Comment faire des soupes avec une vraie saveur et texture | Yotam Ottolenghi | Aliments

CContrairement à ce que beaucoup pensent, une soupe exceptionnelle requiert une réelle habileté. La raison en est simplement qu'il n'y a nulle part où se cacher. Chaque cuillerée est pratiquement identique à une autre, vous devez donc créer une certaine complexité, une touche de drame, pour que vos invités restent engagés. C'est pourquoi j'investis temps et efforts dans les soupes d'aujourd'hui, en construisant les saveurs et les textures de bas en haut, en ajoutant des ingrédients par incréments, ainsi qu'en acidité, en contrastes de texture, en arômes et en épices, pour aboutir à un bol plein de chaleur et de caractère. charme.

Soupe au poulet et au parmesan avec pappardelle (photo ci-dessus)

Le pouvoir magique de la soupe au poulet est à peu près universellement accepté, et celui-ci ne fait pas exception à la règle: le parmesan aux saveurs profondes lui confère un super pouvoir supplémentaire. Vous pouvez remplacer la pappardelle par n'importe quelle pâte.

Préparation 15 minutes
cuisinier 2 hr 25 min
Sert 4

1 poulet entier (environ 1,4 kg)
1 tête d'ail entière, coupées en deux, plus 4 gousses, pelées et broyées
1 oignon, coupé en 4 pointes
Sel et poivre noir
2 c. À soupe d'huile d'olive
2 carottes, pelées et coupées en cubes d'environ 15 mm (poids net 220 g)
3 branches de céleri, coupez à angle en tranches d'environ 1 cm (poids net 200g)
3 feuilles de laurier
1½ cuillère à soupe de feuilles de thym, haché finement
60g de parmesan, finement râpé, plus 1 petit morceau de zeste
5 tomates prunes, râpé grossièrement et peaux jetées (320g)
2 c. À thé de pâte de tomate
180g de nids de pappardelles séchées
15g de feuilles de basilic, finement déchiqueté
1 piment rouge, épépiné et haché finement

Mettez le poulet, les moitiés de tête d'ail, l'oignon, deux litres d'eau et deux cuillères à café de sel dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle. Porter à ébullition, laisser mijoter, couvrir et cuire pendant 80 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Transférez le poulet sur une planche, laissez-le refroidir légèrement, puis retirez la viande en lambeaux; jeter la peau, les os et le cartilage. Filtrez le bouillon dans une casserole moyenne (jetez les solides): vous avez besoin de 1,7 litre, conservez donc tout excédent pour un autre usage. Gardez au chaud sur feu doux pendant que vous continuez avec tout le reste.

Mettez l'huile dans une grande casserole à feu mi-vif, puis faites sauter la carotte et le céleri pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir. Ajouter l'ail écrasé, le laurier, le thym et le zeste de parmesan, cuire pendant 30 secondes, puis incorporer les tomates et la pâte de tomates, et cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que les tomates soient légèrement cuites. Versez 1,7 litre de bouillon chaud, une demi-cuillère à thé de sel et un peu de poivre, amenez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient ramolli.

Verser à la louche 400 g de la soupe, environ 50/50 liquide à solides (éviter la baie et la couenne), transférer dans un mélangeur et blitz lisse. Remuez dans la casserole et augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez les pâtes, la chair de poulet et une bonne mouture de poivre et laissez cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que les pâtes soient al dente. Jeter les feuilles de laurier et le zeste de parmesan.

Répartissez la soupe dans quatre bols, ajoutez le basilic, le piment, une bonne mouture de poivre et une pincée de parmesan râpé et servez-le avec du parmesan supplémentaire.

Adas bil hamoud (soupe aux lentilles acidulées)

Des versions de cette soupe, dans laquelle le citron est roi, se retrouvent dans tout le monde arabe. Les miens changent constamment, en fonction du type de bouillon que j'ai dans mon congélateur ou des herbes dans mon réfrigérateur, alors n'hésitez pas à jouer avec les ingrédients à votre guise. J'aime ma soupe super citronnée, mais adapte-la aussi à ton goût. Si vous utilisez du bouillon de légumes, pensez à ajouter quelques cuillerées à thé de pâte de miso pour enrichir le bouillon.

Adas bil hamoud de Yotam Ottolenghi (soupe aigre de lentilles).



Adas bil hamoud de Yotam Ottolenghi (soupe aigre de lentilles).

Préparation 25 min
cuisinier 1 heurer
Sert 4-6

200g de lentilles brunes ou vertes
110ml d'huile d'olive
2 gros oignons, pelées et hachées finement
5 grosses gousses d'ail, pelé et écrasé
1½ cuillère à soupe de graines de cumin
3 citrons – raser finement la peau en 5 grandes lanières, puis presser les 3 jus pour obtenir 75 ml
Sel et poivre noir
3 pommes de terre fermes et cireuses, comme les désirées, pelées et coupées en morceaux de 4 cm (poids net de 650 g à 700 g)
400g de bette à carde ou arc-en-ciel, feuilles et tiges séparées, puis tranchées grossièrement
1 litre de bouillon de légumes (ou du poulet ou du bœuf, si vous préférez)
1 ½ cuillère à soupe de feuilles de coriandre, haché finement
2 oignons de printemps, tranché finement sur un angle

Mettez les lentilles dans une casserole moyenne, couvrez d'une grande quantité d'eau froide légèrement salée et amenez à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient presque cuites, tout en maintenant une bouchée, puis égouttez-les.

Pendant la cuisson des lentilles, versez 80 ml d'huile dans une grande casserole à fond épais recouverte d'un couvercle et mettez à feu moyen. Une fois chaud, ajoutez les oignons, l'ail, le cumin, la peau de citron, deux cuillères à café de quart et quart de sel et beaucoup de poivre. Cuire environ 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que ce soit très doux et doré. Incorporer les pommes de terre, les lentilles et les queues de bette à carde, verser le bouillon et 800 ml d'eau, laisser mijoter doucement, puis couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la pomme de terre soit ramollie mais conserve sa forme.

Éteindre le feu, incorporer le jus de citron et les feuilles de bettes et laisser cuire à feu moyen pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le mélange soit fané. Répartissez dans quatre bols, versez les deux cuillères à soupe d'huile restantes, garnissez de coriandre et d'oignon vert et servez chaud.

Soupe aux herbes, épinards et aubergines brûlées

Cette soupe s’appuie sur des techniques indiennes et du Moyen-Orient et offre tout ce dont vous avez besoin d’un bol: elle est fumée de l’aubergine brûlée, terreuse des verts et épicée de l’huile tempérée.

Soupe aux herbes, aux épinards et aubergine brûlée de Yotam Ottolenghi.



Soupe aux herbes, aux épinards et aubergine brûlée de Yotam Ottolenghi.

Préparation 25 min
cuisinier 1 heure 25 min
Sert 4 en entrée

3 aubergines
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
105ml d'huile d'olive, plus extra pour le graissage
2 oignons, pelées et hachées finement
6 gousses d'ailpelées et écrasées
60g de feuilles de coriandre, haché grossièrement, plus 2 c.
60g de feuilles de persil, haché grossièrement, plus 2 c. à table de feuilles cueillies, à servir
40g de feuilles d'aneth, haché grossièrement, plus 2 c. à table de feuilles cueillies, à servir
5 oignons de printemps, tranché finement
2½ c. À thé de cannelle moulue
2½ c. À thé de cumin moulu
1⅛ c. À thé de curcuma moulu
400g de jeunes épinards, finement déchiqueté
Bouillon de légumes de 500 ml
1 piment rouge, coupé en tranches de ¼ cm d'épaisseur
2 c. À thé de graines de moutarde noire

Mettez une poêle bien graissée sur un feu vif. Pointez au hasard les aubergines plusieurs fois avec la pointe d'un petit couteau tranchant. Une fois que la casserole est bien chaude, déposez les aubergines et faites cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient profondément carbonisées à l'extérieur et ramollies à l'intérieur – environ 50 minutes. Ne vous inquiétez pas de trop les carboniser: plus ils cuisineront longtemps, mieux ce sera. Transférer les aubergines dans une passoire sur un bol et laisser égoutter pendant 30 minutes. Retirez et jetez la peau et les tiges noircies, puis déchirez la chair en longues lanières. Dans un bol moyen, mélangez la chair d'aubergine avec une cuillère à soupe de jus de citron, un tiers de cuillère à café de sel et un bon poivre. Mettez de côté jusqu'à besoin.

Pendant que les aubergines grillent, commencez par la soupe. Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et bien bruni – environ 12 minutes. Ajoutez l'ail, faites cuire encore 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis baissez le feu et ajoutez les herbes hachées, les oignons nouveaux et trois cuillères à soupe d'eau. Laissez cuire, en remuant souvent, pour que les herbes ne se prennent pas, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient profondément vertes et parfumées. Augmenter le feu à moyen-vif, ajouter la cannelle, le cumin et une cuillère à café de curcuma, cuire pendant 30 secondes, puis incorporer les épinards, le bouillon, 400 ml d'eau, une cuillère à café et trois-quarts de sel, puis une mouture généreuse de noir poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 20 minutes.

Retirer du feu, transférer 350 g du mélange à soupe dans un mélangeur et mélanger en douceur. Remuez la soupe éclair dans la casserole, ajoutez les deux cuillères à soupe de jus de citron restantes et maintenez au chaud.

Pour l’huile tempérée, mettez le piment et les trois autres cuillerées à soupe d’huile dans une petite poêle à frire et mettez le feu à moyen. Laisser cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le piment soit translucide et brillant – 10-12 minutes. Ajoutez les graines de moutarde, faites cuire une minute, ajoutez le dernier huitième d'une cuillerée à thé de curcuma, puis renversez immédiatement le mélange dans un bol pour arrêter la cuisson.

Pour servir, divisez la soupe entre quatre bols. Incorporer les herbes cueillies dans les aubergines, déposer une cuillère sur le dessus de la soupe et terminer avec un filet d'huile tempérée et d'épices.

Tags

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close
Close