être luxuriante.

Même les deux plats d'accompagnement méritent d'être signalés: des bruissements dorés de chou-fleur «frits dans le Kentucky» (les bâtards crasseux) et des pousses de petits pois frais et de laitues peu givrées liées par une sauce à la crème de bacony. Après tout cela, prenez la direction de l'hôtel jusqu'au bout. Vous aurez besoin de l'exercice. Parce que crois-moi: ici, tu ne brouteras pas. Vous allez au creux.

Une assiette de desserts mélangés fournit l'unique gratte-tête. Un beignet coupé en deux est décoré de morceaux de fraises fraîches et de mousses de chocolat blanc et noir. Il n’est tout simplement pas aussi beau qu’un beignet fourré fraîchement préparé et fourré. Des pancakes moelleux et minuscules au babeurre, bien chauds avec du sirop, sont bien meilleurs. Mais le gagnant est un gâteau au fromage à la cassonade avec une base florentine. Nous soupirons et nous combattons pour les derniers restes même si nous sommes complètement bourrés. Avec un espresso, découvrez des mini-barres de chocolat au caramel salé et savamment trempées.

«Gratte-tête»: assiette mixte de desserts.



«Gratte-tête»: assiette mixte de desserts. Photographie: Murdo MacLeod / The Observer

C'est une cuisine intelligente, ambitieuse mais pas exagérée, préparée par une cuisine plus intéressée par votre plaisir que par votre plaisir. Ce qui est, comme il se doit, juste au nord d’un point d’entrée pour les débutants et de près de £ 30 pour le secteur. (Il ya aussi un tas de steaks coûteux ainsi qu’une liste de «classiques» moins chers qui visent clairement ceux qui restent à l’hôtel plus longtemps.) Le service était gai. Il a été livré par un gars qui nous a dit qu’il était arrivé de Budapest il ya quelques mois et qu’il l’aimait ici parce que les habitants d’Édimbourg étaient très amicaux. Nous ne lui avons demandé aucune de ces informations, mais il s’est porté volontaire rapidement pour le saluer. Il était un ornement délicieux pour ce qui devint un repas fabuleux.

Nouvelles brèves

Le restaurant Henry Scott à Bath est un autre endroit formidable où le chef se fait un plaisir de mettre son nom au-dessus de la porte, et avec raison. C'est un très joli petit indépendant qui assomme une nourriture extrêmement agréable. Essayez les raviolis de poulet confits avec une purée d'ail et les plateaux de brocoli, suivis du canard rôti au chou de Savoie et aux figues rôties. Terminer avec une tarte au chocolat chaude avec de la crème Szechuan. Il existe également un menu entièrement végétalien (henrysrestaurantbath.com).

Avec autant de restaurants fermés pour des raisons sombres, il vaut la peine de célébrer un magasin fermé juste parce que le temps est venu. Après 18 ans, les Providores de Peter Gordon et Michael McGrath et la Tapa Room à Marylebone, à Londres, serviront leurs derniers convives en juillet. Dans une déclaration, les propriétaires ont déclaré qu’ils souhaitaient «voyager et se détendre après avoir travaillé des chaussettes» et qu’ils «sortaient en altitude».

Pret a Manger, qui vient d’engloutir le groupe rival Eat, composé de 94 personnes, a annoncé son intention de transformer «le plus grand nombre possible» de nouvelles acquisitions en succursales exclusivement végétariennes. Jusqu'à présent, Pret avait testé le modèle uniquement végétarien sur quatre sites seulement.

Envoyez un courriel à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter. @ jayrayner1

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