Comment cuisiner la parfaite soupe au pistou | Felicity Cloake | Aliments

je n'a pas pu manger soupe au pistou alors que je faisais du vélo entre Marseille et Nice au printemps dernier, alors que je faisais des recherches sur mon nouveau livre, One More Croissant For The Road, publié la semaine prochaine. C’était peut-être un whisker trop tôt pour les haricots frais requis, peut-être que le plat était trop rustique pour les restaurants de la Côte d'Azur, mais cela me rendait triste, car, comme l'a observé la gourmande américaine Waverley Root, c'est l'un des meilleures soupes connues de l'homme.

Tout comme le minestrone italien, mais avec ses particularités gauloises, c’est le moyen idéal pour présenter les produits les plus frais de la saison. À proprement parler, le pistou est la sauce qui accompagne la soupe – étroitement liée, comme nous le verrons, au pesto plus familier, mais avec son propre ensemble de controverses.

Dans son prochain livre Provence (Octopus), mon amie Caroline Craig décrit soupe au pistou, le département de sa grande tante Edmée à la maison, comme «une fête et une symphonie de légumes d’été». Et franchement, je ne saurais le dire mieux moi-même.

Les légumes

Chose inhabituelle, peut-être, étant donné qu’il s’agit d’une soupe aux légumes, de nombreuses recettes sont assez lâches quant à ce qu’il faut utiliser – à condition que, comme le précise Craig, «elles soient récoltées avec leur douceur optimale». En effet, Root rapporte que son cuisinier, originaire de Fréjus et "fabrique le meilleur pistou que j'ai jamais goûté", déclare que "peu importe les légumes que vous mettez dans le pistou, tant qu'ils sont copieux".

Parfait soupe au pistou à la médecine Jacques: avec un côté de controverse.



Parfait soupe au pistou à la Médecine Jacques, suscite la controverse grâce à la réputation colorée de l’ancien maire de Nice. Miniatures par Felicity Cloake.

Jacques Médecin, l'ancien maire coloré (pour le dire poliment) de Nice, un criminel reconnu et un défenseur de l'apartheid, fait un peu moins de cas de la controverse avec la plainte contenue dans son livre de cuisine plus acceptable, Cuisine Niçoise, selon laquelle «il y a trois impératifs absolus: la tomate, courgettes et haricots frais ». (Michel Roux, cependant, préfère les haricots aux pois et aux fèves, pour des raisons qui lui sont mieux connues. Cela dit, Roux le désigne également comme un minestrone au pistou – mais il est originaire de Saône-et-Loire, ce qui est une longue chemin de Nice).

J'essaie de la courge – selon Richard Olney, les magasins en Provence «portent un certain nombre de grandes courges à la peau dure de couleur jaune, orange ou rouge, toutes vendues en tranches ou en quartiers pour être utilisées dans du savon au pistou». Heureusement, il en va de même pour mes fruits et légumes locaux, ainsi que pour les pois, les pommes de terre, les carottes, les navets, les poireaux, le céleri, les haricots verts et les galettes et les bettes à cardes. Je conclus que ce sont tous des ajouts heureux – bien que les tops à bettes, en particulier, aient tendance à avoir l’air peu apaisant après une si longue période dans la casserole, je les enfoncerais donc avec les pâtes, si ce sont elles qui font flotter votre bateau .

Les courgettes et les tomates de Médecine semblent être une combinaison estivale agréable en cette période de l’année, ces dernières donnant au bouillon un soupçon d’acidité plutôt que de se mettre au centre de la scène, tandis que la carotte ajoute de la douceur et la fève du coureur une texture agréablement robuste. Quels que soient les légumes que vous mangiez, suivez les conseils de Sardine, le nouveau livre du chef Alex Jackson, et assurez-vous que tout, à l'exception des feuilles délicates, est ramolli avant d'ajouter le liquide: «Si vous ne faites pas cuire les légumes assez longtemps à À ce stade, écrit-il, la soupe manquera de corps et les légumes conserveront un croquant indésirable.

Bien qu’il s’agisse d’un plat estival, il est tout à fait possible de le préparer en hiver: Roux suggère d’utiliser «davantage de légumes racines et de saison, tels que le céleri-rave, les artichauts de Jérusalem, le chou frisé, etc.».

Les haricots

Bien que French Country Kitchen de Geraldene Holt m'informe que «certains livres de cuisine du XIXe siècle les omettent complètement», je suis enclin à être d'accord avec Gui Gedda et Marie-Pierre Moine sur le fait que les haricots sont un must: en effet, ils sont expliqués dans leur livre Provence Cookery. Une école qui affirme que «cette soupe rustique doit son corps et sa substance aux haricots».

Soupe au pistou à la gui Gedda et Marie-Pierre Moine: une saveur puissamment salée et fumée.



La soupe au pistou de Gui Gedda et Marie-Pierre Moine a une saveur puissamment salée et fumée.

Les produits frais que la plupart des recettes préfèrent sont disponibles dans de bonnes épiceries au milieu de l'été, mais si ce n'est pas le cas, Olney recommande les sortes séchées, même si elles «n'ont jamais la finesse des produits frais». Sa recette – ou plutôt celle de Lulu Peyraud, un ami de la région dont les recettes constituent l'essentiel de son livre Lulu’s Provençal Table – fait tremper des cannellinis séchés pendant la nuit, puis les fait bouillir pendant 15 minutes avant de les ajouter à la soupe. C'est bien si, comme Peyraud, vous envisagez de laisser mijoter votre soupe pendant plus de deux heures, mais comme je ne le ferai pas, je vais faire cuire les haricots séparément, avec une gousse d'ail et une feuille de laurier, comme Jackson le suggère, et ajoutez-les à la soupe, avec le reste de l'eau de cuisson féculente, quand elle est presque cuite.

Les recettes les plus courantes sont les haricots blancs, mais Craig et d'autres personnes utilisent également les borlotti – je trouve des déshydratés dans la section Europe de l'Est de mon supermarché local et dans le magasin de produits de santé. Utilisez ce que vous préférez, ou un mélange, bien que je vous conseille de les cuire séparément, car ils sont susceptibles de se ramollir à des rythmes différents.

Vous pouvez utiliser des haricots en conserve in extremis, mais même si je ne suis pas opposé au raccourci, je trouve tous ceux que j’essaie un peu, même avant de les réchauffer.

Le bouillon

Je suis surpris de découvrir que Peyraud, Gedda et Moine préparent leurs soupes à base de viande. Peyraud ajoute un jarret d'agneau à la poêle, «dont la saveur douce et la gélatine renforcent la qualité veloutée tirée de la courge et des haricots verts»; Olney la raconte: «le jarret d’agneau n’est là que pour la saveur et la texture. En famille, je le laisse dans la soupe et quiconque veut manger de la viande peut en avoir; quand j'ai des invités, j'enlève la viande de l'os, la coupe en petits morceaux et la rends dans la soupe.

Lulu Peyraud ajoute un jarret d'agneau à la poêle pour lui donner une texture veloutée.



Lulu Peyraud ajoute un jarret d'agneau à la marmite, ce qui confère au plat fini une texture veloutée.

Gedda et Moine optent plutôt pour un jarret de jambon, ce qui confère à leur soupe un goût fortement salé et fumé, qui ressemble davantage à une soupe au jambon qu’aux légumes. Mes testeurs et moi pensons que la douceur de l'agneau fonctionne mieux avec le goût terreux des haricots, en particulier, mais nous préférons tous les soupes plus simples qui permettent aux légumes de briller.

Le bouillon sans gras de Roux, qui commence par infuser de l’oignon, des herbes et des épices dans l’eau, avant d’ajouter le reste des légumes à la poêle, se révèle parfaitement clair mais manque de la richesse de recettes telles que Craig's, où la base de l’oignon est lentement patiemment cuit dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, donnant au bouillon fini une délicieuse richesse. Ceci, en plus de faire attention à ne pas trop diluer les saveurs, me semble être le secret d’une très bonne soupe au pistou; Jackson décrit le résultat final souhaité de sa recette comme étant «assez épais, bien qu'il y ait suffisamment de bouillon bien aromatisé pour que le plat se mette à souper».

L'amidon

Bien que vous puissiez servir la soupe avec du pain à la place, les pâtes en font un bon repas dans un bol. Le macaroni est l'option la plus populaire, bien que Médecin insiste sur le fait que seuls les vermicelles cassés conviendront, mais Craig affirme que toutes les petites pâtes donneront des résultats, voire un mélange de gros et de petits morceaux, si vous préférez. J’essaie aussi le riz et j’ai trouvé que cela fonctionnait très bien. Si c’est ce que vous devez avoir, ne vous inquiétez pas, Médecin est décédé en 2011, il ne le saura donc pas.

Une soupe au pistou parfaite à la Michel Roux: sans gras mais pas très riche.



La version de Michel Roux ne contient pas de graisse mais n’est pas très riche.

Le pistou

Bien qu’il soit important d’assaisonner ce que M le Maire songe un bouillon «extraordinairement subtil» – Peyraud demande également une «poignée» occasionnelle de gros sel de mer – je ne pense pas qu’il ait besoin du poivre de Cayenne, du clou de girofle ou du bouquet garni que certaines recettes conservent; pour moi, ce devrait être une toile délibérément vierge pour le pistou.

Comme son nom l'indique, cela a beaucoup en commun avec le pesto, à base de basilic, bien qu'il contienne généralement beaucoup plus d'ail et pas de pignons (sauf si vous êtes Michel Roux, bien sûr, qui peut se permettre n'importe quoi dans mon livre) . Une recette simple, mais je me retrouve avec six sauces très différentes – Gedda et Moines appellent six gousses d’ail, deux grandes poignées de basilic, par exemple, et Jackson, un sixième seulement de girofle pour environ la même quantité de feuilles. N'hésitez pas à vous adapter à vos goûts (et à vos projets pour le reste de la journée). Wimp britannique que je suis, je trouve juste un clou de girofle assez puissant pour moi.

Peyraud, qui remue également le pistou dans la soupe elle-même, n'utilise pas de fromage, préférant le garnir ensuite, mais nous décidons tous de le préférer au pesto – et que le parmesan salé fonctionne mieux que le gruyère ou la mimolette plus doux recommandé comme alternative dans certaines recettes. C'est une sauce qui devrait donner du punch.

La soupe de Caroline Craig est merveilleusement riche à tous points de vue.



Selon l’écrivain culinaire Caroline Craig, la soupe au pistou devrait être «une célébration et une symphonie des légumes d’été».

De nombreux cuisiniers provençaux ajoutent également des tomates fraîches, qui ne se retrouvent bien sûr jamais dans le pesto vert. Comme pour la soupe, cela semble être plus pour l'acidité que pour la saveur, donc je pense qu'il est moins préférable d'utiliser un filet de citron, comme le suggère Craig à côté de sa tomate. Il conserve également la couleur agréablement brillante et vibrante.

La recette de pistou de Médecin est presque aussi longue que sa recette de soupe et contient de nombreux avertissements contre l'utilisation de moyens mécaniques pour vous simplifier la vie, y compris le plaidoyer pour «éviter d'utiliser des broyeurs à l'ail manuels ou électriques, car ils séparent la pulpe le jus, gâchant ainsi le goût de l'ail. Il est encourageant de noter que les plus nobles des ustensiles, le pilon et le mortier, ont retrouvé leur place légitime dans la cuisine moderne. »Comme moi, je suis d'accord avec lui, je le suis: à moins que vous ne fabriquiez une quantité énorme de pistou, la texture de la sorte pilée est de loin meilleure que celle que je fabrique dans un robot culinaire. Ne me demandez pas pourquoi, mais c’est vrai. À vous, cependant.

La soupe d’Alex Jackson: assurez-vous que tout est bien ramolli avant d’ajouter le liquide.



La soupe d’Alex Jackson: assurez-vous que tous les légumes sont tendres avant d’ajouter le liquide, sinon vous risquez d’avoir un «crunch indésirable».

Comme le dit Root, ce qui compte, c’est que «dans ce mélange riche d’un liquide épais et encombré de légumes, tu mets le pistou… au tout dernier moment». Cela pourrait être évoqué, mais je préfère le servir dessus, ce qui est probablement suffisant pour me faire chasser de Nice. J'ai la recette maintenant, alors, qui s'en soucie?

Parfait soupe au pistou

Préparation 20 min, plus trempage
cuisinier 1 heure 25 min
Sert 4

150g de haricots blancs ou borlotti séchés (ou 450g frais)
1 gousse d'ail, pelé et écrasé avec le plat d'un couteau
1 feuille de laurier
2 c. À soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelées et hachées finement
2 gousses d'ailpelées et finement tranchées
1 pincée de feuilles de thym frais
1 grosse tomate
1 carottepelées et coupées en dés
2 courgettes, en dés
Haricots verts ou coureur 150g, recouvert, coupé en queue et coupé en longueurs d'environ 2 cm
50g de petits macaronis, vermicelles ou autres pâtes, cassé en petits morceaux si long
Sel et poivre

Pour le pistou
1 gousse d'ailpelées
1 pincée de gros sel
50g de feuilles de basilic
20 g de parmesan finement râpé
60ml d'huile d'olive extra vierge

Faites tremper les haricots secs dans beaucoup d'eau froide pendant environ huit heures, puis égouttez-les et mettez-les dans une grande casserole avec la gousse d'ail écrasée et le laurier, puis couvrez-les d'eau fraîche. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter pendant environ une heure, ou jusqu'à tendreté mais sans s'effondrer, ajoutez de l'eau au besoin, puis laissez-le refroidir dans l'eau de cuisson.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux, puis faire revenir l'oignon pendant 10 minutes. Ajouter l'ail et le thym et faire revenir doucement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mettez la tomate dans un petit bol d'eau bouillante pendant une minute, puis épluchez-la. Après 10 minutes, écrasez la tomate dans la casserole avec vos mains, puis faites-la frire pendant 10 minutes.

1 Faites frire les oignons dans un peu d'huile pendant 10 minutes, puis ajoutez les autres légumes hachés et des herbes.



Faites cuire les oignons doucement dans un peu d'huile pendant 10 minutes, puis ajoutez les autres légumes hachés et des herbes.

Incorporer la carotte et les courgettes, et faire frire pendant 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit ramolli, mais pas pâteux, puis ajoutez les haricots cuits (ou frais) et l'eau de cuisson restante (ils en absorberont l'essentiel). Ajoutez de l'eau froide pour couvrir les légumes et amenez à ébullition.

Laisser mijoter pendant cinq minutes, puis ajouter les pâtes et laisser mijoter doucement jusqu'à cuisson complète.

Ajoutez les haricots et leur eau de cuisson, amenez à ébullition puis laissez mijoter pendant cinq minutes.



Ajouter les haricots et leur eau de cuisson, porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant cinq minutes.

Pendant ce temps, dans un mortier, écrasez l'ail avec une pincée de gros sel pour obtenir une pâte lisse, puis pilonnez progressivement les feuilles de basilic. À l'aide d'une fourchette, incorporer le fromage, puis l'huile.

Préparez le pistou: frappez l'ail dans un mortier avec une pincée de sel, ajoutez le basilic, pilonnez en une pâte, puis ajoutez le fromage et l'huile à l'aide d'un fouet.



Préparez le pistou: frappez l'ail dans un mortier avec une pincée de sel, ajoutez le basilic, pilonnez en une pâte, puis incorporez le fromage et l'huile.

Assaisonnez la soupe au goût, puis divisez-la entre deux bols et garnissez chaque portion d'une généreuse cuillerée de pistou.

Soupe au pistou est un classique provençal: comment fabriquez-vous le vôtre? Et quelles autres soupes d'été recommanderiez-vous?

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