Festin de fusion de Yotam Ottolenghi – recettes | Yotam Ottolenghi | Aliments

TLe mot «fusion» suscite souvent la méfiance, ce que je trouve étrange, car ces jours-ci, les idées font le tour du monde en un rien de temps pour rafraîchir l’écran de votre téléphone portable, et de nombreux chefs cuisiniers et cuisiniers à domicile semblent parfaitement heureux de faire la différence. Personnellement, je pense que c’est une bonne chose car, tant que cela est fait avec soin, les hybrides interculturels qui en résultent peuvent être à la fois révélateurs et délicieux. Après tout, bon nombre des classiques de la cuisine que nous idolâtrons maintenant ne seraient jamais nés si quelqu'un, quelque part, n'avait pas jeté la prudence au vent et joué avec un peu de fusion.

«Caponata» avec tofu soyeux (photo ci-dessus)

Ici, la caponata (un plat d’aubergine sicilienne aigre-douce) rencontre le tofu mapo (un plat de tofu épicé et aromatique du Sichuan) dans une union tellement fausse que c’est vrai. Préparez deux fois plus de caponata, si vous le souhaitez, car elle se conservera une semaine au réfrigérateur et ne s'améliorera qu'avec le temps.

Préparation 35 min
cuisinier 45 min
Mariner 2 heures
Sert 6 en entrée

2 aubergines moyennes, coupé et coupé en cubes de 1½cm
Huile de tournesol 120ml
Sel, plus du sel de mer émietté, pour finir
1 petit bâtonnet de céleri, haché finement en cubes de ½ cm
20g de pignons de pintrès bien grillé
80g de tomates cerises mûres, haché grossièrement
20 g de gingembre fraispelées et finement juliennes
5-6 oignons de printemps, coupé et finement tranché
4 c. À thé de graines de sésame mélangées noires et blanches, grillé
40g de raisins secs
60ml de sauce soja
100ml de vin de riz Shaoxing (ou sherry sec pâle)
3 ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
2½ cuillère à soupe de sirop d'érable
3 gros piments rouges doux, 2 laissés entiers, 1 épépiné et finement tranché, pour servir
600 g de tofu soyeuxégoutté et découpé en rectangles de 6cm x 1½cm
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre, haché finement

Chauffer le four à 230C (ventilateur 210C) / 450F / gaz 8. Mélanger les aubergines dans 75 ml d'huile et un tiers de cuillère à café de sel et les répartir sur une grande plaque de cuisson de 40 cm x 30 cm recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 15 minutes, puis incorporer le céleri et rôtir encore 12-15 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit bien dorée. Laisser refroidir, puis transférer dans un grand bol avec les pignons de pin, les tomates et les trois quarts du gingembre, des oignons nouveaux et des graines de sésame.

Pendant ce temps, mettez les raisins secs, la sauce soja, le vin Shaoxing, le vinaigre et le sirop d'érable dans une petite casserole à feu moyen-élevé, faites cuire jusqu'à ébullition, puis laissez macérer au moins 10 minutes.

Mettez les piments entiers dans une poêle très chaude et sèche, à feu vif, et laissez cuire environ neuf minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés. Laisser refroidir légèrement, puis hacher grossièrement, en retirant la moelle et les graines si vous préférez moins de chaleur. Ajouter dans le bol aubergine, avec le mélange de raisins secs trempé.

Faites chauffer les trois autres cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole à feu mi-vif, jusqu'à ce que le mélange bouillonne, puis versez ceci sur le mélange d'aubergines. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau, mélangez délicatement le tout et laissez mariner au moins deux heures ou toute la nuit.

Répartissez les tranches de tofu soyeux entre six bols peu profonds et saupoudrez généreusement de sel marin écaillé. Déposer la caponata à côté du tofu et verser environ une cuillère à soupe de son liquide sur tout le plat. Couvrir du gingembre restant, des oignons nouveaux, des graines de sésame, du piment émincé et de la coriandre, et servir à température ambiante.

Chou à la crème de gingembre et huile de piment

La combinaison improbable de fromage à la crème et d'huile de piment, qui a un effet anesthésiant grâce à l'ajout de poivre de Sichuan, fonctionne à merveille ici. Cependant, ce plat ne s’assoit pas très bien, alors habillez le chou juste avant de le servir. Ces quantités produiront plus d’huile que vous n’auriez besoin, mais elles resteront au réfrigérateur jusqu’à deux semaines. C’est délicieux avec toute viande, poisson ou tofu, ou avec du riz ou des nouilles.

Chou de Yotam Ottolenghi à la crème de gingembre et à l’huile de piment.



Chou de Yotam Ottolenghi à la crème de gingembre et à l’huile de piment.

Préparation 15 minutes
cuisinier 35 min
Infuser 1 heure
Sert 4 comme un côté

50g de gingembrepelées et finement râpées
220g de fromage à la crème
¼ gousse d'ail, écrasé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
Sel
1 chou pointu, extrémités coupées, coupées en deux dans le sens de la longueur et feuilles séparées
1½ cuillère à soupe de sauce soja

Pour l'huile
150ml d'huile de tournesol
1 échalote banane, pelées et hachées finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1cm de gingembrepelées et finement râpées
½ piment rouge frais, haché finement
1 anis étoilé entier
1 cuillère à soupe de flocons de poivron rouge
1 c. À thé de flocons de piment
1½ c. À thé de grains de poivre du Sichuan, grossièrement écrasé
¼ c. À thé de sel
1½ cuillère à café de pâte de tomate
1 c. À thé de graines de sésame noires et blanches

Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen-vif. Ajoutez les neuf ingrédients suivants (y compris le sel), baissez le feu à feu moyen et faites frire très doucement pendant cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote soit ramollie. Ajouter la pâte de tomates et les deux types de graines de sésame, cuire encore deux minutes, puis incorporer les 120 ml d'huile restants. Réduire le feu à doux et laisser mijoter très doucement pendant 20 minutes – si l'huile commence à faire des bulles, retirer du feu pendant une minute – puis laisser refroidir et laisser infuser au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez le chou. Pressez le gingembre à travers un tamis fin dans un bol moyen pour obtenir deux cuillères à soupe de jus de gingembre; jeter la pulpe. Ajoutez le fromage à la crème, l'ail, le jus de citron vert et une bonne pincée de sel et fouettez doucement.

Amener à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Blanchissez les feuilles de chou pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis égouttez-les, séchez-les avec un torchon – les feuilles ne devraient pas être mouillées – et laissez-les refroidir.

Combinez la sauce de soja avec trois cuillères à soupe d'huile insensibilisante et une cuillère à soupe d'épices à cuire. Étaler le fromage à la crème sur un plateau, déposer les feuilles de chou sur le dessus, puis verser le mélange d’huile et de soja et servir immédiatement.

Pâtes au safran avec échalotes au chipotle et piments forts marinés

Si vous ne voulez pas faire des pâtes à partir de rien, des tagliatelles fraîches achetées en magasin fonctionnent également (si c'est le cas, faites cuire al-dente selon les instructions).

Tagliatelles au safran, échalotes au chipotle et piment mariné.



Tagliatelles au safran, échalotes au chipotle et piment mariné.

Préparation 20 min
Du repos 30 minutes
cuisinier 1 heure 5 min
Sert 4

50ml d'huile d'olive, plus 2 c. à soupe supplémentaire pour servir
3 gousses d'ailpelées et écrasées
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe de persil
, haché finement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour servir
60g de parmesanfinement râpé
120g de ricotta

Pour les pâtes
225g de farine «00», plus un supplément pour l'époussetage
70g de semoule fine
2 oeufs entiers, plus 2 jaunes d'oeuf
½ cuillère à café de safran, trempé dans 75 ml d'eau bouillante pendant 1 heure

Pour les échalotes chipotle
2 c. À soupe d'huile d'olive
3-4 échalotes, pelées, tranchées très finement (utilisez une mandoline, idéalement) et des anneaux séparés
2 c. À soupe de sirop d'érable
¾ cuillère à café de coriandre
¾ cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de flocons de chipotle
¼ c. À thé de sel

Pour les piments verts marinés
2 piments verts, coupé en fines rondelles
2 c. À soupe de vinaigre de riz
½ cuillère à café de sucre en poudre
¼ c. À thé de sel

Pour les pâtes, mettez la farine, la semoule, les œufs entiers, les jaunes d’œufs, ainsi que deux cuillères à soupe et demie de safran et son eau de trempage dans le grand bol d’un robot ménager, puis mélangez pendant 30 secondes, jusqu’à obtention de la texture collante chapelure. Basculez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez vigoureusement pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et malléable. Formez une boule, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparez les échalotes. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif, puis ajouter tous les ingrédients de l'échalote et faire frire pendant sept minutes; Utilisez une spatule pour séparer les anneaux pendant la cuisson. Baisser le feu à moyen-doux, cuire encore six minutes, jusqu'à ce qu'il soit caramélisé et doré foncé, puis transférer dans une assiette recouverte de papier sulfurisé et étaler les échalotes – elles seront un peu collantes, mais croustilleront peu comme ils refroidissent.

Mélanger tous les ingrédients pour les piments verts marinés dans un petit bol.

Sécurisez votre machine à pâtes sur une surface de travail. Divisez la pâte en quatre et couvrez-en trois avec un torchon. Formez un rectangle dans un morceau de pâte, puis roulez-le deux fois dans le réglage le plus large de la machine, en saupoudrant de farine au fur et à mesure. Pliez les côtés déchiquetés pour qu'ils se rencontrent au milieu (comme une fenêtre à la française), puis retournez le drap et repassez-le deux fois de plus dans la machine, en époussetant au fur et à mesure, de sorte que tous les côtés soient rectilignes. Cliquez sur le réglage suivant et faites rouler les pâtes deux fois de plus, époussetant au fur et à mesure. Répétez l'opération en faisant rouler les pâtes dans chaque réglage deux fois, jusqu'à atteindre l'avant-dernier réglage (vous ne voulez pas que les pâtes soient trop minces). Une fois que vous avez une longue feuille légèrement époussetée, pliez-la en deux dans le sens de la longueur environ quatre fois, en saupoudrant chaque pli avec un peu de farine, afin qu'elle ne colle pas ensemble, puis utilisez un couteau très tranchant pour couper en lanières de 2 cm d'épaisseur. faire des tagliatelles larges. Incorporer un peu plus de farine, couvrir avec un torchon propre et répéter avec le reste de la pâte.

Mettez 50 ml d'huile, l'ail et un quart de cuillerée à thé de sel dans une grande casserole à feu moyen-vif, faites revenir doucement pendant deux minutes, puis éteignez le feu.

Amener une grande casserole d'eau salée à ébullition. Ajoutez les pâtes, faites cuire une minute en mélangeant à la fourchette, puis égouttez; réserver 140 ml d'eau de cuisson.

Versez les pâtes chaudes dans le moule à ail et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajoutez l'eau de pâtes réservée, le reste de safran et son eau, le persil et beaucoup de poivre, et remuez. Ajouter le parmesan petit à petit, en mélangeant pendant qu'il fond, pendant deux à trois minutes.

Transférer les pâtes dans un plat avec une lèvre et parsemer de ricotta. Couvrir avec les échalotes, les piments marinés, une cuillère à thé et une moitié du liquide de marinade, le dernier persil et une bonne mouture de poivre, et servir immédiatement.

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