Angelina: ‘Curieuse et attentionnée’ – Avis sur des restaurants | Aliments

Angelina, 56 Dalston Lane, Londres E8 3AH (020 7241 1851). Menu à cinq plats £ 38; assiette quotidienne £ 9; vins à partir de £ 24

Quand j'ai entendu parler d'Angelina pour la première fois, j'ai eu des flashbacks aigus. Tout à coup, c’était en novembre 2003 et j’étais de retour dans une boîte blanche ensoleillée d’une pièce de l’hôtel St James’s de Londres, me sentant négligée et loin d’être assez froide pour les murs. Un serveur proposait d’expliquer le concept derrière le menu. J'essayais de ne pas broncher. Les critiques brutaux et méchants de Londres désignaient cet endroit et se moquaient de moi. Je le faisais de même. Après la fermeture, l'un des propriétaires, Jamie Barber, a présenté une défense enthousiaste: «Certaines personnes disent que Shumi n'a pas été un restaurant à succès, mais je ne suis pas d'accord. Je dis que c'était un désastre total. Je pense que tout est correct, à l'exception du design, du service, du menu, des prix et de l'exécution. Ce fut une période extrêmement difficile. "

L’idée révolutionnaire de Shumi était de fusionner la nourriture de l’Italie et du Japon. Il y avait un "bar à paccio" où l'on pouvait manger des "sushis italiens". Le risotto est venu avec des baguettes. Etc. Barber, qui est passé à autre chose, a déjà dit ce qui doit être dit, alors je n’ajouterai rien. Pourtant, j’ai frissonné involontairement quand j’ai appris qu’un groupe de chefs expérimentés dans des endroits tels que Bocca di Lupo, Bevis Marks et Enoteca Turi se réunissaient dans le quartier londonien de Dalston pour entreprendre «une exploration surréaliste des cuisines japonaise et italienne, de leurs cultures et de leurs influences. ” On se souvient de la phrase de Karl Marx sur l’histoire qui se répète, tragique puis farce. Avions-nous pas assez souffert?

"Sûrement tempura et fritto misto sont deux préparations ayant la même intention?"



"Sûrement tempura et fritto misto sont deux préparations ayant la même intention?" Photographie: Sophia Evans / The Observer

Nous pouvons tous nous détendre, car Angelina est un désastre évité – et par une longue marque. La perte de Shumi était son air fanfaron. Dieu, mais il s'est aimé. (Je suppose que quelqu'un devait le faire.) Angelina se sent comme une expérience discrète, magnifiquement intentionnée. C’est comme être invité à dîner par votre compagnon; le ringard qui sait vraiment cuisiner et qui vient d'entrer dans sa phase japonaise. Les éléments les plus manifestement japonais se trouvent dans le décor: les lanternes en papier qui abritent les ampoules, par exemple, ou le rideau en noren sur la porte de la cuisine arrière depuis la cuisine ouverte à l'avant.

La nourriture, quant à elle, est un traité sur ce que la cuisine japonaise et italienne ont en commun. Tempura et fritto misto sont-ils deux préparations ayant la même intention? Ils veulent tous les deux préserver l’intégrité de l’ingrédient principal avec un pardessus de pâte à frire croustillant. Sashimi et crudo ne sont-ils pas des proches qui devraient vraiment mieux se connaître? L’essentiel ici est que la cuisine ne prétend pas avoir parfaitement maîtrisé les subtilités de la cuisine japonaise. À la base, ils servent une cuisine italienne, avec d'incroyables notes de grâce japonaises. Cette fois-ci, je tiens à remercier le marché pour un produit aussi curieux et attentionné.

C’est aussi un bon rapport qualité-prix, tant que vous êtes prêt pour les travaux. Ils servent un menu en cinq étapes pour 38 £, plus une seule assiette changeant chaque jour à 9 £. Cela commence par un fritto misto. Il y a une assiette empilée de cime di rape ou de légumes d’hiver, recouverte d’un vêtement de pâte lisse et lisse qui se casse facilement. Avec eux est une sauce à base de soja douce pour faire trempette. Sur une autre assiette, des artichauts sont frits dans ce que les Romains appellent le «style juif», les feuilles extérieures sont croustillantes et fragiles, à côté de disques épais de porc long-braisé panés et frits. Ceux-ci sont accompagnés d'une sauce aigre-douce sombre de style japonais, de sorte que vous songez maintenant au tonkatsu, cette plaque encourageante de longe de porc panée frite, qui est l'un des petits miracles de la cuisine japonaise.

"Rose bonbon, alignés dans l’assiette comme des virgules": crudite de crevettes.



"Rose bonbon, alignés dans l’assiette comme des virgules": crudite de crevettes. Photographie: Sophia Evans / The Observer

Servi à côté, de sorte que la table se remplisse de délicates pièces de porcelaine japonaise, est le plat brut. Il y a des crevettes siciliennes rose bonbon, habillées uniquement d'un peu d'huile d'olive et de citron, alignées sur l'assiette comme des virgules. Ils sont doux et légèrement collants. Une autre assiette apporte de fines tranches de daurade marinée, la translucidité de la nacre. Un troisième a un tas de tartare de thon. Appelez ces plats crudo et ils sont italiens. Appelez-les sashimi et ils sont japonais. Ton appel.

Ensuite, un risotto parsemé de morceaux denses et huileux de l’anguille cuite au four – le riz aromatisé au beurre de soja. Si j’étais vraiment difficile, je m’attarderais sur l’oscillation du risotto; sur si elle avait été cuite assez longtemps. Là encore, le plaisir de ce plat l'emporte à chaque fois sur le côté technique. Cela m'a rappelé la dernière étape d'un bol de chirashi unagi, dans lequel l'anguille est posée sur un bol entassé de riz à sushi chaud. Les huiles de poisson se mêlent aux grains et des gouttes de soja lubrifient toute cette activité intense et réconfortante. Ce n'est peut-être pas vraiment un bol de risotto, mais c'est une assiette de beauté.

"Un peu haussement d'épaules": panna cotta, mousse au chocolat et sésame noir.



"Un peu haussement d'épaules": panna cotta, mousse au chocolat et sésame noir. Photographie: Sophia Evans / The Observer

Pour le plat à base de viande, c’est la séance d’entraînement à la mâchoire qui est à l’ordre du jour, avec un grave omble sur le hibachi, mais toujours un rose profond à l’abat à l’intérieur et très costaud. À côté se trouve un morceau de radicchio grillé, pour apporter un peu d'amertume à la nuit. Nous recevons également l'assiette journalière qui est aujourd'hui composée de leurs propres saucisses coupées grossièrement, avec une note arrière rugueuse du duodénal et de la basse-cour. Il le fait pour moi, mais ne peut pas le faire pour les autres. Les morceaux de saucisse sont enfilés dans de doux tas de tomates cerises jaunes et rouges. C'est une bonne vieille assiette pour 9 £.

Nous finissons avec un haussement d'épaules: une panna cotta, une mousse au chocolat et du sésame noir. Toutes les pièces sont bonnes à lécher le bol. Mais il ne sert à rien de prétendre: le Japon et l’Italie ont tous deux une tradition du dessert convaincante. Cela vient de l'extrémité la plus douce des deux, littéralement et figurativement. Peu importe. C’est toujours un tour amusant. Comme pour souligner qu'il s'agit d'un restaurant italien orienté à l'est plutôt que d'un restaurant japonais orienté à l'ouest, la carte des vins est entièrement italienne. Il y a aussi un bar qui, un peu curieusement, est hors des marais, bien que ce puisse être l'inverse.

C’est une si belle aventure, une telle passion pour les subtilités des deux traditions culinaires, que je crains qu’elle n’obtienne qu’un statut de nouveauté de niche. Je les aimerais pour réussir et élargir leurs explorations. Pour ce faire, le menu devra changer régulièrement. Je supposerai que ce sera le cas. Oh, et vous devrez réserver pour manger là-bas. Vous devriez vraiment.

Nouvelles brèves

Gaijin Sushi Birmingham est un autre endroit né de la fascination d’un cuisinier non japonais pour la nourriture japonaise. Dans ce cas, cependant, tout y est. Le chef polonais, Michal Kubiak, a passé des années à apprendre son métier, à la fois en Pologne et ici, et nous en sommes les bénéficiaires. Il apporte grâce, esprit et enthousiasme sérieux à un menu essentiellement classique de sushis et de sashimis, le tout à un prix très raisonnable (gaijinsushi.co.uk).

D & D Restaurants est de fermer la fois emblématique Kensington Place restaurant, après 30 ans. Sous Rowley Leigh pendant ses 20 premières années, Kensington Place, dans l'ouest de Londres, était considéré comme un phare de la cuisine britannique moderne. Si vous avez déjà mangé des coquilles Saint-Jacques avec de la purée de pois, vous devez remercier Leigh et KP. L'ensemble du site sera réaménagé.

Chef edimbourg Mark Greenaway, qui a récemment fermé son restaurant éponyme dans la ville, a annoncé son prochain déménagement. À la mi-avril, il reprend l’espace de l’hôtel Waldorf Astoria actuellement occupé par les Galvin Brothers, pour ouvrir Grazing de Mark Greenawaymarkgreenaway.com).

Email Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @ jayrayner1

Tags

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close
Close