Au-delà du scotch bonnet: l'essor de la cuisine antillaise au Royaume-Uni | Aliments

TLe plantain à l'expérience de «dîner exploratoire» de Nyamming, qui s'est déroulé dans le ventre de TT Liquor à Shoreditch à Londres, a une croûte légèrement frite, une bouchée de féculents et se termine par un frottis de crème de maïs et la saveur chaude du piment scotch-bonnet confiture. Comme pour tout ce qui se trouve sur le menu à quatre plats, il évoque bien plus qu’une bonne cuisine. Nyamming, qui tire son nom du patois jamaïcain, mange des connaissances sur l’alimentation et la culture des Caraïbes au-delà du poulet, du riz et des pois jerk. et cette première itération me ramène à mes racines en combinant une cuisine des Caraïbes et de l'Afrique de l'Ouest.

Dans le contexte du scandale Windrush, il semble que de plus en plus de Britanniques d’ascendance caribéenne s’efforcent de connaître leur histoire, mais en général, la richesse de la nourriture britannique et caribéenne n’est pas aussi connue qu’elle devrait être. Il y a douze ans, l'entrepreneur alimentaire jamaïcain Wade Lyn a déclaré Gardien qu'il était encore «difficile de trouver un restaurant des Caraïbes dans la plupart de nos grandes villes, sans parler de certaines de nos plus petites villes». Depuis lors, les chaînes comme Cottons et Rum Kitchen ont suscité un intérêt croissant, de même que l’arrivée du jerk burger de McDonald’s et du riz jerk de Jamie Oliver: la nourriture des Caraïbes fait partie, pour le meilleur ou pour le pire, du courant dominant.

Il avance également, propulsé par les chefs en devenir et par une génération de connaisseurs plus âgée. Des restaurants tels que Raggas à Liverpool, Maureen’s à Leeds, Healthy Eaters à Brixton, JB’s Soul Food à Peckham, à de nouvelles entreprises telles que Nyamming, la plupart des gens que je connais ont un établissement de restauration caribéen préféré qui remet en question les stéréotypes persistants.

L’auteur Riaz Phillips a fait plus que la plupart pour documenter la cuisine britannique et antillaise. Son livre Ventre plein, auto-publié en 2017, a retracé son voyage au Royaume-Uni en interviewant et en photographiant des chefs et des propriétaires de dizaines de restaurants, de Moss Side à Manchester à Hartley Road à Nottingham. Il note que les établissements de restauration et de boissons des Caraïbes au Royaume-Uni remontent aux années 1920, avec le Caribbean Cafe à Cardiff et le Florence Mills Social Parlour au 50 Carnaby Street à Londres. «J'allais dans toutes les bibliothèques que je pouvais, à la recherche de livres d'histoire sociale, à la recherche de toute mention de nourriture et d'événements sociaux», a déclaré Phillips. «Quelques-uns ont mentionné le curry, le riz et les pois.» Plus tard, sont venus des restaurants tels que le très apprécié Mangrove à Notting Hill, qui était à l'avant-garde de l'activisme noir dans les années 1970 et 80 (le site est maintenant une branche de Rum Kitchen).

Riaz Phillips



Riaz Phillips, photographe et auteur de Belly Full: Cuisine des Caraïbes au Royaume-Uni. Photo: Charlie Clift pour The Observer

Nyamming, conçu par Joseph Pilgrim et le chef Marie Mitchell du Island Social Club, représente les voix de nombreux Britanniques de deuxième et troisième générations d'origine antillaise, tels que Phillips, qui revendiquent une culture et une histoire auxquelles ils n'ont pas eu pleinement accès. «J’ai senti que mon héritage n’était pas seulement antillais, même si c’est suffisant, riche et brillant, j’ai toujours le sentiment qu’il manque quelque chose», déclare Pilgrim. "Ce fut l'occasion de découvrir certaines de ces choses."

Le premier menu de Nyamming, élaboré par Mitchell et la star nigériane de la fusion, Lopè Ariyo, a attiré l’attention sur les similitudes entre les cuisines des diasporas – des ingrédients tels que le plantain, la chèvre, le maïs et l’oseille sont transcontinentaux – ainsi que sur des différences; la nature tactile de l'utilisation de l'igname pilée pour ajouter de l'egusi (graines de melon pilées) était moins familière.

Observer Food MonthlyLe magazine vedette des Caraïbes - La chef jamaïcaine Danai Moore et ses plats Artichauts rôtis aux épices de Jérusalem - Oignons de printemps grillés au chimichurri - Pousses de pois & carottes du patrimoine. (sur une plaque brune) Raviolis frits fourrés à la sauce Ackee et ‘Saltfish’ - oignons rouges marinés. (sur plaque de crème)



Denai Moore, chef-propriétaire du club de souper végétalien jamaïcain Dee’s Table. Photo: Suki Dhanda pour l'observateur

Des projets tels que Nyamming offrent des indices sur ce à quoi la cuisine caribéenne au Royaume-Uni pourrait ressembler dans un proche avenir, tout comme la notoriété actuelle de la nourriture végétarienne et végétalienne, qui rappellent le vaste répertoire de chefs caribéens au-delà des aliments de base à base de viande connus . Ital Fresh, une pop-up caribéenne «à base de plantes» gérée par deux rastafariens à Liverpool, qui ont «abandonné la viande avant qu'il ne refroidisse» dans le cadre de leurs croyances spirituelles et politiques, a débuté en tant que club de souper en 2015. Les propriétaires Poppy et Dan Thompson a invité une poignée de convives dans des lieux secrets. «Vegan Caribbean est une chose ancienne», explique Poppy. "Ce n'est certainement pas nouveau, mais il est maintenant à l'avant-plan alors que le véganisme dans son ensemble grandit." La façon de manger à l'italienne, à laquelle le couple adhère, consiste essentiellement en des aliments végétariens et végétaliens issus de l'agriculture biologique, développés parallèlement au rastafarisme dans les années 1930. Jamaïque.

Buster Mantis, un bar des Caraïbes éclairé par une ambiance décontractée et un restaurant gastronomique caché sous les arches de Deptford, dans le sud-est de Londres, a exploré le véganisme à la fin de l’année dernière en collaboration avec Denai Moore du Defer’s Table, le club de souper. Moore, qui est née en Jamaïque avant d’avoir déménagé au Royaume-Uni à l’âge de neuf ans, a également souligné que la nourriture végétalienne jamaïcaine n’était pas nouvelle. Elle dit qu'elle a commencé par recréer des plats dont elle avait grand besoin et qu'elle ne pouvait plus manger. «Même juste un peu, la plupart des endroits le serviraient avec du poisson salé», dit-elle. Son plat national jamaïquain utilise des algues marines, ce qu’elle a confié au menu de Buster Mantis, où elle a servi de délicieux beignets de «poisson salé» à la crème d’Akee et d’oignons fumés. Elle est également «obsédée» par l’idée de confectionner un dessert. «J'ai grandi en mangeant des galettes de bœuf, puis du lait au chocolat tout de suite», dit-elle.

Outre son impact sur la culture végétalienne, la cuisine des Caraïbes commence à faire impression dans des régions plus traditionnelles. À 1251, son restaurant récemment ouvert à Islington, James Cochran, un chef à l'héritage saint-lucien, est assis en face de moi, l'air vêtu, habillé en blanc. Il était champion des champions de la dernière série de Le grand menu britannique, faisant cuire son plat Sous le couteau (cinq coupes de chèvre) comme plat principal du banquet final. Il n'y a que quelques chefs dans le pays qui travaillent avec des saveurs caribéennes à un niveau similaire et quand je m'assieds pour goûter son merlu chaud et feuilleté – avec un yogourt aux algues de coco, à la pastèque et à la coriandre très frais – sa confiance dans les Caraïbes brille à travers. Le plat a le même goût qu'un repas de mahi mahi que j'avais assis sur une plage de Saint-Kitts.

Il ne semble pas déconcerté par l’idée d’être l’un des rares chefs à intégrer la cuisine des Caraïbes dans des dîners plus haut de gamme. «Cela peut continuer longtemps», dit-il en racontant ensuite son intention d'ouvrir un restaurant de poulet jerk et de hip-hop quelque part dans le centre de Londres. «Mon épice de jerk assaisonnée que je garde assez près de ma poitrine… tout le monde a son propre style.» Moore pense qu'une nouvelle génération sera inspirée par des personnes comme Cochran. «Il avait de la confiture de scotch-bonnet et toutes ces idées géniales», dit-elle de son apparition sur Le grand menu britannique.

Cochran souligne l’importance de l’histoire de sa famille pour sa cuisine de culture mélangée. "Ma mère de St Vincent a ensuite travaillé sur Mustique, où elle était nourrice pour la princesse Margaret et Mick Jagger", dit-il. Quand elle a déménagé à Londres, elle a rencontré le père britannique de Cochran. Pour le Cochrans, «un rôti n'a jamais été un rôti. Vous aurez votre gigot d'agneau assaisonné avec des assaisonnements antillais, du plantain, des pommes de terre rôties, de l'arbre à pain, du pudding au suif… C'était comme, wow, c'est une explosion de saveurs dans ma bouche!

Le fil conducteur de nombreux chefs caribéens contemporains est qu’ils sont fondés sur la famille. À certains égards, la soirée à Nyamming était en l’honneur de la grand-mère de Pilgrim, décédée la nuit précédente. «Elle s’appelait la reine de Ridley», dit-il, faisant référence au marché de Hackney à Ridley Road, qui est depuis longtemps une plaque tournante pour la communauté des Caraïbes. «Ma première enquête sur mon héritage a été à travers elle. J'y allais et elle m'apprendrait à cuisiner. Bien sûr, elle ne m’enseignerait pas parce qu’il n’y avait aucun enseignement à faire.

"Non non! Mitchell observe. Tu regardes, tu observes. Je ferais toujours cuire ma casserole et je regarderais mon père cuisiner dans la cuisine.

Peter Innes, le chef du restaurant de Bristol, Caribbean Croft, a été adopté dans une famille des Caraïbes dès son enfance, et son épouse a un héritage jamaïcain. Il «cuisine, rigole et rigole dans la cuisine depuis 25 ans» avec sa belle-mère, Mme Cat. Son influence se retrouve tout au long du menu, qui comprend un steak de noix de coco poivré d'Appleton et des aubergines marinées accompagnées d'une sauce au piment okra, d'une sauce aux haricots et à la tomate.

La vision d’Innes sur l’avenir de la cuisine caribéenne repose sur sa conviction que la cuisine d’une plus grande variété d’îles deviendra plus influente. La Jamaïque a eu tendance à dominer les perceptions de la cuisine caribéenne, bien que des endroits à Londres tels que les Roti Joupa et Limin ’de la Trinité, et le Guyanien Umana Yana se soient multipliés.

«Nous avons trois employés ici qui viennent de Trinidad et qui me donnent toujours des idées sur la relation indienne qu’ils entretiennent», explique Innes. L'un de leurs plats les plus populaires est le trini (également appelé double), une boulette plate de style festival. Fente ouverte pour révéler un centre moelleux, elle est remplie de maquereau, de jerk de poulet, de porc ou de pois chiches au cari. Il a pour origine la nourriture des travailleurs sous-traitants amenés d'Inde à Trinidad, commerce post-esclavagiste, et ressemble au plat indien chana bhatura.

Le chef James Cochran à son restaurant 1251 à Upper Street, N1.



Le chef James Cochran dans son restaurant londonien 1251. Photographie: Suki Dhanda pour The Observer

"Il y a tellement d'îles différentes et chacune d'entre elles a sa propre offre", explique Chris Singam de Cottons, qui gère des points de vente dans les Caraïbes depuis 1985. Le menu de Cottons comprend du poivre de Guyane et ajoutera bientôt une section végétalienne. À l'instar de ses contemporains actuels, il propose une nouvelle cuisine de la cuisine antillaise fondée sur les valeurs familiales. La lutte, dit Singam, conserve son authenticité tout en atteignant un public plus large. Singam n’est pas d’origine caribéenne, mais a réfléchi à la manière d’amener le goût au Royaume-Uni et s’engage à recruter des chefs caribéens. "Ce que nous voyons en ce moment, c'est beaucoup de lieux pseudo-caribéens qui s'ouvrent et des plats pseudo-caribéens servis", dit-il. "Il est très difficile pour une personne non caribéenne de développer le goût nécessaire pour préparer un bon et bon repas caribéen."

Comme le dit le pèlerin de Nyamming: «Le problème avec la gentrification est qu’une entreprise est souvent inexpérimentée. On leur dit donc de penser à un client qui leur serait le plus précieux. Cette personne est toujours la personne blanche de classe moyenne ABC1.

La cuisine et les plats végétaliens qui imprègnent les îles situées au-delà de la Jamaïque constituent l'avenir du style britannique en ce moment. Toutefois, même s'il s'inscrit dans la culture gastronomique, il restera ancré dans ses valeurs familiales authentiques et sa cuisine maison.

Comme le dit Mitchell: «Dans la culture des Caraïbes, vous vous réunissez, vous mangez et vous célébrez avec de la nourriture.» Une compréhension plus large des différences entre les îles semble se préparer, plutôt que d'être perçue comme une masse homogène. Ce qui est sans aucun doute vrai, c’est que la nourriture des Caraïbes est déjà au lieu d’être la prochaine grande chose.

Island Social Club est à Curio Cabal, Kingsland Road, Londres N1, à partir du 15 février

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