Comment faire cuire l'éponge de marmelade parfaite – recette | Aliments

TEn janvier, John sent toujours la marmelade – la précipitation à faire autant que possible pendant la saison éphémère de l’orange aigüe de Séville, et l’effort herculéen de préparer le stock de l’année dernière. Ce n’est pas que vous ayez besoin d’une telle excuse pour préparer ce pudding à la citronnelle, aussi chaud et moelleux qu’un grand bonnet à pompons, qui sera également le bienvenu lors d’une froide soirée d’hiver.

Comme les éponges au sirop et à la confiture de roly-poly, le pudding à la marmelade appartient à une catégorie souvent qualifiée de «puddings de pépinière», un terme qui porte une odeur déconcertante du Rees-Mogg. Que vous ayez grandi ou non avec eux, de tels plats sont notre meilleur moment culinaire – je dirais export, sauf que nous n’en avons pas vraiment. Peut-être devez-vous vivre dans le climat particulièrement humide et gris du Royaume-Uni pour vraiment les apprécier; Comme le dit la historienne Annie Gray dans la préface du glorieux sondage de Regula Ysewjin, Pride and Pudding, «le pudding et la Bretagne sont inextricablement liés». Robuste et doux, réconfortant et solide – quoi qu’il se passe cette année, au moins nous aurons toujours du pudding.

La forme

Même en laissant de côté l'usage moderne comme synonyme de dessert, les puddings constituent une classe de denrées remarquablement vaste. Ysewijn énumère pas moins de six catégories dans son introduction, du haggis à la gelée, et les recettes de pouding aux marmelades montrent une diversité de formes similaire. Le livre de plats anglais d’Arabella Boxer, le livre de cuisine Carved Angel Cookery Book de Joyce Molyneux et Shirley Spear du restaurant Les Trois Cheminées de Skye s’adonnent tous à la version traditionnelle cuite à la vapeur, Molyneux le transformant en roly-poly. Je ne parviens pas à trouver un manchon à pudding de la taille recommandée par Molyneux, ce qui me rend encore plus triste: d’abord, parce que je ne peux pas essayer sa recette, et, d’autre part, parce que la demande ne semble pas exister. Où vont les roly-polys d'antan?

L'éponge à la confiture de Nigella Lawson



L’éponge «à la crème et au beurre» de Nigella Lawson.

Nigella Lawson confectionne une éponge cuite au four, Hugh Fearnley-Whittingstall une sorte de flan crémeux et Clarissa Dickson Wright un pudding à la pâte qu'elle attribue à sa grand-mère Aberdonian: «L'Écosse est, comme vous le savez probablement, la patrie de la marmelade ça »(une affirmation controversée dont je me retirerai rapidement).

Tous sont, bien sûr, des animaux très différents et délicieux en soi, bien que la combinaison malheureuse de flou sur les récipients de cuisson et de précision sur les temps de cuisson conduise à un désastre impliquant de la pâte liquide dans le cas de Dickson Wright. Le bord cuit que j’essaie, comme je le gratte tristement dans la poubelle, est assez agréable, même si, comme tous les pâtes à frire lourdes et lourdes en œufs, indéniablement lourd. Lawson’s a beaucoup plus de succès. Fluffy and buttery, c’est la simplicité même, surtout si vous avez un robot culinaire et, contrairement à la version luxueuse de Fearnley-Whittingstall, fonctionne bien avec la crème – un must, en ce qui me concerne.

Les puddings cuits à la vapeur, qui ont une texture agréablement ouverte qui prévient toute accusation de lourdeur, et le type de texture moelleuse ne pas entrer dans le four. Bien qu’ils prennent plus de temps à cuire, ils sont généralement plus rapides à préparer et, en réalité, remplir une casserole d’eau bouillante toutes les 30 minutes n’est guère une tâche fastidieuse.

La structure

L'éponge de marmelade cuite à la vapeur de Shirley Spear



La version de Shirley Spear utilise de la chapelure brune qui donne un meilleur goût et une meilleure couleur que le blanc.

De nombreuses recettes que j'essaie d'utiliser de la chapelure rassis, un peu comme une tarte à la mélasse. Spear les mélange avec un peu de farine complète, alors que Fearnley-Whittingstall et Boxer ne dépendent que de la chapelure. La recette simple d’éponges de Lawson utilise uniquement de la farine, tout comme la pâte à frire de Dixon-Wright. Bien qu’il soit parfaitement possible de fabriquer une éponge cuite à la vapeur plutôt que cuite au four, nous sommes tous d’accord pour dire que nous aimons la texture légèrement plus sèche et moelleuse que les miettes apportent à la fête, mais un peu de farine est très utile comme liant, surtout si votre La chapelure faite maison n'est pas aussi fine que la variété commerciale (ahem). Le pain blanc est bon, bien sûr, mais le marron de Spear donne une meilleure saveur et, de manière plus visible, une couleur – et si vous utilisez un pain aux graines, comme j’ai fait in extremis, une consistance plus intéressante aussi. En fait, les difficultés rencontrées par les testeurs sont si prometteuses que je suis amené à ajouter une poignée de farine d’avoine grossière pour votre plus grand plaisir.

La graisse

Hugh Fearnley-Whittingstall éponge à la confiture



L’éponge «luxueusement riche» de Hugh Fearnley-Whittingstall ressemble plus à un «flan crémeux».

Boxer utilise du suif, du beurre Spear et Lawson, de la crème double Fearnley-Whittingstall et des jaunes d’œufs pour enrichir le mélange. La double crème, si rarement une mauvaise idée, atténue le goût prononcé des agrumes. et, même si j'aime bien la texture aérienne du suif, la combinaison de beurre et de marmelade est trop belle pour être manquante.

Les agents levants

Seul le Boxer ne tente pas d'alléger la charge avec des agents de levage. Lawson et Spear utilisent de la poudre à pâte et du bicarbonate de soude, tandis que Dickson Wright et Fearnley-Whittingstall incorporent tous les deux des blancs d’œufs battus à leurs pâtes. Comme les puddings de Lawson et Spear sont les favoris en fuite ici, j’y vais avec l’approche ceinture et bretelles et en collant à la fois de la poudre à pâte et du bicarbonate.

La douceur

Clarissa Dickson Wright



La prise de Clarissa Dickson Wright: un pudding à la pâte qu’elle attribue à sa grand-mère Aberdonian.

Tout d'abord, choisissez votre marmelade. Lawson sait de quoi elle écrit: «J'aime le tranchant amer d'une marmelade sombre et épaisse et j'ai donc tendance à aller pour une vraie, glamourously auburn, fauve." En effet, je suis accusé d'avoir oublié de l'ajouter à la Une recette que j'essaye avec de la marmelade dorée sans déchiquetage. Spear estime que «la maison est toujours la meilleure», mais elle a ensuite écrit un livre entier sur le sujet. Il existe de nombreuses excellentes marmelades produites dans le commerce et vous ne voudrez peut-être pas utiliser autant de votre argent durement gagné pour un seul pudding. Alors, choisissez ce que vous préférez, mais assurez-vous qu'il contient au moins un peu de peau. , pour donner à la fois goût et texture. (Si vous n’aimez pas la pelure, ce n’est probablement pas le pouding pour vous.)

On pourrait imaginer que, tout comme l’éponge de mélasse, la marmelade repose tout simplement sur le pudding, comme dans la version de Dickson Wright, mais qu’il est plus courant de l’incorporer à la pâte. Comme le dit Spear à propos de la sienne: «Ce n’est pas, comme certains l’imaginent, un pudding au suif épais avec une noisette de marmelade au fond du bassin. La marmelade est toujours combinée, ce qui confère au dessert une riche couleur ambrée. »Cependant, le dessus caramélisé et confituré me manque. Ainsi, alors que j'ai basé ma recette sur son excellente recette, je vais prendre mon gâteau et manger en ajoutant une grande cuillerée de marmelade au bassin.

À moins que vous ne soyez très gustatif en matière de goût, vous aurez également besoin d’un autre type d’édulcorant. Le sucre en poudre est le choix le plus courant, mais j’aime la saveur plus foncée et caramélisée du muscovado léger de Boxer and Spear, qui s’accorde parfaitement avec la marmelade.

Arômes et sauces

Eponge à la confiture cuite à la vapeur d'Arabella Boxer



Arabella Boxer associe son pudding cuit à la vapeur à une sauce riche composée de crème, de marmelade et de jus d'orange.

Dickson Wright ajoute du gingembre à sa pâte; un peu d'épice est une excellente idée dans un pudding d'hiver. Malheureusement, aucun d’entre nous ne peut goûter le whisky réchauffant de la pâte de Fearnley-Whittingstall, tandis qu’un grillage de zeste d’agrumes est un autre extra facultatif.

Boxer, Spear et Dickson Wright font tous des sauces pour accompagner leurs puddings: Boxer est un mélange riche de crème, de marmelade et de jus d'orange; Lance une crème aux œufs Drambuie; et Dickson Wright un numéro acidulé de jus d'orange et de citron. Ce qui est vraiment très bien. Mais, je dois avouer, je ne peux pas être tout à fait objectif ici: les puddings méritent la crème. Une crème anglaise ordinaire, de préférence une crème à base de farine de maïs, glisse abondamment sur la pâte duveteuse au lieu de s'enfoncer. Une crème glacée ou une double crème est une solution de rechange acceptable, à la fois. Toutes les plaintes doivent être adressées ci-dessous.

Pudding de marmelade parfaite

Préparation 10 minutes
cuisinier 2 heures
Sert 6

120g de beurre, plus extra pour le graissage
150 g de marmelade à la coupe grossière
150g de chapelure fine et brune (c.-à-d. pas séché, mais rassis, c'est bon)
25g de flocons d'avoine (optionnel)
25g de farine complète auto-levante
120 g de sucre muscovado léger
1 c. À thé de gingembre en poudre
¼ c. À thé de sel fin
3 gros oeufsbattu
Zeste d'une orange
1 cuillère à café de bicarbonate de soude

Faites fondre le beurre et 120 g de marmelade dans une casserole en remuant pour le casser. Mettre de côté. Beurrer un pudding de deux pintes.

Mélange de pudding dans un bol



Faites fondre le beurre et la marmelade, puis combinez avec le mélange à base d'éponge – ajoutez de la chapelure pour obtenir une texture et de l'avoine. Photo: Dan Matthews pour le Guardian

Mettre la chapelure, les flocons d'avoine, la farine, le sucre, le gingembre et le sel dans un grand bol et mélanger. Ajoutez les œufs et le zeste d'orange, puis incorporez le mélange fondu de marmelade au beurre. Dissoudre le bicarbonate de soude dans une cuillère à soupe d'eau froide et incorporer à la pâte.

Bassin de pudding au beurre



Mettez la marmelade à la base d'un bassin de pudding graissé. Il va fondre au fur et à mesure que l'éponge bouillonne, donnant une sauce sucrée et collante. Photo: Dan Matthews pour le Guardian

Verser les 30 g restants de marmelade au fond du bassin, puis verser la pâte. Couvrez bien, soit avec un couvercle, soit avec un morceau plissé de papier sulfurisé et le même avec du papier d'aluminium, fixés avec une poignée de chaîne (cette vidéo peut vous aider si vous faites un pudding cuit à la vapeur pour la première fois; l'important est son étanchéité ).

Bassin avec du pudding cuit à la vapeur



Remplissez le bassin avec la pâte à éponge. Photo: Dan Matthews pour le Guardian

Placez le bassin dans un four à vapeur (ou une casserole avec un couvercle) et remplissez-le d'eau à la moitié du bassin environ. Faites cuire à la vapeur à feu doux pendant environ deux heures, en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire. Soulevez le pot à pudding, laissez-le reposer pendant cinq minutes, puis retirez le couvercle et faites-en un plat de service. Ne vous inquiétez pas si une partie de la marmelade reste collée au bassin – recouvrez-la simplement.

Pudding à la vapeur couvert



Couvrir le bassin hermétiquement, soit avec un couvercle, soit avec du papier aluminium et du papier sulfurisé, puis cuire à la vapeur douce pendant environ deux heures. Photo: Dan Matthews pour le Guardian

Servir immédiatement ou laisser refroidir et réchauffer au micro-ondes ou à la vapeur. Servir avec de la crème anglaise, de la glace ou de la crème.

Est-ce que ce pudding est la meilleure utilisation de la marmelade en dehors des toasts chauds au beurre, ou avez-vous d'autres plats dans la poche? Et est-ce que quelqu'un sait ce qui est arrivé aux boîtes de conserve en polyéthylène?

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