Grace Dent, critique de restaurant: "C'est le plus beau métier du monde, mais mes amis ne m'invitent jamais à dîner" | Adhésion

Comment as-tu commencé à écrire sur la nourriture?

Ma première critique date d'environ 1998 pour le magazine Marie Claire. Le restaurant est toujours là et j'ai adoré. Je voulais écrire sur la nourriture et avoir une colonne à partir de ce moment-là, mais ce n’est pas le genre de travail que vous rencontrez facilement. Vous devez attendre quasiment que quelqu'un meure ou abandonne parce qu'il a la goutte. Les gens continuent aussi longtemps qu’ils le peuvent parce que c’est le plus beau travail du monde. Avant de commencer à réviser pour le London Evening Standard en 2012, je passais des années à vouloir être critique afin de pouvoir me débarrasser de tout ce qui me passait par la tête au sujet des mauvais restaurants et des bons restaurants, mais surtout des mauvais.

Est-ce que vous mangez au restaurant tous les soirs?

Non, j'ai tendance à aller au restaurant par lots pendant deux ou trois jours, à manger et à prendre des notes. Hier soir, j'étais à un endroit du nord de Londres. Aujourd’hui, je vais écrire mon article sur un restaurant à Édimbourg, puis sur un restaurant à Covent Garden et une brasserie dans le West End. J'ai un espace où je mange vraiment et ensuite j'essaie de le contrer en vivant vraiment proprement pendant 48 heures, 72 heures par exemple. C’est le seul moyen qui fonctionne pour moi. Pendant la période de ralentissement, je fais beaucoup d’exercice et je vis, essaie d’être aussi bon que possible.

Rien qu'à Londres, il y a environ 230 ouvertures par an et je suis invité à toutes. Si je voulais y aller et y manger gratuitement, je le pouvais bien que ce soit un problème éthique. Je réserve anonymement partout où je vais, ce qui est difficile, car ils trouvent les noms tout le temps, je paie le repas moi-même, puis je le réclame auprès du Guardian. Je dépense autant qu’une personne moyenne au dîner – je ne deviens pas fou. C’est une expérience normale, dans la mesure du possible. En tant que critique, il faut être très stratégique dans l’alimentation, car votre corps ne vous appartient plus vraiment: il appartient au journal. Vous devez obtenir la nourriture en vous à un moment donné pour écrire la colonne, mais si vous deviez manger tout ce qui vous arrivait, ce serait votre fin.

Est-il impossible de manger sans revoir mentalement la nourriture?

Oui. C’est impossible même quand j’essaie vraiment. Mon esprit essaie toujours, inconsciemment, de comprendre pourquoi cette nourriture n’est pas à la hauteur. Est-ce fade? A-t-il été fabriqué sans amour et sans le bon assaisonnement? Et pourquoi un restaurant n’est-il pas doté de personnel adéquat? Elle occupe ta vie, alors j’aime manger à la maison, car c’est calme.

L’autre jour, j’ai emmené ma mère prendre le thé à l’hôtel dans un hôtel du Lake District et je voulais simplement la traiter avec une belle expérience mais j’écrivais une colonne furieuse dans ma tête dès le moment où nous sommes entrés. Les salutations, le manque de salutation, l'ambiance générale du personnel, qu'ils s'ennuient de me voir et ainsi de suite.

Il est difficile de sortir socialement avec moi parce qu’une fois que j’ai remarqué des choses, mes antennes s’allument. Mes amis ne cuisinent jamais pour moi. Quand ils sont en état d'ébriété, ils m'invitent à dîner puis, dans la lumière froide du jour, ils paniquent et réservent toujours un restaurant. Je suis rarement invité chez des gens pour manger. C’est une belle idée jusqu’à ce qu’ils se réveillent, puis ils s’en sortent.

Quel a été ton meilleur dîner?

Je me souviens toujours des mauvaises expériences parce que j'ai des centaines de grands dîners. Une fois, j’ai eu un rendez-vous galant avec un acteur dans l'un des restaurants les plus en vogue de Londres et une fois que nous avions ordonné de le faire, il a annoncé qu'il voyait quelqu'un d'autre, mais bien sûr, je ne pouvais pas me lever et partir. Je devais manger environ sept plats de nourriture indienne incroyable de classe mondiale avec des dents serrées. Et je me souviens d'avoir pensé qu'il y avait des milliers de personnes à travers Londres qui tueraient pour ce naan sur mesure et que je vais le manger.

Vous êtes quasiment végétalien. Comment cela affecte-t-il votre critique?

Quand j'étais petite, j'ai toujours apprécié les pommes de terre rôties et les légumes du dîner du dimanche plus que la viande. J'ai toujours été incroyablement conscient de ce qu'est la viande. Je suis un grand amoureux des animaux, donc la glorification de la viande ne me convient pas. Je ne me fâche pas si les gens le mangent autour de moi. Quand je passe en revue, j’ai toujours avec moi une personne qui mange de la viande. En général, je ne commande jamais de viande. ils font toujours. J'en aurai un peu et je peux dire tout de suite si c'est bon ou pas. Je n’ai pas besoin de me forcer – je ne bâillonne pas quand je le mange – parce que je ne pense pas que la viande ait un goût horrible. L'un des trucs les plus cruels est la saveur absolue de l'agneau. À mon époque, je mange végétalien ou végétarien. J'ai horreur de l'agriculture industrielle et de ses sous-produits, alors je vis un mode de vie végétalien autant que je peux. Si vous venez chez moi, vous aurez du lait d'avoine, des fromages végétaliens, etc. Je me promène toujours dans les restaurants et les rend paranoïaques de ce qu'ils ne traitent pas les gens d'appétits différents et je pense que je suis une force pour le bien de cette façon.

Quel serait votre plat d'île déserte?

Ce serait quelque chose de riche en glucides et en calories, car je vais enfin prendre autant de poids que je le voudrais si je n’étais pas en HDTV dans le salon des gens. Ce serait le samosa chaat du chef Romy Gill – des samosas frits et hachés avec des pois chiches, des chutneys sucrés et du yaourt. C’est un grand bol croquant et épais. C'est délicieux. Elle ne ferait que m'apporter ça.

Quelle est la chose la plus importante que vous essayez de transmettre dans les revues?

Le restaurant vaut-il le coup d'aller? C’est tout pour moi. Je n’écris pas pour un petit nombre de créateurs de goût de la cuisine londonienne. J'écris mon article sur Guardian à l'intention des citoyens de toute la Grande-Bretagne qui peuvent sortir deux ou trois fois par an parce qu'ils ont une famille et un budget limité. Je souhaite que cette expérience soit extraordinaire pour eux et non pas une arnaque. J'écris pour les personnes qui recherchent des endroits où emmener leur conjoint pour un anniversaire, un lieu à proposer ou un lieu où sauver leur relation. Je veux aussi expliquer à quoi ressemblent les restaurants pour les personnes qui ne pourront jamais y aller. Je pense que ces gens veulent savoir ce que ça fait d'être là. Le monde de la nourriture est très drôle – souvent involontairement – et je veux faire rire les gens ou les encourager tous les samedis matins.

Quelle est la meilleure chose à propos de votre travail?

Lorsque j’examine un pub rural, par exemple à l’extérieur de London for Feast, j’entends dire qu’ils ont été réservés au cours des prochains mois et qu’ils ont dû embaucher plus de personnel de la région. Vous réalisez que vous avez vraiment eu un impact sur cette communauté et que vous pouvez changer la vie des gens. C’est incroyable, mais vous avez parfois une énorme responsabilité.

Avez-vous déjà tort?

En repensant aux critiques, je sais parfois que j'étais de très mauvaise humeur et que je prenais mon horrible journée avec moi. Le fait que le service et la nourriture soient terribles faisait que j'étais probablement plus sévère que je n'aurais pu l'être. Cependant, est-ce que je me suis trompé? Non, vous n’avez jamais tort. Je ne prétends pas que les choses vont mal. Quand j’ai donné un avis puant, c’est parce que ces choses se sont passées. Je ne regarde aucun endroit que j’ai annihilé et j’y pense, c’est un repas merveilleux.

Que pensez-vous des restaurants autour de la Grande-Bretagne?

Avant Feast, quand j'ai écrit sur les restaurants du London Evening Standard pendant cinq ans, j'ai définitivement acquis la conviction que le seul bon aliment en Grande-Bretagne se trouvait dans la capitale. Quand je suis arrivé chez The Guardian, j'étais déterminé à passer la moitié de mon temps à traverser la Grande-Bretagne, à prouver que je me trompais et à suivre les conseils des lecteurs et des personnes que j'ai rencontrés en chemin. Après ma première année, j’admets que j’étais complètement idiot de penser qu’il n’y avait pas de bonne nourriture en dehors de Londres. Il crée de nouvelles tendances, mais il existe des endroits incroyables à travers le pays. Mes meilleurs repas en 2018 ont été dans des endroits comme Moseley, Edimbourg et la région des lacs. L’un de mes endroits préférés pour le moment est Bristol et j’adore Manchester. C’est vraiment excitant.

Que pensez-vous de la folie alimentaire?

Les aliments à la mode sont le fléau de la vie de la critique, car on vous a servi la même chose encore et encore. Les prévisions concernant les aliments sont des choses arbitraires qui, selon les gens, seront sereines l’année prochaine, comme si une graine superbe arrivait et une autre sortait. Ils sont juste ridicules. Mais en tant qu’écrivain qui aime faire rire les gens, c’est un cadeau absolu.

Une tendance alimentaire que je voudrais voir à l’arrière est le menu de dégustation sans fin. J'ai récemment regardé le menu d'un restaurant près de Brighton et ils proposent un menu de dégustation de 19 plats à 180 £ ou quelque chose du genre. Je pense qu'il peut y avoir un cours de 14 cours si vous demandez la clémence. Il a été dit que pour profiter pleinement de l'expérience, veuillez prévoir trois à quatre heures pour le dîner. Nous avons prévu de pouvoir accueillir tout le monde à 19 heures, mais nous nous retrouvons à six heures au bar pour prendre un verre. J’ai eu des relations qui n’ont pas duré aussi longtemps. Vous emménagez littéralement avec tous vos convives et le personnel toute une soirée. Non.

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